Por mucho que pueda sorprender a más de uno, la mostaza es uno de los catorce alérgenos de declaración obligatoria en la CEE. Y esto es así, no tanto por la prevalencia de la alergia, sino por la gravedad de las reacciones que desata.
Es especialmente potente en Francia (un 3% de los franceses son alérgicos) y cada vez más en España, y puesto que ahora en verano vienen muchos extranjeros de vacaciones a nuestras costas, me ha parecido interesante que las personas que se dedican a la hostelería tengan algunas nociones de esta alergia tan curiosa.
Existen varios tipos de mostazas: blanca (Sinapis Alba), negra (Brassica Nigra) y parda (Brassica Juncea), y se utilizan con distinta asiduidad en diferentes ámbitos geográficos.
La blanca, cuya semilla es de color amarillo, es la que se suele utilizar para hacer mostaza americana, encurtidos o salsas suaves.
La parda, con su toque picante y especiado, es la base de las pastas de mostaza y con ella se elabora la mostaza de Dijon o la mostaza inglesa.
La negra, de sabor intenso y penetrante, es la que se usa para hacer currys, massalas y en aceites aromáticos.
Su sabor picante viene de la enzima mirosinasa y contiene selenio, magnesio y calcio.
Aunque normalmente se usan las semillas para hacer la salsa de mostaza, toda la planta puede causar reacciones alérgicas (La hoja, el tallo y las semillas).
Es una alergia más frecuente en los pacientes adultos, en los que puede cursar con reacciones severas, incluso con anafilaxia. Por el contrario, en los niños, la afectación cutánea es la manifestación clínica más frecuente.
En general, provoca reacciones por ingestión, pero se han descrito casos de alergia a mostaza por inhalación o contacto con la harina molturada*.
La mostaza tiene reactividad cruzada con algunos pólenes, como el de ambrosía y el de artemisia.
Y esto es así, porque como ya vimos en el artículo de la alergia oral, algunas plantas productoras de polen como el abedul, la artemisia, las gramíneas o el plátano de sombra contienen alérgenos similares a los presentes en los vegetales.
De hecho, se ha descrito el síndrome artemisia-mostaza como aquel en el que pacientes con alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia al polen de artemisia, presentan reacciones sistémicas (anafilaxia) y/o síndrome de alergia oral (picor orofaríngeo) tras la ingesta de mostaza.
También tiene reactividad cruzada con alimentos de su misma familia, las crucíferas, como el nabo, el rábano, la col, la coliflor, la rúcula, la col de Bruselas o el brócoli, y con otros alimentos vegetales como frutos secos, frutas rosáceas y legumbres.
Porque mientras que las proteínas que desencadenan el síndrome de alergia oral suelen ser proteínas de estructura como las profilinas y las de la familia Betv1, las proteínas que causan la alergia severa con erupciones cutáneas, asma, sibilancias, e incluso anafilaxia, son las que no se destruyen con el calor ni con los jugos gástricos.
Se les llama proteínas de defensa frente a patógenos o PR. Al ser de defensa, están siete veces más presentes en la piel y las semillas que en la pulpa, lo que explica por qué la mostaza, que al fin y al cabo es una semilla, es tan alergénica.
Dentro de las proteínas de defensa PR, tienen un papel destacado las LTP, o proteínas transportadoras de lípidos, clasificadas como PR14, que están presentes en rosáceas, crucíferas, algunos cereales, frutos secos, legumbres, látex y sí, mostaza.
Por último, las semillas de mostaza también contienen oleosinas, proteínas asociadas a los aceites de los frutos secos y las semillas oleaginosas que causan reacciones graves, incluso cuando no hay alergia a LTP o a las proteínas de almacenamiento. (sin-a1)
Y por ello, un alérgico a la mostaza debe ser cauto con las semillas de lino y colza (en España también llamada sabina), especialmente ahora que la Unión Europea ha aprobado la comercialización de un nuevo alimento: el polvo de semillas de colza desgrasadas.
Por último, la mostaza también puede dar reacciones sistémicas graves (anafilaxia) cuando se asocia a ejercicio. Es un cofactor muy importante para esta alergia.
¿Dónde se esconde la mostaza?
Pues en primer lugar en los sitios obvios: salsas variadas, aliños, marinados, adobos, curry, mayonesas, vinagretas, aromas, condimentos y kétchup.
Pero ojo porque también en productos cárnicos procesados como las salchichas o la carne adobada, en los pepinillos, en algunos productos vegetarianos pues aporta sabor, y en las salsas y pastas de pescado.
La buena noticia es que, al ser un alérgeno de declaración obligatoria, su presencia siempre estará indicada en negrita o en letras destacadas en las etiquetas.
Ahora que ya conoces las claves de la alergia a la mostaza, espero que te resulte más fácil atender a tu cliente francés con alergia a la mostaza, o a esa cuñada alérgica a la que has invitado a tu fiesta de cumpleaños.
¡Nos vemos la próxima semana!
*la harina molturada es la harina molida en piedra o mediante un método tradicional en contraposición a las harinas refinadas mediante métodos industriales.
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