“En España y según el estudio Aladino (ALimentación, Actividad Física, Desarrollo INfantil y Obesidad) de la AESAN, (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) hay un 15,9 % de niños de 6 a 9 años con obesidad, un 3,6 % de los escolares con obesidad severa y un 36,1 % con exceso de peso (sobrepeso y obesidad).
En entornos familiares con un menor nivel de ingresos… inferiores a 18.000€… la prevalencia de exceso de peso llega hasta el 46,7 %, frente al 29,2 % de las familias que ingresan más de 30.000 euros.”
Así comienza el Real Decreto 315/2025 que va a regular los menús en los centros escolares, sean públicos, concertados o privados, y que entrará en vigor a partir del mes de abril del próximo curso 2025/2026. Sorprendentemente, queda excluido del real decreto el primer ciclo de educación infantil: hasta los 3 años.
Hasta ahora, la concesión de las licitaciones de los comedores escolares estaba regulada por la ley 17/2011 de 5 de julio, en cuyo artículo 41 ya se establecía que las autoridades deben establecer los requisitos que garanticen que la alimentación que se sirve sea variada, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de los usuarios del servicio.
Sin embargo, en diciembre de 2020, la Comisión Institucional de la AESAN dio un paso más y aprobó el cuarto Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2021-2025. Este plan regula los controles oficiales en toda la cadena alimentaria en España incluyendo los centros escolares (cafeterías, comedores y máquinas expendedoras), y el real decreto 315/2025 establece las inspecciones necesarias para verificar que sus disposiciones se cumplen.
Y esto es así, porque al realizar el último estudio ALADINO en 2023 se descubrió que:
- Ningún menú escolar analizado cumple completamente con las recomendaciones de la AESAN. Un estudio de la OCU de 622 menús escolares reveló que los comedores no alcanzan los estándares nutricionales básicos.
- Se sirven demasiados carbohidratos simples, es decir, pasta, arroz, patata, mientras que las legumbres están infra representadas.
- Aunque las verduras están presentes, se sirven sobre todo en forma de purés y guarniciones como ensaladas, que los niños suelen rechazar. Sólo el 11% se cocinan enteras, y las frutas de temporada no alcanzan el mínimo recomendado.
- Mas del 32,5% de los comedores sirven mas precocinados de lo que sería deseable, y el 29,2% ofrece frituras al menos tres veces por semana. Y para ello, más del 70% no utiliza los aceites recomendados, oliva virgen o girasol alto oleico.
- Los menús incluyen demasiado embutidos y carnes grasas, y apenas pescado azul.
- El 33,5% de los menús no están supervisados por profesionales de la nutrición.
Por otra parte, mas del 63,3% de los comedores escolares recurre a catering externo, y sólo el 36,4% tiene cocinas propias, lo que repercute en la frescura y calidad de los alimentos.
Además, el 70% de las máquinas expendedoras y el 74% de las cafeterías escolares no cumplen con los criterios nutricionales establecidos por la AESAN, ofreciendo productos con exceso de azúcares, grasas y sal.
Por ello, a partir de finales del próximo curso, esperamos ver implementados los siguientes cambios:
Para empezar, la oferta de alimentos y bebidas estará compuesta, fundamentalmente, por alimentos frescos, de temporada y de cercanía, como hortalizas, legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, frutos secos y aceite de oliva. Incluirá también un consumo moderado de fuentes de proteínas de origen animal como pescado, huevos, lácteos y carne, preferentemente de ave y conejo.
Al menos el 45 % de las raciones de frutas y hortalizas que se oferten serán de temporada, lo que entiendo perfectamente, por coste y por calidad.
Al menos el 5 % del total del coste de adquisición de alimentos ofertados tendrá que ser de producción ecológica. No veo el interés nutricional de dicha medida, y sí que veo que el coste final del menú puede elevarse innecesariamente.
Se dará prioridad a utilizar técnicas culinarias más saludables como horno, vapor, hervido, plancha, sofritos y salsas de tomate, frente a otras como frituras, rebozados, y preparaciones con otras salsas.
El aceite utilizado para aliñar las ensaladas será aceite de oliva virgen o virgen extra, y para cocinar y freír se utilizará preferentemente aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
La sal será yodada y se reducirá la cantidad añadida en las preparaciones, sustituyéndose por el uso de especias como alternativa.
Queda limitado en las elaboraciones el uso de concentrados de caldo u otros potenciadores del sabor, y, en el caso de usarse, se utilizarán las opciones existentes en el mercado con un 25 % reducido en sal.
Se favorecerá el acceso al agua mediante la implantación de fuentes adecuadamente señalizadas, y se dispondrá de jarras de agua de consumo en las mesas de los comedores escolares, salvo que no sea posible debido a las condiciones del suministro, en cuyo caso se priorizaran envases grandes reutilizables.
El uso de envases monodosis queda reducido de conformidad con el mandato previsto en el artículo 55 de la Ley 7/2022, de 8 de abril**.
Se declara la guerra a las bebidas energéticas, las bebidas azucaradas y la bollería industrial.
En las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas instaladas en los centros educativos y en las cafeterías de estos centros, estará prohibida la venta de alimentos y bebidas con un contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y azúcares, que superen los siguientes criterios nutricionales por porción:
- Que contengan más de 200 kilocalorías.
