Cuando recitábamos los elementos en las clases de química del instituto, nunca nos paramos a pensar en el impacto que los metales situados en el centro izquierda de la tabla podrían tener en nuestra salud y en el medio ambiente.
Porque lo cierto es que estamos rodeados de ellos, forman parte de nuestras casas, nuestros combustibles e incluso de nuestros alimentos, y afectan al agua que bebemos e incluso al aire que respiramos.
El más famoso de todos es el mercurio, pero otros, como el cadmio o el plomo son incluso más peligrosos porque se eliminan más lentamente.
Así que hoy vamos a ver los más importantes para intentar disminuir su consumo sin volvernos locos, como ya hicimos con los disruptores endocrinos.
Una de las cosas que más me gustaba hacer cuando era pequeña era jugar con las bolitas de mercurio que quedaban cuando se rompía un termómetro de los antiguos. Les dábamos vueltas y las partíamos en pequeñas gotitas que luego procedíamos a unir con un empujoncito, y así nos podíamos pasar un buen rato. ¡Qué simples y qué felices éramos!
Pues bien, este “inofensivo” pasatiempo está hoy en día más que prohibido, y los termómetros actuales contienen galinstano (aleación de galio, indio y estaño), bastante peor para medir desde mi experiencia.
¿Por qué lo prohibieron? Porque el mercurio, y más concretamente el metilmercurio es neurotóxico, pues atraviesa la placenta y la barrera hematoencefálica (el filtro que protege al cerebro de toxinas y patógenos), y puede afectar al desarrollo neurológico fetal y a la función cognitiva, por lo que es especialmente peligroso para niños pequeños y mujeres embarazadas.
El mercurio de las bolitas del termómetro estaba en su forma original, la que se puede encontrar en la naturaleza por la actividad volcánica, la erosión natural de minerales, o por la actividad del hombre: la industria, la quema de combustibles fósiles o la minería.
El problema surge cuando este mercurio llega al medio ambiente, porque no se queda igual. En el agua ciertas bacterias lo transforman en metilmercurio (CH₃Hg⁺), que es su forma más tóxica, y así entra en la cadena alimentaria.
Primero lo absorben el plancton y los pequeños organismos acuáticos. A estos se los comen los peces pequeños. Se deposita en sus tejidos musculares, y se acumula cuando un pez grande se come a muchos pequeños que lo contienen.
Por eso las especies más grandes suelen tener niveles más altos de este metal.
Sabiendo que la concentración habitual de metilmercurio en la mayoría de los pescados varía entre 0,01 ppm y 0,5 ppm* , comprobamos que hay pocos pescados que alcancen el límite impuesto por la FDA de 1 ppm: apenas el tiburón, el pez espada, el atún grande (el que se usa para hacer sushi o consumo en crudo), el azulejo, la caballa y algunas especies depredadoras de agua dulce como el lucio.
De ahí que las recomendaciones oficiales (AESAN, EFSA, OMS) pidan limitar o evitar especies de pescado grandes en embarazadas y niños pequeños, y optar por pescados blancos o azules de pequeño tamaño y ciclo corto como el boquerón, las sardinas, la caballa pequeña, la trucha o el salmón.
¿Y qué pasa con el atún en lata (atún claro o bonito)? Pues que en principio es seguro porque procede de piezas más pequeñas con mucho menos mercurio (0,02 ppm), aunque tampoco conviene abusar.
¿Y en los adultos también hay que limitar el consumo?
Pues lo cierto es que también puede causar problemas neurológicos, cardiovasculares o inmunológicos si se consume en exceso. La FDA recomienda una ingesta máxima diaria de 1 µg por kilo de peso al día. Para hacerlo más fácil, lo suyo sería limitarse a comer una vez por semana las especies con más mercurio.
El caso más famoso de intoxicación por mercurio ocurrió en la localidad costera de Minamata en Japón en los años 50. Cerca de Minamata había una fábrica que vertía metilmercurio al mar, y este se acumuló en el marisco y los peces que eran la base de la dieta del pueblo pesquero. Miles de personas desarrollaron síntomas neurológicos graves, como temblores, pérdida de visión, parálisis y malformaciones congénitas en bebés, lo que dio nombre al “Síndrome de Minamata”.
