Hay en Cabo de Palos una pescadería excelente a la que los locales llaman jocosamente Tiffany´s por el precio de sus productos, aunque hay que reconocer que no hay género mejor. Es todo producto local, recién capturado y se nota. Al entrar huele a mar, y el brillo de las escamas de sus pescados realmente se asemeja a los diamantes de Audrey Hepburn.
Si os parecéis en algo a mí, seguro que cuando vais a comprar pescado os fijáis primero en el precio, (¡qué remedio!), luego en el olor que desprende el mostrador y por último en la frescura del producto que queréis comprar.
Los ojos del bicho deben estar brillantes, transparentes y saltones. Si parece que tiene cataratas, es mal síntoma.
Las agallas deben tener un color rojo brillante o rosa fuerte. Los colores otoñales, amarillo, marrón y gris denotan antigüedad.
La piel debe estar tersa y brillante y, si el pescado tiene escamas, deben estar firmemente adheridas a ella.
La carne firme al tacto y por último, que en mi caso es lo primero que noto, el olor. Si huele a algas o a mar, vamos bien. Si huele a amoníaco, no es que le hayan puesto un conservante fuerte, como le dijeron a una amiga en una ocasión. Es que el pescado ya está en proceso de descomposición.
Intuitivamente todos nos sentimos atraídos hacia lo fresco. Y a no ser que vayamos con mucha prisa, y no nos fijemos en lo que nos están preparando, normalmente el pescado que compramos, aparentemente, está en buen estado.
Pero, ¿sabemos interpretar la etiqueta de lo que compramos?
Porque la Unión Europea tiene una normativa* muy detallada para el pescado que se vende dentro de sus fronteras, pensada para que no nos den gato por liebre o, en este caso, gallo por lenguado, y los datos que deben aparecer obligatoriamente en la etiqueta son:
- En primer lugar a la izquierda, el nombre vulgar por el que se conoce al pescado y a continuación el nombre científico. Por ejemplo: GAMBA roja (Aristeus antennatus)
- El método de producción, que nos indica si es un pescado capturado sea en el mar o en aguas dulces (pesca extractiva), o criado en instalaciones controladas (acuicultura).
- La zona de captura, que nos indica el lugar donde se capturó según el mapa de subdivisiones de la FAO que luego veremos.
- El arte de pesca utilizado, es decir el método empleado para pescar los peces.
- Si ha sido descongelado o no.
- La fecha de duración mínima y la fecha de caducidad.
- Si contiene algún alérgeno.
- Y el precio por kilo.
Y ¿por qué deberíamos fijarnos en todo esto? Pues por lo mismo por lo que algunos intentamos comprar huevos de gallinas criadas en suelo, o productos eco y sin pesticidas. Porque escogiendo pescado de proximidad o artes de pesca respetuosas con el medio ambiente, contribuyes a la pesca sostenible, y por lo tanto, a la preservación de los bancos del pescado que te querrás comer en el futuro.
Las zonas de pesca extractiva se denominan caladeros, y se dividen por su distancia a la costa y su profundidad.
La pesca de bajura o artesanal la llevan a cabo pequeñas embarcaciones cerca de la costa, y el pescado se destina a lonjas locales o como mucho regionales.
En la pesca de altura, los barcos se alejan de la costa y faenan durante días o semanas en aguas del propio país o calderos comunitarios.
Finalmente, la pesca de gran altura se realiza en caladeros internacionales o en aguas de países lejanos. Para traer el pescado se utilizan buques factoría o congeladores.
Todas las zonas de pesca o caladeros están reguladas por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), dividiendo administrativamente los océanos y mares en zonas numeradas para garantizar la trazabilidad y sostenibilidad de los pescados que compramos.
Como podéis ver en el mapa, cada caladero tiene un numerito asignado, que debe aparecer en los paquetes de pescado congelado y en las etiquetas del pescado fresco que compras en mostrador.
Las zonas más próximas a España son la zona 37, que incluye el Mediterráneo, la 27 en el Atlántico nordeste, y la 34, que comprende aguas de Canarias en el Atlántico centro-oriental.
Cuando compras merluza del Cabo, estás comprando merluza de la zona 47, cerca de Ciudad del Cabo. Cuando la compras argentina, la tienen que traer desde la zona 41.
Esto implica que si tienes interés en comprar productos de proximidad, lo ideal es que compres en la plaza o el mercado de tu barrio si vives en una zona costera, o procures comprar pescado de las zonas 37, 27 y 34, si vives en el interior.
