La semana pasada hablábamos de cómo elegir la mejor carne de ternera en función de su origen, y dejamos abierta la pregunta de ¿De qué depende que la carne sea tierna y jugosa?
Así que hoy la vamos a contestar.
Para empezar la ternura de la carne depende del tipo de crianza como ya vimos en el artículo pasado. Si el animal ha comido pienso su carne será más clara, tierna y veteada de grasa, y en cambio, si ha estado libre y ha comido pasto la carne será más oscura, con un sabor más fuerte y de textura más fibrosa.
En segundo lugar, del método de transporte y las condiciones del sacrificio: si el animal no ha sufrido estrés durante ambos momentos, la carne resultará mejor. En caso contrario el animal habrá perdido agua y la carne será dura.
En tercer lugar, de la edad del animal: cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura resultará la carne, y por lo tanto más tiempo de maduración necesitará para que resulte tierna y se desarrollen bien sus sabores y sus aromas característicos.
Por último, y casi lo más importante el corte: si el carnicero corta transversalmente las fibras, cambia de carnicería. Las fibras del filete deben ser cuadradas y nunca alargadas. Y ojo que con esto dan igual los pasos anteriores, si el filete está mal cortado te resultará duro al masticar.
Pero ¿Sabemos qué tipo de animal estamos comiendo cuando pedimos un filete?
La ternera blanca o lechal es aquella en la que el animal, macho o hembra, tiene menos de 8 meses y ha sido alimentado únicamente con leche materna. Es una carne muy blanca, tierna y jugosa. Los alérgicos a la leche deben tener cuidado al probarla por primera vez. Como el animal ha estado lactando, sus fibras llenas de leche pueden provocar reacciones a alguien muy sensible, como le pasó al hijo de una amiga.
Lo que conocemos por ternera tiene entre 8 y 12 meses. Ya se alimenta de otras cosas, y es de color rosado, más pálido cuanto más joven es el animal. Sigue siendo tierna y con poca grasa.
Cuando el animal pasa de los 12 meses y hasta los dos años, hablamos de añojo. Es una carne de color rosa intenso tirando a rojo. Es veteada, tierna y sabrosa y tiene poca grasa.
Cuando la res tiene más de 2 años y hasta los 4, hablamos de novillo. Su color es más rojo y su sabor más intenso. Al ser un ejemplar ya adulto, su carne es más dura que las anteriores.
Si el novillo es un macho castrado, le llamamos cebón, y es una de las carnes más sabrosas que hay, por su textura y su color con bastante marmolado.
Por último, cuando los animales tienen más de 4 años hablamos ya de vacuno mayor: vaca, toro o buey si es castrado. Su sabor es intenso, su carne muy roja y oscura, y está más veteada con una grasa más amarillenta que la de los animales más jóvenes.
Las vacas suelen ser reses lecheras que, al llegar a una edad, se ceban y se destinan a la producción de carne. El buey por su parte es un animal castrado y cebado durante cuatro años, por lo que su producción es muy cara y por eso son tan escasos.
Transcurridas entre las 24 y las 48 horas del sacrificio, llega el rigor mortis, que es la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de la carne. Como no les llega oxígeno ni agua, en los músculos del animal se libera calcio masivamente.
Para ablandarla, se madura. Para ello hay dos métodos principales: el europeo y el americano.
La maduración europea es en seco. También se le llama “Dry aged”.
Se produce bajo condiciones de temperatura y humedad constantes y controladas: entre 1ºC y 3ºC de temperatura y entre el 65% y el 85% de humedad.
¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración?
Pues la carne de terneras jóvenes de hasta un año, madura en entre 7 y 12 días. El añojo requiere de al menos 14 días, y el vacuno mayor (vaca o buey) a partir de 30 días. Lo habitual es entre 20 y 45 días, aunque lo ideal son 35.
La primera vez que lo oyes, puede parecer una barbaridad, pero si vas a una carnicería especializada, verás las piezas con los tiempos de maduración extrema expuestos y te puedes quedar loco. Hay carnes maduradas durante 60, 90 y hasta 120 días desde el sacrificio. Y claro son carísimas, primero porque han tenido que estar vigiladas en cámara durante todo ese tiempo, y segundo por la merma que se produce al ir secándose.
La maduración americana en cambio se realiza al vacío. La pieza se envasa antes de las primeras 48 horas a partir del sacrificio. La carne se refrigera a una temperatura máxima de 3ºC y nunca durante más de 15 días, pues a partir de ese momento se producen olores y sabores no deseados con regustillo metálico como a sangre o vísceras.
Por último, más allá del origen de la carne y de su forma de maduración, debemos tener en cuenta la calidad de la misma para el plato que vamos a preparar. ¿Por qué digo esto? Porque a veces nos creemos que lo más caro es lo mejor y compramos por precio, y para según que platos ese trozo no nos sirve. Me explico.
