La mayoría de las proteínas del huevo están en la clara. Esta se compone en un 80% de agua y en un 10% de proteínas de Alto Valor Biológico, es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales, y por ello son la referencia para medir la calidad de las proteínas del resto de nutrientes.
El otro 10% de la clara son lípidos, sales minerales, vitaminas, hidratos de carbono y pigmentos. Por ello se introduce la yema de huevo cuando el bebé ha cumplido los 8 meses, y para introducir la clara se espera hasta los 12. Porque como ya hemos visto anteriormente, son las proteínas las que provocan las alergias.
Un huevo entero grande tiene aproximadamente 6,5 g de proteína total. Teniendo en cuenta que una persona adulta de 70 kg necesita entre 56 g y 103 g diarios de proteína, con una tortilla de dos huevos ya hemos cubierto un cuarto de las necesidades diarias de este nutriente de una persona sedentaria.
Es una manera muy sencilla de ingerir proteína, pues es un alimento de fácil masticación, y por eso las proteínas del huevo son, junto con las de la leche, la base de multitud de batidos y suplementos.
La cara B es que esas mismas proteínas causan alergia a entre el 0,5% y el 2% de la población infantil. La buena noticia es que en más de la mitad de los casos remitirá a partir de los 5 años, y es raro que un adulto la desarrolle de repente.
De todas las que os voy a hablar, sólo hay 7 que se clasifican como alergénicas y por ello llevan el código Gal D, de Gallus Domésticus o gallina.
Las proteínas de la clara
Al no tener más que agua y proteínas, la clara es la opción ideal de los adictos al fitness que buscan proteína limpia (es decir, sin restos de grasa animal como un filete, la yema o hidratos de carbono como los garbanzos), pues dos claras de huevo grandes tienen 8 g de proteínas pero sólo tienen unas 30 calorías.
Como ya vimos en el artículo del huevo y el colesterol, la mayor parte de las proteínas de la clara son de defensa, que servirían de protección al pollito si el huevo estuviera fecundado. (Que no lo está. Recordemos que un huevo es un óvulo sin fecundar).
Las más importantes son:
El ovomucoide (Gal D1) es la principal proteína protectora del huevo: actúa como inhibidor de la acción digestiva de la enzima tripsina, que, de otro modo, podría degradar el contenido del huevo convirtiéndolo en alimento para las bacterias y otros microorganismos. Por su resistencia al calor es la más alergénica.
La ovoalbúmina (Gal D2) es la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión, y por eso es la más abundante, pues representa más del 50% de las proteínas de la clara. Y como la madre naturaleza lo hace todo muy bien, tiene todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas.
Como curiosidad que sepáis que es el alérgeno standard en investigación inmunológica.
La ovotransferrina (Gal D3) es un potente antimicrobiano porque secuestra el hierro que necesitan los microbios para crecer, como por ejemplo la Salmonella, y ataca sus membranas. Además, ayuda a transportar los nutrientes al embrión.
La lisozima (Gal D4) es una enzima que ataca la pared celular de las bacterias e impide su reproducción. Forma parte del sistema inmune innato por lo que está en nuestras lágrimas, en la leche humana y en la saliva. Se utiliza como conservante natural (E-1105) para quesos, vinos, productos cárnicos y pescados. Y también aparece en algunas cremas bajo el nombre de “lisozima” o “muramidasa”.
Aunque estas cuatro son las más importantes desde el punto de vista de las alergias, en la clara también encontramos:
La avidina, que es un anti nutriente que secuestra la biotina (vitamina B7) del huevo para que no la usen las bacterias que lo puedan atacar, aunque al cocinarlo pierde su efecto y la biotina pasa a estar disponible para ser asimilada por nuestro organismo.
Un huevo contiene aproximadamente un tercio de las necesidades diarias de biotina de un adulto que son unos 10 µg. La biotina actúa como coenzima en la transformación en energía de los nutrientes y participa en la formación de la queratina. Por eso está presente en los suplementos para uñas y pelo.
La flavoproteína, también actúa como anti nutriente, en este caso de la riboflavina o vitamina B2.
