Hubo una época, allá por los años 80, en la que los productores de aceite de girasol casi consiguieron convencernos de que su producto era mucho mejor que el aceite de oliva. Apoyándose en la publicidad, y los consejos de “expertos” como médicos y nutricionistas, se argumentaba que, además de ser más barato (costaba casi la mitad), el aceite de girasol era más “moderno” y “saludable” porque su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (ꙍ6 sobre todo) reducía el colesterol y protegía el corazón mucho más que los monoinsaturados (ꙍ9 del aceite de oliva). Hoy en día sabemos que es exactamente al revés.
Argumentaban también que tenía mucha vitamina E, lo cual es cierto, y que no “pesaba” a la hora de hacer la digestión.
Como no tiene apenas sabor, nos contaban que es perfecto para freír y para la industria, sobre todo para bollería, mayonesas o conservas. Se pensaba que aguantaba mejor el calor (de nuevo, no es cierto) y se oxidaba menos, con lo que se podía cambiar el aceite de las freidoras cada más tiempo, con la ventaja añadida de provocar menos olor al freír.
De manera que nos hicieron creer que el aceite de oliva era bueno para aliñar ensaladas y poco más.
Todo esto cambio en los años 90 y sobre todo en los 2000, con los estudios PREDIMED* (prevención con dieta mediterránea), la revalorización del AOVE (aceite de oliva virgen extra) y la evidencia de que la combinación del ácido oleico (ꙍ9) y los polifenoles del aceite de oliva son superiores a los del girasol para la salud cardiovascular.
Además, con el tiempo se ha demostrado que un componente del aceite de oliva virgen extra recién prensado, el oleocantal, tiene una actividad antiinflamatoria natural.
Y aunque tenemos la inmensa suerte de vivir en el mayor productor del mundo de aceite de oliva con diferencia**, no todos los aceites del mercado son igual de buenos, y por eso hoy voy a intentar daros algunas claves para elegir el aceite de la mejor calidad al mejor precio.
Para hacer un buen aceite de oliva, hay que empezar por recoger las olivas del olivo en el momento adecuado y de la forma adecuada. ¿A qué me refiero con esto? Pues a que no es lo mismo varear un olivo a palos, rompiendo la piel de la oliva, y por lo tanto, favoreciendo la oxidación de los aceites de la pulpa, que hacerlo meneando el árbol de forma que las drupas caigan enteras.
Tampoco es lo mismo recoger la oliva a unas horas del día con muchísimo calor, que a la luz de la luna. Con el calor, las olivas se oxidan y fermentan más rápidamente. Si las recoges de noche, el fruto llega más fresco a la almazara, lo que permite una extracción en frío óptima (por debajo de los 27ºC), que preserva mejor los polifenoles, la vitamina E y los aromas.
Cuanto más expuesto está un aceite a ambientes oxidativos y agresivos, más aumenta su acidez.
Por eso también es importante que, una vez molturada (aplastada) la aceituna, la pasta resultante entre en contacto con el aire lo menos posible. Si durante el almacenamiento y la conservación en la bodega, el depósito de la pasta no está completamente lleno, el aire de la parte superior contribuirá a la oxidación y por tanto a la acidez del aceite resultante.
De las mejores aceitunas de cada cosecha se obtiene el aceite de oliva virgen, extraído mediante el molturado, un procedimiento mecánico en frío (menos de 27º) que permite obtener el “zumo” de forma natural sin perder sus compuestos volátiles beneficiosos para la salud. De ahí las etiquetas de muchos aceites de “Primera presión en frío” y/o “extraído únicamente por procedimientos mecánicos”. ¿Cuál es la diferencia con el virgen Extra? Pues la da la acidez y la perfección organoléptica. Para una persona no experta, es muy difícil de percibir.
De resultas de este molturado se obtiene también el alperujo, el residuo sólido resultante de la extracción del aceite de las olivas, consistente básicamente en la piel y los huesos desechados. Este subproducto necesita ir a refinería para quitarle la acidez y poder ser envasado para consumo humano.
Por otra parte, del zumo resultante de las aceitunas de peor calidad, de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, se obtiene el aceite lampante, que tampoco es apto para consumo humano tal cual y, por lo tanto, también necesita refinado.
Ambos, lampante y alperujo, pasan por procesos químicos y físicos para eliminar sus deficientes características: acidez muy alta, aromas y sabores desagradables y color de apariencia poco natural.
De la mezcla de aceite de oliva lampante refinado con aceite de oliva virgen, sale el aceite de oliva. En esta categoría entra cualquier aceite etiquetado como ¨aceite de oliva¨ sin llevar los apellidos virgen o virgen extra.
