Últimamente no paro de ver en redes sociales lo maravilloso que es el vinagre de manzana. De él dicen que es fantástico para perder grasa abdominal, reducir antojos, estabilizar el azúcar en sangre y aumentar la saciedad.
Parece ser que Victoria y David Beckam se toman dos cucharadas cada mañana, y claro, si lo toman los Beckam….
Los consejos de Tiktok hablan de las bondades de tomar ”shots” de una cucharada de vinagre de manzana diluida en agua tibia antes de las comidas, a veces con azúcar o con miel y siempre orgánico, con la “madre”. Nunca puro sin diluir, pues daña el esmalte dental.
Dicen que mejora la digestión, regula el tránsito intestinal, ayuda con la microbiota y reduce la inflamación.
También está de moda para el cabello, pues aseguran que proporciona más brillo y menos encrespamiento. Y para la piel nos cuentan que es bueno para el acné y los eczemas.
La gente limpia cosas con él, así que, como siempre, vamos a ver qué hay de verdad en todo esto.
El vinagre de cualquier tipo (vinaigre o vino agrio en francés), es un líquido agrio y ácido producido por doble fermentación.
En la primera, azúcares presentes en la materia prima, por ejemplo el vino, son convertidos a etanol (un alcohol) por levaduras, habitualmente Saccharomyces Cerevisiae, las mismas que fermentan la masa madre del pan.
En la segunda, el etanol es convertido a ácido acético por bacterias del ácido acético, habitualmente Acetobacter y/o Gluconobacter*.
El vinagre suele llevar entre un 3 y un 5% de ácido acético, y el resto es agua con restos de otros ácidos, como el tartárico o el cítrico. Y de hecho en la CEE y USA la cantidad máxima de ácido acético está estipulada en torno al 8%.
El proceso mas importante para un buen vinagre es la maduración. La buena, se lleva a cabo en barriles de madera. Dura desde los 6 meses a varios años. Tras este período, se filtra, se clarifica, se pasteuriza como la leche, y se embotella.
Hay muchas variedades de vinagre, siendo las más conocidas:
- El vinagre de vino, tinto o blanco. El de toda la vida. El industrial. Tanto, que a veces no pasa por la fase de maduración.
- El de manzana o sidra de manzana. Hecho de zumo de manzana fermentado. Muy utilizado por americanos y norte de Europa. Como es más suave, se puede beber diluido, o puede sustituir al vinagre de arroz de la cocina japonesa. Es sobre el que hay mas estudios y sobre el que ahora hay un hype.
- El balsámico de Módena. Para mí, la joya de los vinagres. Dulce, oscuro y cremoso, es originario de Italia. Se madura durante 12 años en diferentes maderas. A veces incluso más. Se nota en el precio y en el sabor, claro.
- Vinagre de Jerez. Se hace sólo a partir de vinos de Jerez. Se fabrica desde el siglo I después de Cristo. Se clasifica según sus tiempos de maduración en vinagre de Jerez (6 meses), Reserva (mínimo 2 años) y Gran Reserva (mínimo 10 años). Éste último también fabuloso.
- Vinagre de Malta, se elabora a partir de granos de cebada malteada. Muy típico de la cocina británica.
- Vinagre de Oporto. Elaborado con vinos de Oporto.
- Vinagre de arroz, producto de la fermentación de este. Típico de la cocina japonesa. Tiene un nivel de acidez parecido al del vinagre de manzana.
- De alcohol o blanco: Vinagre de alcohol puro de cereales o de caña de azúcar, muy versátil para limpieza y cocina.
Cuando el vinagre es 100% natural y no se pasteuriza ni filtra, se le puede formar “madre” de vinagre. Es como una capa turbia o película gelatinosa al fondo de la botella. Contiene celulosa producida por las bacterias responsables de la fermentación que actúan como prebióticos. Y bacterias acéticas, y a veces levaduras y otros restos de micro hongos de los que se dice que actúan como probióticos. Es totalmente inofensiva y contiene flavonoides* y otros antioxidantes.
Lo que pasa es que también puede ser el alimento de una forma de gusanito o nematodo (Turbatrix Aceti), coloquialmente llamado a veces “anguila del vinagre”, que puede aparecer a menos que el líquido se mantenga cubierto. Lo que a mí, particularmente, madre o no madre, me hace poca gracia.
El “vino agrio” se ha utilizado desde los tiempos de los egipcios: fenicios, romanos, griegos e íberos, lo usaban para beber, curar o limpiar. Y sobre todo para cocinar y conservar alimentos.
El escabeche, los adobos y los encurtidos aprovechan la capacidad del ácido acético para acidificar el pH del entorno, ralentizando la putrefacción de los alimentos al impedir a bacterias y hongos proliferar. Porque a los microbios les pasa como a los humanos: necesitan un entorno con pH neutro para vivir y procrear. Por eso el ácido acético del vinagre es un excelente antimicrobiano y se le conoce como el conservante E-260.
Y ¿Qué otras propiedades tiene el ácido acético?
Para empezar, retrasa el vaciamiento gástrico y la absorción de nutrientes, pues reduce la actividad de enzimas como la alfa-amilasa, responsable de descomponer los carbohidratos complejos como los del arroz, el pan o la pasta, en glucosa simple. Esta ralentización atenúa los picos de glucosa en sangre después de comer, y aumenta la sensación de saciedad. Así que echar un poquito de vinagre a la ensalada de patata o al arroz blanco como hacen los japoneses con el sushi, no parece mala idea.