Pero es que además de conocer el lugar de procedencia de los peces que nos vamos a comer, también nos interesa, o nos debería interesar, saber qué arte de pesca se ha utilizado para capturarlos. ¿Por qué? Porque algunas son respetuosas con el medio ambiente y otras menos. De hecho algunas han sido o están a punto de ser prohibidas.
Dentro de las artes mayores o al por mayor encontramos:
La pesca de arrastre, que consiste en un saco de malla en forma de embudo que avanza a una velocidad predeterminada en función de la especie que se desee capturar. Se utiliza para gambas o gallos, y al arrastrar se lleva consigo plantas, corales y otras especies, por lo que, aunque no está prohibida aún, está estrictamente regulada y vetada en aguas protegidas y vulnerables como los lechos de Posidonia o los arrecifes de coral. También está prohibida en 87 áreas vulnerables del Atlántico Norte a más de 400 metros de profundidad.
El cerco, que es una red que envuelve al banco de peces, y se usa sobre todo para capturar sardinas, jureles, anchoas y peces que nadan en bancos en general.
El palangre o pincho de altura, que consiste en una línea principal con miles de ramales que tienen en su extremo un anzuelo. Se utiliza para atrapar pez espada o atún rojo. Aunque es un método de bajo impacto en los fondos marinos, es cierto que a veces los delfines, los tiburones, algunas gaviotas en incluso las tortugas pueden quedar atrapados en los pinchos cuando se tiran a por un pescado ya enganchado. Para evitarlo se ponen cintas de colores y otros dispositivos como anzuelos electro repelentes o disuasorios olfativos y lumínicos.
La almadraba, que es una de las artes de pesca más antiguas, usada ya por los fenicios. En España hay cuatro en Cádiz y otra en Mazarrón, y el atún rojo así capturado no puede ser más exquisito. De hecho se exporta a Japón en grandes cantidades.
Consiste en un laberinto de redes dispuesto en un estrecho para capturar a los atunes durante su migración. Los peces quedan atrapados en el área final y sólo se sacan las mejores piezas escogidas.
Con todo y con eso, más del 60% de los buques españoles utilizan las artes menores. Dentro de estas encontramos las nasas, utilizadas para capturar pulpos, centollos, bogavantes y langostas. O el trasmallo, consistente en distintas mallas superpuestas con diferente anchura donde los peces quedan atrapados. Se utiliza especialmente para atrapar corvinas y lenguados.
El palangre de fondo o superficie, que tiene el mismo concepto que el de altura, pero más pequeño y doméstico. Se utiliza sobre todo para capturar merluza o besugo. La famosa merluza de pincho.
Y dejando aparte la pesca de caña, que es casi un hobby, tenemos el marisqueo, consistente en recolectar a manos las almejas, percebes o erizos de mar directamente de las rocas con el riesgo y el trabajo que conlleva.
¿Cómo podemos saber si el pescado que compramos ha sido capturado mediante métodos sostenibles?
Pues en el pescado de mostrador, fijándonos en la etiqueta. En el pescado envasado si lleva el sello de la pesca sostenible ASC, que certifica que la pesca se ha realizado de forma responsable. Estos sellos los emite el Marine Stewardship Council (MSC), una organización internacional sin ánimo de lucro, y los podéis ver en muchos de los paquetes de pescado congelado que compráis a diario.
Las pesquerías con este sello dejan suficientes peces en el medio, de manera que se asegura su continuidad, usan artes de pesca o de producción respetuosas, y garantizan que las personas que viven de la pesca puedan tener un futuro. Su precio es un poco más alto.
Y por supuesto la pesca también sigue la normativa europea para poder llevar la etiqueta BIO.
Es un poco como lo que os contaba de los sellos de comercio justo o las nuevas leyes de la CEE para la importación de café o cacao: otro esfuerzo de la Unión Europea en su intento de hacer lo posible por proteger el planeta. Que sea estéril o no frente a las prácticas de pesca de otros países gigantescos está por ver. Pero al menos nosotros lo intentamos.
Como veis el trabajo, la inversión y por qué no, el peligro detrás de cada captura de pescado que llega a tu mesa, es enorme. Como decía Sorolla: “Y luego dicen que el pescado es caro”.
Y precisamente por ello, igual que en su día el hombre cambió la caza por la ganadería, la humanidad se ha buscado las mañas para no tener que salir a pescar los peces. Y hemos ideado un método para criarlos más cómodo y barato: la acuicultura o producción controlada.
Hay acuicultura marina, tanto de costa como de alta mar, y continental o de agua dulce.
La marina utiliza bateas (estructuras flotantes para moluscos) o jaulas marinas, que son redes sumergidas para peces como la lubina, la dorada o el atún.
