Tienen los franceses a gala el haber inventado el ramillete provenzal o “Bouquet garni”, un atadillo de hierbas aromáticas que utilizan para darle a sus sopas y caldos ese aroma de secretos centenarios de cocina que solo las abuelas guardan en la memoria.
El bouquet tradicional lleva perejil, tomillo y laurel, aunque cada región le suele añadir sus hierbas típicas para personalizar el sabor final. Porque lo cierto es que, aunque se llama Provenzal por la región francesa, estas hierbas están presentes en todos los países del arco mediterráneo, incluyendo por supuesto a España.
Lo curioso es que lo que hoy en día utilizamos sólo para aromatizar nuestros platos, fue, desde tiempos inmemoriales, el botiquín de nuestros ancestros.
En Egipto el tomillo y el romero se usaban en los embalsamamientos por su capacidad de frenar a las bacterias.
Las mujeres egipcias tomaban la salvia en jugo para aumentar su fertilidad, y los griegos, los romanos y los árabes la usaban comúnmente como tónico y en compresas para tratar las mordeduras de serpiente.
En Grecia, el tomillo era un símbolo de valor y energía, que Hipócrates recomendaba para los problemas respiratorios.
En Roma, el laurel en forma de corona era el símbolo de los vencedores, y el romero lo quemaban en los templos y lo añadían al vino como tónico medicinal, pues se consideraba una planta de buen augurio vinculada a la veneración, la limpieza y la protección espiritual.
Quizás por eso, aún persiste la costumbre de echar romero para alfombrar el paso del trono de Nuestro Padre Jesús Nazareno en las procesiones de Semana Santa de Cartagena, como símbolo de respeto.
Con la llegada de la Edad Media, los monjes de Europa ya comienzan a estandarizar los tratamientos con hierbas provenzales.
Cultivan tomillo para la tos y las infecciones.
Romero para la memoria, la digestión y la melancolía.
Orégano y mejorana para las afecciones respiratorias y digestivas.
Y salvia para todo: heridas, garganta o digestión. Como dice el dicho provenzal: “Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin”, es decir “Quien tiene salvia en su jardín, no necesitará al médico”. Se ve que les gusta más que las manzanas. *
El común de los mortales además, las usa para conservar las carnes y los pescados recubriéndolos con ellas para que aguanten sin frío un poco más, siendo la mezcla más utilizada como antioxidante la que lleva tomillo, ajo y orégano.
Al llegar el Renacimiento, surge la idea de la mezcla aromática para dar sabor a las comidas, sin despreciar sus usos medicinales.
Así, los campesinos añaden romero y tomillo a los guisos para evitar intoxicaciones, usan laurel y salvia para mejorar la digestión de las carnes muy grasas o preparan infusiones de mejorana para calmar los nervios.
Y es ya en los siglos XIX y XX cuando se formaliza la mezcla “hierbas de Provenza” como ingrediente culinario y se empieza estudiar y a poner nombre a los compuestos que le brindan sus propiedades terapéuticas.
La ciencia sustituye a la intuición:
- El tomillo es antibacteriano porque contiene thymol.
- El orégano es antiviral porque lleva carvacrol.
- El romero tiene carnosol, que es antioxidante y neuroprotector.
- Y la mejorana contiene linalol, que es relajante.
Todos estos terpenos son potentes fitoquímicos** presentes en las plantas y que se encuentran concentrados en los aceites esenciales de las mismas. Son los responsables directos de sus aromas, sabores y propiedades biológicas características.
El thymol y carvacrol, presentes en el tomillo, el orégano y la mejorana son potentes antibacterianos, antifúngicos y antivirales, y por eso funcionan muy bien preservando la comida y las momias. (De hecho, se venden cápsulas con orégano para excursionistas o voluntarios sin fronteras que van a lugares con condiciones higiénicas difíciles).
El carnosol y el ácido carnósico, exclusivos del romero, son antioxidantes y neuro protectores y se están estudiando por su posible efecto anticancerígeno.