Las ovoglobulinas (G2 Y G3) son las responsables de la espuma del huevo. Contribuyen a la estabilidad de la clara y también tienen propiedades antibacterianas.
La ovomucina es responsable de la consistencia espesa y la textura gelatinosa del huevo. Su consumo estimula macrófagos, citoquinas y linfocitos de nuestro sistema inmune. Hace que la yema se quede en el centro del huevo.
El ovoinhibidor (Gal D7), es otra proteína inhibidora de las proteasas (tripsina y quimiotripsina) como el ovomucoide, con la misma función de impedir que las bacterias y otros organismos puedan digerir las proteínas del huevo antes de que el pollo esté listo para salir.
Como vemos, la mayoría de las proteínas de la clara tiene una función bactericida y protectora. Y la mayoría se desnaturalizan con el calor, excepto el ovomucoide.
Las proteínas de la yema
La yema por su parte, tiene menos volumen pero más proteína por gramo, pues se compone de un 50% de agua y un 17% de fosfoproteínas y lipoproteínas. Tiene 186 mg de colesterol por yema, y aporta vitaminas liposolubles como la A, la D, la E y la K, e hidrosolubles como la B12, la B9 y la B7, minerales necesarios para el embrión como el hierro y el calcio, y antioxidantes como la luteína.
Por eso es bueno consumir el huevo entero. Porque consumiendo sólo las claras, te estás perdiendo todos estos nutrientes.
La apovitelina es la parte proteica de la lipovitelina o lipoproteína de alta densidad que transporta lípidos y nutrientes al pollito. Es una reserva nutricional esencial para el embrión.
La fosvitina es una proteína con un 10% de fósforo que se une con gran facilidad a hierro, cobre y calcio y tiene actividad antioxidante.
Además, y esto para las personas mayores es muy interesante, favorece la formación de osteoblastos (las células óseas responsables de la formación de hueso) y reduce la actividad de los osteoclastos, (las células que lo destruyen), por lo que se estudia como ingrediente para prevenir la osteoporosis.
Dentro del plasma de la yema están una proteínas llamadas livetinas (α-livetina, β-livetina y µ-livetina), de entre las cuales sólo la α-livetina se considera un alérgeno mayor, el (Gal D5), responsable del síndrome ave-huevo, donde personas alérgicas a las plumas o epitelios de aves reaccionan también a la yema.
LA YGP42 (Gal D6) es la otra proteína alergénica de la yema y es también reserva de proteínas y transportadora de lípidos.
Como veis, la mayoría de las proteínas de la yema ayudan a nutrir al embrión.
Así que resumiendo: las proteínas de la clara del huevo son de defensa y las de la yema de reserva nutricional para el embrión. Todas se desnaturalizan con el calor, excepto dos que lo resisten: el ovomucoide de la clara (Gal D1) y un poco la ovomucina, que desde el punto de vista de las alergias no tiene mucha importancia.
Así que, la clave parece estar en la alergia al ovomucoide. Si no eres alérgico a él, probablemente podrás tomar huevo cocinado en un momento dado y tendrás mejor pronóstico. Esto no quiere decir que las reacciones sean menos graves, sino que será más probable que con el tiempo se te pase la alergia al huevo.
Si eres alérgico al ovomucoide te resultará más difícil salir a comer fuera de casa, pero en peores garitas hemos hecho guardia, y seguro que te harás con ello.
Prometo dedicar un artículo a los sustitutos del huevo y de la leche, que son los alérgenos más complicados en la cocina.
Y para los no alérgicos, fijaros en la cantidad de proteínas que tiene el huevo, ahora que comerlas está tan de moda, y aprovecharos de sus virtudes que son muchas.
Es digestible, nutritivo, sus grasas son saludables incluido su colesterol, tiene vitaminas de ambos tipos, minerales, colina para el cerebro y muchas cosas más.
Así que pon más huevos en tu vida y tómate esta frase como quieras.
¡Nos vemos la próxima semana!
*proteolíticas: que parten las proteínas en partes más pequeñas
**El vitelo es el conjunto de nutrientes almacenados en la yema del huevo cuya función es alimentar al embrión durante su desarrollo.