La continental aprovecha ríos o lagos o se construye sus propias instalaciones artificiales: estanques o canales de flujo continuo para truchas, salmones y esturiones.
¿Por qué hay unos más caros que otros siendo todos de piscifactoría?
Pues por lo mismo que hay huevos ecológicos y huevos normales. Porque hay toda una normativa que clasifica las piscifactorías según el espacio del que disfrutan los peces, los alimentos que reciben y la cantidad y tipo de medicinas que se les dan.
En una piscifactoría normal, hay hasta 40 o 50 kg de peces por m³. Se alimentan con piensos, por lo que los pescados grandes no corren el riesgo de tener trazas de metales ni tampoco anisakis. Se les dan antibióticos de forma preventiva.
En una piscifactoría ecológica, la cantidad baja a 20 o 30 kg por m³ en piscinas de agua dulce. En costa 4 kg por m³. Se alimentan con piensos ecológicos. Tampoco tienen trazas de metales ni anisakis, y rara vez se les dan antibióticos.
En un estero, las cantidades varían. Un estero es un humedal costero conectado con el mar, que se llena de agua con las mareas. En esas mareas entran peces que luego quedan atrapados en el recinto. De nuevo en la costa gaditana hay varios esteros por su orografía tan particular.
Las cantidades que se manejan pueden ir desde 1 kg por m³ en extensivo, a entre 1 kg y 2,5 Kg en régimen semi extensivo, y finalmente a 20 kg en régimen intensivo.
Como se puede deducir, la dieta del pez de estero es variada y los animalitos sí pueden tener trazas de metales, y rara vez anisakis. Con ellos no se utilizan antibióticos.
Al igual que hay un sello MSC para la pesca hay un sello ASC (Aquaculture Stewardship Council) para los pescados de piscifactoría que garantiza igualmente el respeto al ecosistema, uso mínimo de antibióticos y condiciones laborales adecuadas para las personas que los producen.
Y como lógicamente estos sellos encarecen el producto, vamos a ver de qué diferencias de precio estamos hablando:
(precios supermercados de El corte inglés a 24/06/2026)
| Denominación | PISCIFACTORÍA | PISCIFACTORÍA ECOLÓGICA | DE ESTERO | SALVAJE |
| Precio Testigo Dorada | 11,95 €/kg | 13,95 €/kg | 21,95 €/kg | 34,90 €/kg |
| Precio Testigo Lubina | 11,95 €/kg | 14,95 €/kg | 29,99 €/kg | 39,33 €/kg |
Y ¿qué pasa con el pescado congelado? ¿Es peor que el fresco?
Nutricionalmente no. El pescado congelado en alta mar que encontramos en los supermercados tiene la misma calidad nutricional que el pescado fresco, lo que pasa que en sabor y textura no es lo mismo.
Si una merluza fresca entera nos puede costar 8,85 €/kg, y en rodajas o limpia entre 29€ y 45€ según la parte escogida, la congelada nos puede salir a 15,90 €/kg, la rebozada a 12,91 €/kg, y las varitas a 12,76 €/kg. Lo que demuestra lo que siempre os cuento: la elaboración y manipulación encarece muchísimo el producto final aunque la calidad sea inferior.
Y eso es todo por hoy. Espero haberos ayudado una vez más a comprar la mejor calidad al mejor precio.
Y recordad que si compráis el pescado fresco y lo vais a consumir crudo, lo ideal es meterlo al congelador al menos 7 días, pues nuestras cámaras frigoríficas no son tan potentes como las de los barcos o los restaurantes, y se suelen quedar en -18 º C, cuando lo suyo es tenerlo al menos 5 días a -20ºC.
Disfrutad del pescado que es sanísimo, está lleno de omega 3, y además ahora en verano es cuando más apetece.
¡Nos vemos la próxima semana!
*REGLAMENTO (CE) N o 710/2009 DE LA COMISIÓN de 5 de agosto de 2009 que modifica el Reglamento (CE) no 889/2008 por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento del Reglamento (CE) no 834/2007,, en lo que respecta a la fijación de disposiciones de aplicación biológica de animales de la acuicultura y de algas marinas. (Normas de desarrollo de acuicultura y algas)
REGLAMENTO (CE) REGLAMENTO (CE) No 66/2010 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de noviembre de 2009 relativo a la de 2009 relativo a la etiqueta ecológica de la UE
Real Decreto 1614/2008, de 3 de octubre, relativo a los requisitos zoosanitarios de los animales y de los productos de la acuicultura, así como a la prevención y el control de determinadas enfermedades de los animales acuáticos.
Descubre más desde ASESORÍA EN ALÉRGENOS
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
