Con la carne de ternera pasa como con el whisky, la ginebra, el vino o los tés: es un mundo que puede llegar a ser muy especializado. Hay muchísimas opciones con precios muy variados, pero también mucho postureo y mucha moda. Y al final, como nos vuelven locos, vamos a lo seguro y l@s am@s de casa acabamos comprando sota, caballo y rey.
Por eso en los próximos dos artículos vamos a ver las diferencias entre las distintas piezas y los distintos animales para ayudaros a elegir la mejor calidad al mejor precio para el plato que queráis preparar. Porque no siempre lo más caro es lo mejor, o al menos para la forma de cocinado que vamos a emplear.
El tipo de sistema ganadero que existe en un territorio suele estar muy relacionado con las características del medio físico. Donde hay suelos fértiles, más valiosos, las pocas granjas de ganado que hay son intensivas. En cambio, las zonas con suelos pobres o difíciles de cultivar, como las de montaña, se aprovechan gracias a la ganadería extensiva.
Desafortunadamente en España no hay pasto suficiente para cebar terneros en base a hierba masivamente como podría ser el caso de Escocia o Irlanda. Por ello, como luego veremos, la carne de ternera de pasto es bien escasa y muy cara.
La mayoría de las granjas de producción de carne de vaca en España son de ganadería intensiva. Las vacas viven normalmente en el interior, con salidas reguladas para tomar el aire. Tienen un mínimo espacio vital y se las alimenta en un pesebre con pienso hecho de cereales, legumbres y paja. Se les dan medicamentos de forma preventiva según la normativa europea*. Esta carne es la más barata y cuesta entre los 20 €/kg y los 26 €/kg** de entrecot.
Cuando las vacas son de leche o de lidia, hablamos de ganadería semi intensiva, o lo que sería la extensiva de España, porque sólo Australia o Argentina o algunos cercados de Latinoamérica tienen ganadería 100% extensiva. En estos casos, la vaca nodriza se pasa la vida en el campo, y el ternero pasa la cría en extensivo, alimentándose de pasto los 6 u 8 primeros meses y el cebo, a base de pienso, en interior. Se mueve entre los 26 €/kg y los 32 €/kg.
En el caso de la carne de pasto, que aunque poca, en España se puede comprar por internet a alguna granja asturiana, gallega o cántabra, los animales viven al aire libre. No toman cereales, sino pastos, bellotas, arbustos o árboles, restos de cultivos, forraje y heno principalmente. Varía entre los 34 €/kg y los 38 €/kg.
Y aunque por el precio, el color o la publicidad nos podemos hacer a la idea de qué carne es de pasto y cuál no, lo cierto es que hoy en día no hay ninguna etiqueta obligatoria que nos informe del método de producción de la vaca ni en la CEE ni en España, como sí existe en EEUU o en UK.
Por último, la que sí está regulada, como ya hemos visto anteriormente con otros productos, es la carne de producción ecológica. En este caso, los animales también viven al aire libre la mayor parte del tiempo, alimentándose de pasto, de forraje y piensos a base de cultivos de producción ecológica, sin pesticidas ni fertilizantes químicos.
Utilizan los antibióticos como último recurso, de tal manera que, como en una misma granja no se puede criar a la vez ganado ecológico y ganado convencional de la misma raza, si una vaca se pone mala y hay que darle antibióticos, sale del circuito de cría ecológica, y no puede volver con el resto hasta que pase el doble de tiempo del que manda el prospecto del medicamento, para evitar resistencias en el grupo. Además, si toma antibióticos más de 3 veces al año, pierde la consideración de ecológica. Oscila entre los 35 €/kg y los 43 €/kg.
¿Cómo obtengo una garantía extra de la calidad de una carne?
Buscando los sellos de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que garantizan que los métodos de producción y la raza de esas vacas cumplen con las normativas de un consejo regulador establecido precisamente para controlar la calidad y la pureza de esa carne. En España hay 12 IGP reconocidas y cada una tiene a su vez una Marca Garantizada de Calidad.
- Carne de Ávila 30€/kg
- Carne de Cantabria Entre 32€/kg y 36€/kg
- Carne de la Sierra de Guadarrama Entre 26,90€/kg y 32,50€/kg
- Carne de Salamanca Entre 24,50€/kg y 34,59€/kg
- Carne de Vacuno del País Vasco Entre 28,50€ y 33,50€/kg
- Ternera Asturiana Entre 28€/kg y 36€/kg
- Ternera de Aliste (Zamora) Entre 26,50€/kg y 29,95€/kg
- Ternera de Extremadura/Vaca de Extremadura Entre 24€/kg y 28,50€/kg
- Ternera de los Pirineos Catalanes Entre 27,50€/kg y 29,95 €/kg.
- Ternera de Navarra Entre 28,50 y 29,90€/kg
- Ternera Gallega / Vaca Gallega / Buey Gallega Entre 28,50€/kg y 32€/kg.
Además hay logos de reconocimiento a razas autóctonas determinadas. Por ejemplo, el Angus del pirineo que supera los 50€/kg. O la premium de rubia gallega que puede estar entre 75€/kg y 100€/kg.
En Europa hay muchas más muy conocidas: la Charolais francesa, la Herefordshire, la rubia de Aquitania, etc.
Sin embargo, últimamente todo el mundo se ha vuelto loco con la Angus y la Wagyu, pagando cantidades desorbitadas por filetes de estas variedades.
Y ¿qué es lo que tienen estas razas que vuelven loco a todo el mundo? ¿Está justificado su elevado precio?