Si alguno tiene por casa algún libro de cocina antiguo, seguro que en las primeras páginas aparece una imagen parecida a esta del despiece de la vaca, con los usos de cada parte.
Así, la carne de vacuno se clasifica en 5 categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su contenido en grasa, nervios o dureza, siendo la “extra” la más cara y la de tercera la más barata. Y aunque tengamos la tentación de ponerle carne extra a todo, o despreciar a la de tercera, tened en cuenta que el morcillo del cocido es una carne de segunda y sin embargo es perfecta para ese guiso.
La categoría Extra comprende lomo alto, lomo bajo y solomillo. El solomillo sirve para hacer asados y carnes a la parrilla. Es la parte más apreciada de la vaca. (En rojo).
El lomo alto es la parte más ancha, que se usa normalmente para rosbif y entrecot. El bajo en cambio es mejor para asados y bistecs.
Dentro de la carne de Primera A se encuentran la babilla, la cadera, la contra, el redondo, la tapa y la tapilla. (En amarillo).
De la cadera se hacen buenos asados, filetes y carnes a la brasa. Es la carne que más se usa.
La tapa proporciona unos filetes excelentes, mientras que la contratapa es buena para guisados, pues como es muy magra, resulta muy seca.
El redondo se usa para asados.
La carne de Primera B comprende: la aguja, la culata de contra, la espaldilla, la pez y el rabillo de cadera. (En rosa).
La espaldilla es el cuarto trasero de la res: se emplea para braseados y guisado en trozos.
La aguja y la tapa de las chuletas es una carne muy sabrosa pero de fea presentación por lo que se usa en ragouts, estofados y guisos.
Bajando a la carne de Segunda encontramos la aleta, el brazuelo, la llana y el morcillo. (En marrón).
El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa idónea para el cocido.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelto en piel. Sirve para guisados, y ragouts y es perfecta para rellenar.
Por último, en la tercera categoría están el costillar, la falda, el morrillo, el pecho, el pescuezo y el rabo.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras. Es perfecta para estofados y para hacer caldos.
Por último, el rabo y el pescuezo sólo sirven para hacer caldos.
Con toda esta información ya sólo tenéis que combinar las piezas.
¿Qué le doy a un niño pequeño? pues probablemente ternera lechal o filetitos de tapa de ternera normal.
¿A un adulto al que le gusta la carne? Lomo alto o lomo bajo, y si puede ser de vaca o buey mejor. De larga maduración. A la brasa o a la parrilla. Con sal gorda y ya. O solomillo, claro.
¿De carne de pasto o de cereales? Pues depende. En un restaurante dudo que te den carne de pasto. Yo que tú la probaba primero, porque su sabor es un poco diferente al que estamos acostumbrados. Es más sana, eso sí. Pero también más cara.
¿Quiero tomarla cruda en forma de carpaccio? Usa solomillo. ¿La prefiero al estilo japonés? la carne de Wagyu nacional te dejará satisfecho.
¿Quiero asarla al horno? Lo típico es el redondo, y para rellenar la aleta es perfecta.
¿Y para el día a día? la cadera y la tapa de ternera normal son excelentes y no se van de precio.
¿Y si quiero hacerla guisada en forma de ragout? Te pueden valer varios cortes: la propia aleta, el pecho, la aguja o la tapa de las chuletas.
¿Necesito un trozo para el cocido? El morcillo es el rey.
¿Y para picada de hamburguesas? Cualquier trozo que no sea muy bonito pero sea jugoso, como la aguja o la espaldilla. Y si encima es de la variedad Angus mejor.
Además de estos tradicionales, con la globalización hay cortes que ahora se oyen mucho como el cuadril (lomo cerca de la cadera), la picaña (parte superior del cuadril) o la entraña (diafragma entre costillas y abdomen), importados de Sudamérica, sobre todo de Argentina.
Y el flat Iron (paletilla), el Denver cut (parte baja de la aguja), el rib eye (entrecot o lomo alto) o el famoso tomahawk (costillar largo del lomo alto) importados de EEUU.
¿Cuál es mi consejo? Que le preguntes al carnicero. Ellos conocen perfectamente el género que tienen entre manos y te pueden aconsejar sustituir un corte por otro parecido, y a lo mejor la receta te queda incluso más jugosa.
En una época en la que casi no se cocina y compramos la carne envasada al vacío en el lineal de turno, merece la pena volver a las viejas costumbres e intercambiar recetas y consejos con los expertos.
Créeme que tu paladar y tu bolsillo te lo agradecerán.
¡Nos vemos la próxima semana!
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