El linalol de la mejorana y la salvia son relajantes y sedantes, por eso las infusiones tienen ese efecto tranquilizante.
El ácido rosmarínico***, presente en romero, tomillo, orégano y mejorana, es antiinflamatorio, antioxidante, antiviral y protector del tejido nervioso, y por eso el aceite de romero se usa para dar friegas a las personas con enfermedades inflamatorias como la artritis o la artrosis, porque si bien no cura, alivia los síntomas.****
Los flavonoides (luteolina, apigenina, etc) presentes en el tomillo, el orégano o la albahaca, son antioxidantes y protectores vasculares y reguladores inmunitarios.
Pero es que además, el romero, el tomillo y la salvia contienen taninos como el vino, que también son astringentes, antimicrobianos y les dan un toque amargo.
Y por último, el tomillo y el orégano contienen saponinas que también son antiinflamatorios, antimicrobianos y favorecen la expectoración, de ahí que el tomillo se use en jarabes para la tos.
A pesar de que contienen mucho calcio, hierro y manganeso, y vitaminas, dadas las raciones que se usan en cocina habitualmente, su aporte a la dieta no es significativo. Sin embargo, sí que resultan de gran ayuda para reducir el consumo de sal, pues un pizquito de hierbas aportan mucho sabor.
Os pongo una tabla con cada hierba y sus propiedades.
| Orégano | Carvacrol y thymol | Antimicrobiano, antifúngico y antiviral |
| Tomillo | Carvacrol, thymol y ácido rosmarínico | Antimicrobiano, antifúngico, antiviral, antiinflamatorio, antioxidante y neuroprotector |
| Mejorana | Carvacrol, thymol y ácido rosmarínico | Antimicrobiano, antifúngico, antiviral, antiinflamatorio, antioxidante y neuroprotector |
| Romero | Ácido rosmarínico y carnosol | Antioxidante, antiinflamatorio, y neuroprotector. Antimicrobiano y estimulante de la bilis. Ayuda en los procesos digestivos. |
| Albahaca | Flavonoides | Antioxidante, protector vascular y regulador inmunitario |
| Salvia | Borneol y alcanfor | Estrógeno suave, analgésico y antimicrobiano, afrodisíaco, antiséptico |
| Laurel | Compuestos fenólicos | Antibacteriano, antiviral, fungicida, mucolítico, digestivo, expectorante, analgésico, regulador del sistema nervioso |
En resumen, no escatiméis con las hierbas provenzales en vuestros guisos, porque con cada pizquita que le ponéis estáis añadiendo antioxidantes, antiinflamatorios y antibacterianos naturales que además, les aportan un sabor delicioso y os harán quedar como reyes.
¡Feliz fin de semana!¡Nos vemos el próximo jueves!
*El refrán popular es: «Una manzana al día, el médico te ahorraría» o «Una manzana al día mantiene al doctor en la lejanía» (traducido del inglés «An apple a day keeps the doctor away»)
** El Linalol, carvacrol, carnosol y timol son compuestos fitoquímicos (sustancias químicas producidas por las plantas) que pertenecen principalmente a la familia de los terpenos y terpenoides. Se encuentran concentrados en los aceites esenciales de diversas plantas aromáticas y medicinales, y son los responsables directos de sus aromas característicos, sabores y propiedades biológicas defensivas.
Todos ellos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias en mayor o menor medida, y la mayoría favorecen la salud cardiovascular precisamente por ello.
***Además del rosmarínico, estas hierbas contienen ácido cafeico, ácido clorogénico como el del café y ácido ferúlico que son antioxidantes, protectores cardiovasculares y reguladores del metabolismo.
****Otros compuestos presentes en las hierbas provenzales son:
- Limoneno (albahaca, romero) → digestivo, ansiolítico
- Pineno (romero, tomillo) → broncodilatador suave
- Eugenol → albahaca
- Borneol y alcanfor → salvia
- 1,8-cineol (eucaliptol) → romero y laurel
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