Como nota final, y para que os deis cuenta de hasta qué punto algunas generaciones hemos sido conejillos de indias de la experimentación y el desconocimiento científico, que sepáis que hasta el año 2025 no se han prohibido en la CEE los empastes dentales de mercurio. Es decir, nos han estado poniendo en la boca, especialmente a nuestros padres y abuelos, una amalgama hecha en un 50% de mercurio mezclado con plata, cobre y estaño. Que si está en buen estado, en principio, no pasa nada, pero si está agrietada, o permite el paso de bacterias nos puede causar bastantes problemas.
Poco nos pasa.
El siguiente metal relacionado con los alimentos del mar es el cadmio.
¿No habéis escuchado lo de “no chupes las cabezas de las gambas que son tóxicas”? Pues esto es por el cadmio que contienen. Aunque tranquilos, porque deberíais estar comiendo langostinos en gran cantidad todos los días, para que la cantidad ingerida resultara tóxica. Aunque recordad que muchos caldos de pescados se hacen con las cabezas de las gambas y otros crustáceos, así que tampoco abuséis de ellos. Si eres sindicalista y te duele la cabeza, ya sabes por qué puede ser.
El cadmio llega al medio ambiente a través de las emisiones volcánicas, las industrias, los plaguicidas y fertilizantes y el humo de los cigarrillos. Una vez en la naturaleza se extiende por el suelo y el agua, y de ahí a los cultivos, incluyendo cereales como el arroz y el trigo.
Tiene alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón, donde causa problemas renales graves. Y también contribuye a la desmineralización de los huesos.
Otro de los metales pesados que podemos encontrar en el arroz es el arsénico. Famoso por las novelas de Agatha Christie y la deliciosa película de Frank Capra “Arsénico por compasión”, todo el mundo sabe que es un veneno, pero no que está más cerca de lo que pensamos.
De nuevo llega a nosotros por erupciones volcánicas o procesos industriales, expandiéndose por suelos y aguas, si bien es cierto que, desde que se prohibió su presencia en la elaboración de aditivos para piensos, medicamentos veterinarios y productos farmacéuticos, su presencia en el suelo ha disminuido en Europa en los últimos 20 años.
Sin embargo, en este caso es la forma inorgánica la más tóxica, presente en agua contaminada, pues es carcinogénica. La orgánica del arroz y del marisco es menos peligrosa.
Un consumo prolongado de arsénico inorgánico puede afectar a la piel en forma de lesiones, durezas y manchas que pueden ser precursores de canceres de piel, vejiga y pulmón.
¿Cómo reducir los niveles de arsénico del arroz?
Pues si lo cueces en la proporción de dos partes de agua por una de arroz, típico de las medidas de la paella, es como menos se elimina.
Usando cinco partes de agua por una de arroz y colándolo luego, reduce el nivel de arsénico a la mitad. Si además de esto, lo dejas en remojo toda la noche, bajan los niveles en un 80%. Otra opción es enjuagarlo antes de cocinarlo seis o más veces.
En cualquier caso, lo ideal sería intercalar el arroz con otros cereales como el trigo o la quinoa.
A partir de 2023, la AESAN ha establecido nuevos límites sobre el contenido máximo en arsénico del arroz y productos a base de arroz, con especial hincapié en los productos infantiles que lo contienen. Un pasito mas hacia la desintoxicación de los alimentos que nos rodean.
Y por último, me gustaría hablaros del plomo, porque es otro de esos ejemplos de sustancias con las que nos han hecho convivir, y de las que hemos aprendido que son tóxicas a base de tortas.
Hoy en día, el plomo llega al organismo a través de la inhalación, pero también y hasta hace bien poco, a través del agua canalizada en tuberías de plomo o en alimentos contaminados, que han sido envasados en recipientes con esmalte de plomo o soldados con este metal.
Cuando entra en el organismo se distribuye por la sangre y otros tejidos, incluso por los huesos, los dientes y órganos como el hígado, los pulmones, el cerebro y los riñones. Con el paso del tiempo, el plomo acumulado genera enfermedades crónicas e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares, además de ser carcinogénico y tener efectos neurotóxicos.