De la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con aceite de oliva virgen, sale el “aceite de orujo de oliva”.
| TIPO DE ACEITE | ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA | ACEITE OLIVA VIRGEN | ACEITE OLIVA | ACEITE DE ORUJO DE OLIVA |
| GRADO ACIDEZ | <=0,8° | <=2° | <=1° | <= 1° |
| Cuanto menor acidez, mayor calidad | Menor acidez indica mayor presencia de refinados | |||
| PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN | Procedimientos mecánicos para obtener el “zumo” de forma natural. Cosecha temprana, recogida en envero. | Procedimientos mecánicos para obtener el “zumo” de forma natural. Cosecha temprana, recogida en envero. | Refinado (procesos químicos y físicos) Mezcla aceite de oliva refinado 90% y aceite de oliva virgen 10% máximo. | Refinado (procesos químicos y físicos) Mezcla 80% aceite de orujo refinado y 20% aceite de oliva virgen. |
| PÉRDIDA DE VITAMINAS | Alto contenido en ácido oleico, grasas monoinsaturadas, vitamina E y polifenoles (antioxidantes) | Alto contenido en ácido oleico, grasas monoinsaturadas, vitamina E y polifenoles (antioxidantes) | Pierden vitaminas y otros compuestos de gran importancia con el refino | Pierden vitaminas y otros compuestos de gran importancia con el refino |
| PRECIO | 4,75€/L hasta 45€/L | 4,39€/L hasta 8€/L | 3,75€/L hasta 7€/L | 2,75€/L hasta 4,19€/L |
Y aquí hay que hacer una matización importante. En los aceites de oliva virgen y virgen extra, una menor acidez indica una mayor calidad.
Sin embargo, en los aceites de oliva o aceites de orujo de oliva, una menor acidez indica mayor refinado y por tanto, menor cantidad de vitaminas y polifenoles que se pierden con el refino.
Dentro de los aceites de oliva vírgenes, nos encontramos en el mercado diferentes tipos según la variedad del fruto. En esto, como en todo, para gustos los colores, pero normalmente todos tienen 0,2° de acidez como mucho.
El aceite de la variedad Arbequina, es originario de Cataluña, con notas afrutadas, dulces y cítricas, suave de sabor, sin casi picor ni amargor. Se utiliza para consumo en crudo, pescados, ensaladas, postres y uso diario. 7,75€ a 13,68€.
La variedad Cornicabra, típica de Castilla La Mancha, es muy afrutada, con un toque amargo, picor medio y aroma muy intenso. Muy rica para usar en crudo y platos de cocina tradicional. 8,85€ a 45€.
La variedad Hojiblanca es muy característica de Andalucía y por su sabor dulzón y con un picor y amargor moderados, se utiliza mucho para hacer coupage o mezclas, frituras y para aceitunas de mesa. 7,75€ a 13,68€.
Y por último la Picual, la variedad más extendida del mundo, es muy abundante en Jaén. Tiene un sabor intenso y robusto, con un amargor y un picor fuertes en la garganta. Es perfecta para cocinar a alta temperatura o platos sabrosos: carnes, guisos etc. Desde 7,75€ a 24,50€.
Y ahora me diréis:” pues mi aceite dice que es ecológico y virgen extra pero no me pone la variedad de la aceituna”.
Pues perfectamente. Porque en esto de los aceites pasa como con los vinos. Tú puedes hacer un aceite de una única variedad, y entonces lo pones en la etiqueta, o puedes hacer lo que se llama un coupage o mezcla, aprovechando los matices de cada variedad de aceituna. Y te puede salir un aceite exquisito. Mejor incluso que uno mono varietal. Pero eso sí. Todos tienen que ser vírgenes, claro.
Y ¿Qué pasa con los que tienen denominaciones de origen? ¿Serán mejores que un coupage? Pues no necesariamente, aunque ciertamente un aceite con denominación de origen ha reunido todos los criterios que exige la Comunidad Europea para garantizar que cumple con las normas de los consejos reguladores de cada zona. Por lo tanto seguro que es de alta calidad. (En España hay como 30 denominaciones de origen de aceites de oliva, pero es que en Italia hay 43).
Por último, que sepáis que los aceites en spray, de los que soy una gran fan, porque dosificas mucho mejor la cantidad de aceite, cuestan el doble que un aceite de botella. Así que si encontráis un dosificador rellenable que no sea una castaña, por favor, hacédmelo saber. ¡Gracias majos!
¡Nos vemos la próxima semana!
**España es el mayor productor con diferencia de aceite de oliva. Representa el 60% de la producción de la Unión Europea y el 45% a nivel mundial dobla las cifras de su competidor más cercano, Italia.
