Si nos hubiéramos colado en una bodega romana el día de la desinfectación, hubiéramos pensado que estábamos entrando en el mismísimo infierno. Porque tanto egipcios como romanos, conocían las propiedades desinfectantes del azufre, y lo quemaban dentro de las vasijas de vino para limpiarlas de bacterias, hongos y levaduras, y poderlas así reutilizar.
Los egipcios además, usaban el dióxido de azufre, que resultaba de estos fuegos, como antioxidante, para retrasar la conversión del vino en vinagre.
Y hasta el siglo XVIII se utilizaba el humo para fumigar las bodegas y los distintos espacios de almacenaje que se querían purificar.
Este método de conservación siguió siendo utilizado hasta hace bien poco, entrados ya en el siglo XIX, en el que, gracias a los avances de la química industrial, se empezaron a utilizar compuestos de azufre como conservantes que simplemente se añadían al vino o al producto a preservar, liberando sus partículas de forma mas lenta y segura. “Nacieron” los sulfitos y los bisulfitos.
El cambio fue importante, primero porque se podían controlar y medir las cantidades que se añadían a los productos. Y segundo y más importante, porque los gases que emanaban de la quema de azufre eran altamente tóxicos e irritantes.
Esta característica de irritabilidad respiratoria de los sulfitos es la que los ha convertido en uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la Comunidad Europea, si bien no se pueden considerar un alérgeno en sentido estricto.
Porque la reacción a los sulfitos no es una alergia al uso. No compromete el sistema inmunológico, sino que se trata mas bien de una sensibilidad o intolerancia respiratoria, cutánea, y a veces digestiva a los sulfitos, que resulta especialmente grave en una de cada 10 personas asmáticas.
Y por ello, su declaración es obligatoria si se sobrepasan los 10 mg/ litro, o si está presente como excipiente en un medicamento.
El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre es uno de los aditivos alimentarios (E-220 a E-228) que se usa como conservante alimentario junto con el sulfito de sodio y el metabisulfito de sodio y potasio.
Su acción antioxidante los convierte en algunos de los conservantes más utilizados, en productos de la pesca, marisco, alimentos procesados, frutas y verduras, zumos, cervezas etc.
Pero su uso más tradicional está en la elaboración del vino. Porque el vino blanco, el tinto, el rosado y el champán contienen casi todos sulfitos, producidos durante la fermentación, y/o añadidos posteriormente. Así que, cuando leemos en una etiqueta de vino “No contiene sulfitos añadidos”, no podemos descartar que contenga los sulfitos resultantes del proceso natural de fermentación de la uva. Porque los sulfitos son también un subproducto metabólico de la acción de las levaduras Saccharomyces cerevisiae.
Los vinos que contienen más sulfitos son los blancos y rosados porque son mas propensos a la oxidación (100-250mg/litro).
Los tintos tienen menos sulfitos porque los taninos actúan como antioxidantes naturales (50-150mg/litro), y en cambio los dulces suelen tener más, para detener la fermentación y preservar el azúcar.
Los taninos son compuestos químicos naturales con propiedades antioxidantes, que provienen de la piel, las semillas y los tallos de la uva, y de las barricas de roble utilizadas en la crianza del vino. Son astringentes, y por eso a veces nos provocan una sensación de rugosidad o sequedad en la boca, especialmente en el caso de los vinos jóvenes. Y, en altas concentraciones, pueden dar al caldo un toque de amargor. Aunque no es frecuente, hay personas muy sensibles a las que los taninos parece que provocan dolor de cabeza o migrañas.
Otro motivo por el que un vino te puede sentar mal, es porque tengas intolerancia a la histamina. Y así, aunque otro día hablaremos de ella, baste decir que la histamina se genera por descomposición de aminas biogénicas*, por ejemplo, cuando se pudre el pescado, en procesos de curación y fermentación y, en el caso del vino, en la fermentación malo láctica. Cuando las personas con DAO o déficit de la enzima Diamino Oxidasa consumen alimentos con histamina, o, alimentos que les aumentan la histamina endógena, experimentan síntomas como fuertes dolores de cabeza, enrojecimiento, congestión nasal y problemas digestivos.
Y ¿Cómo puedo distinguir de un modo intuitivo si tengo sensibilidad a los sulfitos o sensibilidad a la histamina? Pues en principio, si lo que te provoca mayor malestar es el vino blanco, tu sensibilidad no es a la histamina, pues la histamina es mayor en el vino tinto. Y de nuevo, si lo que te provoca mayor malestar es el vino tinto, lo tuyo no es intolerancia a los sulfitos, pues el vino tinto es el que menos sulfitos tiene.
Finalmente, también es posible que lo que tengas sea una intolerancia sobrevenida al alcohol. Y digo sobrevenida, porque normalmente el déficit de la enzima que metaboliza el alcohol suele ser genético, al estilo de la intolerancia a la lactosa, y son las poblaciones asiáticas las que normalmente adolecen de la enzima aldehído deshidrogenasa ALDH2. (Hasta un 40% en algunas regiones). Los síntomas son enrojecimiento y sensación de calor; nauseas o vómitos, dolores de cabeza o migrañas, palpitaciones y asma en algunos casos.
Y como con la edad vamos perdiendo la actividad metabólica y el correcto funcionamiento del hígado, es posible que nos vaya sentando peor el alcohol. Aunque si este fuera el caso, no solo nos sentaría mal el vino, sino todo tipo de alcohol.
Si experimentas cualquiera de estos síntomas, lo suyo es que visites a un alergólogo para salir de dudas. Porque aunque el vino es el alimento con el que más se asocian los sulfitos, éstos pueden estar presentes dondequiera que se necesite un conservante, y lo ideal, en el caso de personas sensibles a ellos, es evitarlos.
¡Espero haberos ayudado! ¡Hasta la próxima semana!
Las aminas biogénicas son compuestos orgánicos nitrogenados que se forman por la transformación de los aminoácidos de los alimentos por la acción de las enzimas generadas por ciertos microorganismos.
