Ya llegaron las vacaciones y nos vamos felices al campo o a la playa para pasar unos merecidos días de descanso. Reservas tu restaurante favorito y de repente, mientras estás comiendo, empiezas a encontrarte mal. ¿Será una alergia? ¿Me habré intoxicado? ¿Me habré contagiado de algo?
¿Qué tal andas de conocimientos de peligros en la cocina veraniega? ¿Lo averiguamos?
La principal diferencia entre una infección y una intoxicación estriba en que una es contagiosa y otra no.
Si te pillas un Norovirus en un crucero, probablemente muchos de los otros pasajeros estén también contagiados. Os confinarán en los camarotes hasta llegar a puerto, estés o no con síntomas, porque es un virus muy contagioso que se transmite a través de manos, superficies y alimentos listos para consumo, como ensaladas o mariscos que están contaminados.
Es una de las causas más frecuentes de gastroenteritis, y típica de sitios donde hay mucha gente agrupada: restaurantes masivos, buffet de hoteles grandes, etc.
Te has infectado.
En cambio si comes un pescado en mal estado, te intoxicarás de escombroidosis, un envenenamiento histamínico, causado por la histamina, una sustancia que se genera por la acción de las bacterias sobre la carne del pescado conforme van pasando los días y éste se va degradando. Si un pescado te huele a amoniaco deséchalo. No son los conservantes. Es que se está pudriendo.
En este caso estás intoxicado.
¿Qué puedes notar? Pues enrojecimiento de la piel, hormigueo en la boca y problemas de estómago, algo que se puede confundir con una alergia.
Porque al fin y al cabo, podríamos decir que una alergia alimentaria es como una intoxicación con un veneno que sólo afecta al alérgico: su alérgeno.
¿Qué alimentos son los más susceptibles de causar intoxicaciones?
Aquellos que se encuentran en mal estado o contienen toxinas, que se han producido bien de forma natural, como las esporas de los hongos que recubren el pan cuando está rancio, bien por algún microorganismo que lo ha colonizado.
Uno de los virus que más celebraciones se ha llevado por delante es el Staphylococcus Aureus, que provoca lo que se conoce como el síndrome de la tarta de bodas.
Este microorganismo se encuentra en alimentos manipulados con poca higiene y mantenidos a temperatura ambiente. En verano, no os quiero ni contar cómo se pone las botas.
La toxina que produce puede ocasionar signos y síntomas como náuseas y vómitos al cabo de sólo unas horas de la exposición, con lo que es muy frecuente sacar la tarta, repartirla entre los invitados, y al cabo de un par de horas tenerlos a todos vomitando por los cuartos de baño. Un fin de fiesta verdaderamente encantador.
¿Consejo? No compres tartas o pasteles que no estén en vitrinas de conservación.
Otro de los amiguitos con los que hay que tener cuidado siempre, pero especialmente en este tiempo de paellas, es el Bacillus Cereus. Sus esporas son termorresistentes, y aguantan vivas una vez se ha enfriado el alimento. Aparece sobre todo en el arroz o la pasta que se ha cocinado en grandes cantidades y se ha dejado reposar a temperatura ambiente. A los vómitos que provoca se les conoce como el síndrome del restaurante chino.
¿Advertencia? No te comas el arroz que ha quedado en la paella de tu suegra pasadas unas horas, a no ser que esté guardado en la nevera.
Con las empanadas también debemos estar atentos. En su interior pueden quedar toxinas de la bacteria Clostridium Perfringens. Aunque con el calor el bicho muere, si su cocción no ha durado el tiempo suficiente o se ha llevado a cabo a temperaturas bastante elevadas, sus esporas resisten, de tal manera que cuando el alimento se enfría la bacteria puede seguir desarrollándose. También es típico de asados, conservas caseras y envasados al vacío que se han llevado a cabo mal.
¿Aviso? Ojo con las empanadas que están medio crudas.
La Escherichia coli, que normalmente es una bacteria beneficiosa para el organismo que se encuentra en el intestino de los mamíferos sanos, se convierte en un problema cuando se toman alimentos contaminados con la cepa que produce Shiga toxina. Normalmente la encontramos en carne picada, verduras mal lavadas y leche sin pasteurizar.
¿Mi consejo? Que te piquen la carne siempre delante de ti si es posible y úsala inmediatamente o congélala.
Por último, la más peligrosa de todas las bacterias que producen esporas intoxicantes es la Clostridium Botulinum, porque su toxina puede causar parálisis y resultar mortal. La infección puede contraerse a partir de conservas caseras mal preparadas o de productos enlatados en malas condiciones. La buena noticia es que esta toxina sí que se destruye a temperaturas elevadas. La mala, que nuestra amiguita puede vivir sin oxígeno.
Así que desechad todas las latas que tengan golpes o los botes que tengan el alimento contenido como ennegrecido u oxidado. No merece la pena pillársela por ahorrarte unos eurillos.
Como curiosidad que sepáis que es la bacteria que produce la sustancia paralizante que te inyectan con el Botox.
Además de las bacterias que tienen toxinas, hay otras que son igual de malas aunque no las tengan.
Las peores del verano son:
La Salmonella que causa la salmonelosis, quizás la más famosa y la más frecuente de todas las infecciones veraniegas, se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación. Es la típica enfermedad que se pilla al comer cualquier producto con mayonesa casera: ensaladilla, patatas con alioli, o salsas con huevo crudo o con ciertos productos cárnicos. La salmonelosis es una enfermedad de declaración obligatoria y provoca diarrea severa.
Aunque la mayoría de los restaurantes usan huevo en polvo, ante la duda no está de más preguntar.
La Campylobacter Jejuni, que provoca la infección alimentaria más común en Europa está asociada a pollo crudo o mal cocinado, a la leche sin pasteurizar y al agua no tratada, crece muy rápidamente con el calor.
Esa pechuga babosa y un poco rosada, mejor no te la comas.
Y finalmente la Listeria Monocytogenes, que se encuentra en el suelo y el agua, carnes poco cocinadas o crudas, vegetales, frutas, quesos blandos, salchichas y leche no pasteurizada. Afecta sobre todo a niños, ancianos e inmunodeprimidos. De nuevo aparecen cuadros de fiebre, escalofríos, dolor de cabeza y diarreas y vómitos.
Es especialmente peligrosa porque aguanta el frío de la nevera y está presente en productos listos para consumo como las ensaladas de bolsa. (De hecho hace unos meses hubo un brote de esto precisamente).
¿Y qué pasa con el Anisakis?
Pues que también es una infección, pero en este caso en lugar de un virus o una bacteria lo que te infecta es un parásito: el gusanito del anisakis, en concreto, las larvas del anisakis en fase 3 que se encuentran escondidas en las vísceras del atún fresco que te acabas de zampar y que te pueden hacer sensible a él de por vida.
De nuevo en los restaurantes es obligatorio congelar el pescado que se va a consumir crudo o semicrudo a -20ºC durante al menos 5 días, o a -35ºC durante 15 horas en abatidores de temperatura profesionales.
Por eso este consejo es para ti: por muy rico que esté el atún fresco recién capturado, si lo vas a tomar crudo, en escabeche, en ceviche o marinado, mejor congélalo previamente. Y el resto de los pescados también.
Y eso es todo que yo recuerde. Si se me ha pasado algo, esciribdme y me lo recordáis.
Pasadlo bien este verano, recordad mis consejos y nos vemos a finales de agosto, que yo también me tomo vacaciones.
¡Feliz y seguro verano a todos!
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