Aumenta la lipólisis** del tejido adiposo, activando mecanismos metabólicos intracelulares, y disminuye la lipogénesis*** en el hígado. Esto se traduce normalmente en menores cifras de triglicéridos, colesterol total, LDL y mayores cifras de HDL. Es decir, en una mejora del perfil lipídico de la persona.
Mejora la sensibilidad de las células a la insulina, ayudándolas a captar con mayor facilidad la glucosa que está en la sangre, por lo que es interesante para personas con resistencia a la insulina.
Y todas estas bondades de impacto moderado, insisto, ¿Con qué cantidad de vinagre se logran? Pues con el equivalente a una o dos cucharadas al día.
¿Tiene que ser de manzana? Pues no, porque todos los vinagres tienen ácido acético.
Y entonces ¿por qué se habla tanto de este? Porque su sabor es más suave y por tanto menos desagradable de tomar diluido en agua. Porque es sobre el que más estudios se han hecho. Y porque es al que están acostumbrados los guiris americanos, que son los que empiezan todos los trends.
Y qué pasa con las propiedades de la “madre”?
Pues un poco lo mismo que cuando hablábamos de las “vitaminas” de la panela.
Es que la madre tiene polifenoles. Sí, pero todas las “madres”. La del vinagre de manzana tendrá a lo mejor mas residuos de dicha fruta, como pectinas, fibra y algunas vitaminas, y la del vinagre de vino, mas de la uva: resveratrol, taninos, etc.
Y además ¿Cuántos polifenoles tiene exactamente?
Pues digamos que unos 0.25-0.3mgQE/g****** de flavonoides, que es una cantidad de baja a moderada. Tiene muchos más flavonoides la manzana natural. Hablamos de decenas de veces más, pues una manzana tiene de 30 a 75mgQE/g.
Tened en cuenta que durante la fermentación alcohólica y la acética, muchos polifenoles se degradan, se oxidan, se transforman o se pierden. Además de que el vinagre es agua con un 5% de ácido acético. Está muy diluido comparado con la fruta sólida.
Por otra parte, todas las “madres” tienen restos de las bacterias del ácido acético con supuestos efectos probióticos. Y digo supuestos porque, aunque no son malas, no son las bacterias probióticas que puede haber en un yogur como los lactobacillus. Y de nuevo las cantidades son ridículas en una comparación.
En una cucharada de vinagre puede haber 100 millones de CFU***** en el mejor de los casos. Mientras que en una cucharada de yogurt hay miles de millones de CFU.
Con lo que tomar vinagre de manzana por sus polifenoles y su efecto probiótico es como tomar sal del Himalaya por los minerales. Como dicen los jóvenes, no renta.
Lo que, en cambio, sí merece la pena, es aprovechar sus propiedades bioquímicas para extraer lo mejor de los alimentos en la cocina. Repasando estas, de nuevo vuelve a asombrarme la sabiduría ancestral de nuestras abuelas a la hora de cocinar.
Porque echándole vinagre a las lentejas, mejoramos la absorción del hierro no hemo, al trasformar el ion Férrico (Fe3+) en ion Ferroso (Fe2+), mucho más fácil de asimilar. Y esto ocurre no sólo con las lentejas sino con todos los vegetales, así que échale bien de vinagre a tus verduras, legumbres y ensaladas. Incluso las fresas maceradas con él están de muerte.
Con un chorrito de vinagre en crudo al inicio de la cocción del caldo de huesos, logramos extraer los minerales atrapados en la matriz ósea, pues el ácido acético desmineraliza los huesos, y esos minerales pasan al caldo. Y lo mismo ocurre en los tejidos conectivos: les ayuda a liberar el colágeno.
Podría poneros más ejemplos, pero hoy ya lo dejo aquí.
En tus manos está cómo aprovechar las bondades del vinagre, que son muchas, aunque no sea el Ozempic. Puedes tomar la cucharada diluida en agua antes de las comidas como la Beckam, o simplemente añadirlo a tus platos como has hecho hasta ahora. Pero recuerda no tomarlo nunca directamente puro sin diluir, pues te puedes cargar el esmalte de tus dientes y provocarte una gastritis. Al fin y al cabo, el ácido acético no deja de ser un ácido. No vaya a ser peor el remedio que la enfermedad.
¡Que tengáis buen fin de semana! ¡Nos vemos el próximo jueves!
* o Mycoderma Aceti, como se les llamaba en la antigüedad.
** El vinagre contiene numerosos flavonoides, (un tipo de polifenoles) ácidos fenólicos y aldehídos. Si recordáis el artículo de comer de colores, los flavonoides son fitoquímicos con propiedades antioxidantes, pero sobre todo antiinflamatorias.
Entre los flavonoides destacan:
- La quercetina, que tiene efecto neuro protector. Se haya en cebollas, manzanas, uvas y té.
- Las catequinas, que mejoran la sensibilidad a la insulina, ayudan al metabolismo y también son neuro protectores. La encuentras en el té verde, chocolate negro, manzanas y uvas.
*** la lipólisis es el proceso mediante el cual los triglicéridos almacenados en el tejido adiposos se rompen para liberar ácidos grasos libres y glicerol, que luego se pueden oxidar para obtener energía.
**** la lipogénesis es el proceso mediante el cual se forman grasas en el hígado.
*****CFU Unidades formadoras de colonias.
******(miligramos de equivalente de quercetina por gramo medida muy común en análisis químicos para expresar el contenido total de flavonoides.)