- El 35 % como máximo de las kilocalorías procederán de la grasa, con un contenido máximo de 7,8 gramos de grasas totales por porción envasada***. Y el 10 % como máximo de las kilocalorías procederán de las grasas saturadas, con un contenido máximo de 2,2 gramos de grasas saturadas por porción envasada***.
- El 10 % como máximo de las kilocalorías procederán de los azúcares añadidos o libres, con un contenido máximo de 5 gramos de azúcares añadidos o libres por porción envasada****.
- Contendrán un máximo de 0,5 gramos de sal por porción envasada.
- Se prohíbe la venta de productos envasados con un contenido de cafeína superior a los 15 mg/100 ml, salvo a los adquiridos por adultos en espacios no accesibles al alumnado.
Visto lo visto, los menús escolares quedarán más o menos así:
Primeros platos.
- Hortalizas: de una a dos raciones por semana
- Legumbres: de una a dos raciones por semana
- Arroz: una ración por semana
- Pasta: una ración por semana
Segundos platos.
- Pescados: de una a tres raciones por semana
- Huevos: de una a dos raciones por semana
- Carnes: máximo tres raciones a la semana. Máximo una ración de carne roja a la semana
- Máximo dos raciones de carne procesada al mes
- Platos cuya base sean alimentos que aporten proteína de origen vegetal: de una a cinco raciones por semana
Guarniciones.
- Ensaladas variadas: de tres a cuatro raciones por semana
- Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres): de una a dos raciones por semana
Postres.
- Frutas frescas: de cuatro a cinco raciones por semana
- Otros postres, preferentemente yogur y cuajada sin azúcar añadido, queso fresco: máximo una vez a la semana
Otros requisitos:
- Al menos dos veces a la semana se ofrecerá pan integral
- Al menos cuatro veces al mes el arroz o la pasta será integral
- Se priorizará el pescado azul y blanco de forma alterna, y se podrán incluir crustáceos y moluscos
- Se primarán las ensaladas y guarnición de verdura fresca frente a otras formas de presentación
- Se prohibirá el consumo de frutos secos enteros en los menores de 6 años por el riesgo de asfixia
- Las frituras se limitarán como máximo a una ración por semana
- El consumo de platos precocinados tales como pizzas, canelones, croquetas, empanadillas, pescados o carnes rebozadas, análogos vegetales entre otros, se limitará como máximo a una ración al mes
Además, los centros educativos deberán disponer de menús especiales para el alumnado con diagnóstico médico de alergias o intolerancias alimentarias u otras enfermedades que así lo exijan, y que mediante el correspondiente certificado médico acredite la imposibilidad de ingerir determinados alimentos que perjudiquen a su salud.
Además, en su caso, dispondrán de los medios de refrigeración y calentamiento adecuados para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por el entorno familiar, sin peligro para la salud del alumnado afectado.
Esta medida es especialmente importante, porque hasta ahora había colegios que se negaban a permitir que los alumnos alérgicos se trajeran su propia comida, teniendo que fiarse del buen hacer de los profesionales de comedor. Que son humanos. O al menos, más humanos que una madre vigilante de su hijo alérgico.
También deberán disponer de menús especiales para el alumnado que lo requiera, por motivos éticos o religiosos.
Los centros educativos informarán a las familias, tutores o personas responsables del alumnado de la planificación mensual de los menús, que se servirán de forma clara y detallada. Además les orientarán con menús adecuados para que la cena sea complementaria con el menú del mediodía.
La información incluirá el nombre de los platos, la técnica culinaria de elaboración, los tipos de salsas y guarniciones y el listado de alérgenos presentes en cada uno de los platos.
Toda la información anterior estará disponible en los tablones de anuncios, en las páginas web de los centros docentes, o en cualquier otro medio de fácil acceso para todas las familias, tutores o responsables del alumnado que haga uso del servicio del comedor escolar, ya sea de forma permanente o de forma ocasional.
Y por supuesto, los menús estarán elaborados y supervisados por nutricionistas o técnicos superiores en dietética y nutrición.
El objetivo es lograr niños más sanos, más activos y mejor educados nutricionalmente. Chicos que crezcan acostumbrados a una forma saludable de comer, para convertirse en adultos mas felices y capaces de alcanzar todo su potencial físico y mental. El intento está hecho.
¡Ojalá lo logremos!
Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición
*Dicho plan está inspirado en la estrategia «De la Granja a la Mesa» de la CE, y se alinea con estrategias internacionales como el plan de acción europeo sobre alimentación y nutrición 2015-2020, el plan de acción de la UE contra la obesidad infantil 2014-2020 y el pacto de Milán. En este marco, la dieta mediterránea adquiere una relevancia especial, no solo por sus beneficios para la salud, sino también por su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO.
**En todo caso, los envases monodosis de sal, azúcar, aceite de oliva virgen, vinagre y otras salsas contendrán como máximo las siguientes cantidades: 3 gramos para el azúcar, 0,8 gramos para la sal, 10 ml para el aceite de oliva virgen, 8 ml para el vinagre y 10 gramos para otras salsas.
***Este límite no se aplicará a la leche entera, yogures y frutos secos sin grasas añadidas.
****Este límite no se aplicará a las frutas y hortalizas que no contengan azúcares añadidos, ni a los zumos de frutas y bebidas a base de hortalizas que no contengan azúcares añadidos. En la leche y productos lácteos no se contabilizará, a la hora de aplicar este límite, el azúcar naturalmente presente en la leche (lactosa) que aproximadamente corresponde a 4,8 gramos/100 ml.