En principio, lo que las diferencia de las demás es lo que se conoce como “Marmoleo”, es decir, la cantidad de grasa infiltrada en su tejido muscular producto de su tipo de alimentación.
La Angus es originaria de Escocia, donde abunda la hierba, por lo que su carne tiene el equilibrio perfecto entre la alimentación natural y la infiltración de grasa resultante de alimentar al animal con grano en las últimas etapas. Sería el equivalente a la ganadería extensiva española pero con su raza específica. Es una carne muy jugosa, ideal para filetes y hamburguesas.
En España ya hay productores y ganaderos que crían la variedad Angus, especialmente en Castilla y León y Guadalajara. Su precio está entre 28€/kg Y 35€/kg.
Sin embargo, se sigue importando Black Angus de USA, Uruguay y Argentina, pues su marmoleo es más homogéneo por las dietas masivas de grano que les dan allí. Ya sabemos que los americanos en esto del engorde son un poco exagerados. Aquí el precio ya sube a entre 40€/kg y 59€/kg, entre otras cosas por los costes de importación.
La *Wagyu en cambio viene de Japón. Lo que dicen sus fans es que la grasa funde antes que las de otras razas y tiene un toque como de mantequilla que la hace ideal para tomarla cruda en forma de carpaccio, por ejemplo.
También hay granjas de cría en España, en Burgos y en Extremadura, donde a veces les dan bellotas en época de montanera. Su precio ronda entre 62€/kg y 95€/kg.
Sim embargo, si quieres carne certificada auténtica de Japón (grados A4 y A5), prepara la cartera porque estamos hablando de entre 210€/kg y los 400€/kg, debido no sólo a la calidad de la carne, sino también a los costes del transporte.
Aunque no me voy a detener en las diferencias entre A4 y A5, que sepáis que son las dos mejores puntuaciones de calidad (A, B, C) y (1,2,3,4,5) que otorga la asociación de clasificación de la carne de Japón.
Y aunque en teoría la A5 tiene mejor puntuación, más sabor umami, más marmoleo, y ese toque de mantequilla, muchos chefs famosos prefieren utilizar la A4 porque es menos pesada. Te puedes tomar un entrecot entero de A4, cosa que no podrías hacer con la A5, que se come en lonchitas finitas y porciones de 100 gramos como máximo.
Sabiendo todo esto, ¿Qué carne es la mejor?
Pues si lo que más te importa es tu salud, la mejor es la carne de pasto.
Contiene entre 2 y 5 veces más ácidos grasos omega 3 que la de grano. Y de hecho su equilibrio Ω3/Ω 6 es óptimo para la salud cardiovascular.
Tiene niveles más altos de vitamina E y betacarotenoides, que son antioxidantes, y por ello su grasa es más amarillenta.
Si te preocupa la sostenibilidad y el bienestar animal, las tuyas serán la de pasto, la ecológica o la semi intensiva.
Si lo que buscas es precio, tu ternera vendrá de la agricultura intensiva.
Y si lo más importante para ti es la ternura de la carne y la jugosidad, las vacas cebadas con grano son tu opción.
Una vaca cebada con grano como las de Wagyu, tiene la grasa infiltrada en el músculo, causada por los picos de insulina provocados por la alta densidad energética de los cereales que le fuerzan a comer en grandes cantidades.
En cambio, una vaca que come hierba y se mueve libremente por el pasto, consume alimentos con muchas menos calorías, por lo que, al estar más en forma, su carne es más magra y musculosa, con menos grasa infiltrada.
La una, aunque no sea Wagyu, sabe a la carne a la que estamos acostumbrados, porque la mayoría de los filetes que se venden en España son de ganadería intensiva cuya base son los cereales.
La de pasto tiene ese sabor intenso y terroso, que a unos nos parece que le da un toque más auténtico de “carne, carne” pero que a otros les puede resultar demasiado fuerte.
Las de Angus o Wagyu están más de moda porque por su grasa son más palatables, aunque últimamente el gusto por lo saludable ha hecho que los cortes de pasto premium (de vaca vieja por ejemplo), sean cada vez más demandados.
¿Merece la pena comprar carne de Angus o de Wagyu importada? Pues depende de tu poderío económico, pero ten en cuenta que esto es como comprar una marca de ropa del otro extremo del mundo: muchas veces el sobrecoste no es por la calidad del producto sino por los portes. Tendrás que hacer una prueba de sabor y ser absolutamente honesto contigo mismo. La mayoría de nosotros no seríamos capaces de distinguir entre la nacional y la importada.
Entonces, ¿de qué depende que la carne me quede tierna y jugosa?
Pues de múltiples factores, aunque esto ya os lo contaré en la segunda parte de este artículo, que ya se está haciendo muy largo.
¡Hasta la próxima semana!
*Real Decreto 992/2022, de 29 de noviembre, por el que se establece el marco de actuación para un uso sostenible de antibióticos en especies de interés ganadero. En vigor desde enero 2022
** A partir de ahora hablaremos siempre de precios de entrecot.
***Estrategia «de la granja a la mesa» para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente, según la cual, entre otras cosas, se aboga por la reducción de las ventas de antimicrobianos en un 50 % como objetivo a alcanzar en 2030. PRAN: Plan Nacional de Resistencia a los antibióticos. Programa Reduce. Algunos antibióticos de uso humano, prohibidos para animales.
****Wagyu es el término para cuatro razas japonesas, de las cuales la más famosa es la Japanese Black (Kuroge Washu).
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