Una de las cosas que más coraje me da cuando llego con mi hija alérgica a un restaurante es preguntar si algo tiene leche y que me contesten: ” No se preocupe señora, si no tiene lactosa”. En ese momento me dan ganas de coger la pizarra portátil, irme para la cocina, y explicarles unas cuantas cosas a los camareros y a los cocineros.
Normalmente lo que hago es levantarme e irme. Porque si personas que se dedican a la alimentación de otras confunden la alergia a las proteínas de la leche con la intolerancia a la lactosa, pues muy segura no me siento, la verdad.
Así que hoy vamos a ver por qué las alergias son siempre a las proteínas, sean de lo que sean, y así, a lo mejor alguien me lee, lo asimila y se lo trasmite a sus compañeros.
Hay tres macronutrientes fundamentales aparte del agua y las vitaminas y los minerales: las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas.
De las grasas ya hemos visto la forma: pueden tener forma de medusa como los ácidos grasos, o de anillo como el colesterol. Se unen unas a otras formando cadenas más o menos largas, pero no dejan de ser moléculas sencillas. Sin una forma tridimensional compleja.
A los azúcares les pasa algo parecido: los monosacáridos (sobre todo glucosa, fructosa y galactosa) se combinan en forma de oligosacáridos o polisacáridos mediante enlaces con distintas variaciones, pero al final son siempre lo mismo: moléculas simples, pequeñas, repetitivas y conocidas.
Por eso descomponer grasas y azúcares en sus partes más pequeñas durante su digestión es relativamente sencillo para el cuerpo. Y por ello nos sacian momentáneamente, pero en seguida volvemos a tener hambre.
Pero las proteínas, ¡ay las proteínas! Las proteínas son un entramado enmarañado de partes formadas por aminoácidos que para deshacerlo tiene tela. Porque tened en cuenta que hay más de 20 aminoácidos que pueden combinarse entre sí en distintas proporciones, dando lugar a millones de proteínas distintas. Sin contar con aquellas que se mezclan también con glúcidos (glucoproteínas) y grasas (lipoproteínas).
En un primer nivel, los aminoácidos se unen entre sí mediante enlaces peptídicos covalentes, es decir, entre sus terminaciones, para entendernos.
En un segundo nivel, estas cadenas de aminoácidos se doblan sobre sí mismas, adoptando la forma de una hélice o un plegado, que se mantienen así por puentes de hidrógeno que se tienden entre las distintas cadenas.
En un tercer nivel, las proteínas se vuelven a plegar y alcanzan una forma tridimensional que puede ser glomerular o fibrosa y que determina la función que tendrá la proteína: plástica, catalizadora, mediadora, transportadora, etc.
Finalmente, en su estructura cuaternaria, se unen entre sí varios de estos glomérulos o subunidades mediante distintas fuerzas covalentes, para dar lugar a proteínas complejas como pueda ser la hemoglobina, por ejemplo, que está formada por cuatro tetrámeros de globina.
Dentro de esta estructura tan complicada hay partes que el sistema inmune puede reconocer y que se llaman epítopos.
Los epítopos son como las “caras” de la proteína*, que el sistema inmunitario puede identificar fácilmente y clasificar como no peligroso.
Algunos son lineales, es decir, son secuencias de aminoácidos de la estructura primaria.
Otros son conformacionales, formados por aminoácidos distantes entre sí en la estructura primaria pero unidos al plegarse la proteína en su estructura terciaria.
Generalmente sobresalen de la superficie de la proteína, facilitando a los anticuerpos su reconocimiento.
Porque lo cierto es que el sistema inmunitario sólo reconoce moléculas con estructuras tridimensionales complejas, que se puedan parecer a una toxina, a un parásito o a proteínas de bacterias.
Y además que sean lo bastante grandes como para activar a los linfocitos**. A éstos, una molécula de grasa o de azúcar les hace cosquillas. Es que ni la consideran. Y menos mal, porque si no el cuerpo estaría constantemente en tensión, evaluando ahora el colesterol de la piel, ahora el glucógeno de los músculos, por ejemplo.
El sistema inmune evalúa las “caras” de la proteína, las compara con su registro de “sospechosos habituales”, y si no coinciden, sigue su camino.
Pero si por lo que sea, se equivoca y le parece que una de las “caras” se parece a la de un criminal, la clasifica como peligrosa y pone en marcha todas las alarmas, estaríamos ante una alergia.
Y el problema es que es más complicado salir de esa lista de sospechosos que de la lista de morosos. Porque hay veces en las que el organismo se olvida de esa cara con el tiempo y se nos pasa la alergia. Eso ocurre muchas veces con los niños. Que al crecer, madura su sistema inmune, se regula y la alergia desaparece. Pero en otras ocasiones hay que ir enseñándole la “cara ” todos los días, para que vea que es amiga, que no hace nada y se relaje, como pasa con la desensibilización.
Además, para causar alergia, la proteína tiene que llegar al organismo sin degradarse del todo. Anda que no os he contado de proteínas de alérgenos que resisten el calor y no se degradan. La del cacahuete, sin ir más lejos.
Porque si se descompone en sus partes más pequeñas, como puede ser el caso del huevo con el calor, pierde alergenicidad. Digamos que la foto sale borrosa, no se desencadenan las alarmas, y se puede tolerar.
Así que ahora ya sabéis por qué sólo las proteínas causan alergias alimentarias: porque son las únicas lo bastante complejas como para ser confundidas con un enemigo.
Así que no. No se puede tener “alergia” a la lactosa, porque la lactosa es un azúcar.
Compartidlo con vuestros amigos hosteleros, a ver si se corre la voz. ¡Nos vemos la próxima semana!
*aunque cada una puede tener varios epítopos.
** los linfocitos son un tipo de glóbulos blancos o leucocitos del tipo agranulocito, es decir, sin gránulos en el citoplasma. Hay de tipo B, que se encargan de marcar las células para que los macrófagos las ataquen fuera de la célula. Los linfocitos B de memoria pueden producir una gran cantidad de anticuerpos muy rápidamente en presencia del antígeno. Y de tipo T, que actúan dentro de la célula. Del tipo T hay de tres clases, citotóxicos, coadyuvantes y supresores, según ataquen las células infectadas, desencadenen la producción de anticuerpos por los linfocitos B, o apaguen la respuesta inmune.