Los síntomas de una intoxicación por plomo —dolor de estómago, cólicos, agresividad, dolores de cabeza, dificultad para dormir o pérdida de audición— aparecen con niveles superiores a los 60 μg/dl, y esto es imposible que se produzca a través de los alimentos.
Del efecto de las tuberías viejas de plomo en la población pueden dar testimonio los habitantes del pueblo norteamericano de Flint en Michigan, pues sufrieron las consecuencias de decisiones políticas negligentes y fallos en el control sanitario. Y todo esto antes de ayer, como quien dice.
En el año 2014 la ciudad dejó de comprar agua tratada del lago Hurón y cambió su fuente de agua a la del río Flint, sin aplicar inhibidores de corrosión. El agua del río Flint era un agua altamente corrosiva que, para más inri, circulaba por tuberías de plomo que no habían sido renovadas. (Las tuberías modernas son de plásticos de alta tecnología y metales seguros como el acero inoxidable o el cobre).
Partículas de plomo se incorporaron al agua potable y, como consecuencia, entre 6.000 y 12.000 residentes presentaron niveles peligrosos de plomo en sangre, se produjeron episodios que daban la pista de daños neurológicos en niños, y hubo un brote de legionelosis que se llevó por delante a 10 personas y dejó con secuelas a 77.
Pues bien, a pesar de todos los casos y las alertas médicas, las autoridades ignoraron los avisos durante meses, pues la población afectada era de bajos recursos y “no tenía importancia”.
Hasta 2016, es decir, dos años después de los primeros síntomas, no declaró el gobernador de Michigan el estado de emergencia. El presidente Obama declaró la emergencia federal poco después.
Como siempre hubo múltiples demandas contra funcionarios y políticos, pero lo cierto es que aún hay gente con secuelas a día de hoy.
Con respecto a las latas para alimentos, que sepáis que aunque actualmente se fabrican con acero y aluminio y se cierran con soldadura eléctrica, hasta hace bien poco se usaba hojalata y se sellaban con una soldadura de plomo y estaño. Cuando esta entraba en contacto con la comida que almacenaba, especialmente con productos ácidos, se iba incorporando al alimento y envenenaba al que se lo comía.
Hace un par de años pusieron en la tele una serie que se llamaba “El terror” y relataba la expedición que el capitán Sir John Franklin hizo al polo Norte en 1845 para cartografiar el paso del Noroeste que conecta Europa con Asia.
En 1846 los barcos de la expedición quedaron atrapados en el hielo frente a la isla del Rey Guillermo, y tuvieron que empezar a vivir sólo de las latas que llevaban a bordo mientras esperaban el deshielo. Y por este motivo, 129 personas de la tripulación de ambos barcos, el “HMS Erebus” y el “HMS Terror” sucumbieron al envenenamiento por plomo, en una enfermedad conocida como saturnismo, en la que perdían todas las fuerzas y se les iba muchísimo la olla.
El resto de los marineros intentaron atravesar el hielo a pie para encontrar un puesto comercial en un viaje suicida, pero ninguno de ellos sobrevivió.
Y todo por ahorrar en el proveedor de las latas. Terrible.
La última forma en la que el plomo puede entrar a nuestro cuerpo es a través del aire, sobre todo para los fumadores de cigarrillos, pero es cierto que desde que la legislación mundial restringió el plomo como aditivo en las gasolinas, los niveles de contaminación por plomo han caído en la población de forma espectacular.
Con todo lo que os he contado, ahora no os vais a fiar ni de vuestra madre, porque verdaderamente te sientes impotente ante las barbaridades que hemos respirado, comido, bebido y puesto en nuestro cuerpo durante un montón de años.
Aunque si lo pensamos detenidamente, para bien o para mal, la ciencia siempre avanza por el método prueba error, de manera que si lo que hemos aprendido de todo esto sirve para que las nuevas generaciones no tengan algunos de nuestros problemas de salud, lo daremos por bien empleado. O no. De ti depende.
¡Cuidaos y hasta la próxima semana!
*ppm: partes por millón
