Todos conocemos a alguien que ha dejado de tomar gluten porque le sienta mal, porque se lo ha dicho su naturópata, porque “me hincha”, porque me engorda, para desintoxicarme o desinflamarme, etc., etc.
Y lo primero que hacen toooodos los “gurús” de la nutrición cuando alguien no adelgaza, o está hinchada o le duele la tripa, es quitar el gluten y la lactosa. Porque son un veneno, porque inflaman y porque no sé qué. Por si acaso. Como si además fuera tan fácil. Bueno, de hecho, para el que emite el diagnóstico es lo más fácil, porque el gluten y la lactosa causan el 90% de las molestias digestivas de las personas. Y muchas mejoran significativamente tras unas semanas sin ellos.
Sin embargo, exceptuando algunas razones de peso como las que os voy a contar, eliminar el gluten de la dieta de una persona sana no aporta ningún beneficio demostrable, y sí puede causarnos varios problemas.
Como ya os conté en el artículo sobre el pan, el gluten es sólo una de las muchas proteínas que están en el endospermo del trigo. Es cierto que es la mas abundante, pero no es la única.
En el endospermo hay:
- Globulinas (Más relacionadas con la alergia, pues provocan hipersensibilidad inmediata).
- Albúminas (que provocan asma).
- Gliadinas que son prolaminas, y gluteninas que son glutelinas, ambas presentes en el gluten y que constituyen en torno al 85% de todas las proteínas del grano.
- Y otras proteínas específicas.
La alergia al trigo
La alergia al trigo es como la alergia al huevo, a la leche o al cacahuete. Las reacciones son las mismas que en cualquier otra alergia alimentaria: el sistema inmune no reconoce como inocuas a las proteínas del trigo, y reacciona con violencia contra ellas en forma de ronchas, sibilancias, hinchazón, vómitos etc., hasta llegar incluso a la anafilaxia. El desencadenante en este caso no es sólo el gluten: son TODAS las proteínas del trigo, especialmente las globulinas.
Así que un alérgico al trigo sí que puede, en teoría, tomar harina de cebada, avena, o centeno (siempre suponiendo que no esté contaminada con trazas de trigo. Y siempre teniendo en cuenta que algunas proteínas de los cereales pueden ser muy parecidas). Esta persona tiene un problema del sistema inmune.
La celiaquía
La celiaquía, por otro lado, es más compleja. Es una enfermedad crónica de base autoinmune del intestino delgado, desencadenada por la ingesta de gluten en personas genéticamente predispuestas a ella.
Al ingerir gluten, su organismo produce anticuerpos contra la enzima trans glutaminasa tisular dos (TG2), y contra proteínas del gluten, principalmente las gliadinas, lo que provoca inflamación crónica, atrofia vellositaria y en consecuencia, mala absorción de nutrientes.
Todas las prolaminas son tóxicas para los celíacos: las gliadinas del trigo pero también las secalinas del centeno, las hordeínas de la cebada o las aveninas de la avena.
El maíz tiene también una prolamina, la zeína, pero no es tóxica para los celíacos. Y el arroz no tiene prolaminas, solo una glutelina, la orizenina y por eso es segura para ellos.
Así que un celíaco no puede tomar ni cebada, ni avena, ni centeno porque tienen alguna variedad de proteínas de gluten.
El celíaco tiene un problema del sistema inmune, pero también del digestivo.
A continuación os pongo los cereales más comunes que llevan y no llevan gluten. ¿O debería decir prolaminas?
| CEREALES CON GLUTEN | CEREALES SIN GLUTEN |
| TRIGO (gliadinas) | ARROZ |
| AVENA (aveninas) | MAIZ (zeínas) |
| CEBADA (hordeínas) | MIJO |
| CENTENO (secalinas) | SORGO (kafirinas) |
| TRITICALE (secalinas) | TEFF |
| TRITORDEUM (hordeína y gliadina) | TRIGO SARRACENO |
| QUINOA (quinoína) |
Aunque las reacciones al comer gluten no son aparatosas como las de las alergias, los daños al organismo a largo plazo de la persona celíaca no tratada pueden ser muy severos*.
Sensibilidad al gluten no celíaca
Finalmente, en el caso que hoy nos ocupa, en la sensibilidad al gluten no celíaca, el individuo tiene la barrera intestinal alterada o más permeable de lo normal, pero las enzimas digestivas de la mucosa intestinal están preservadas en la mayoría de los casos.
La sensibilidad está causada por componentes del gluten distintos de la gliadina, como las ATI o inhibidores de las amilasa tripsina, que son proteínas de defensa de las plantas. No es una alergia y no es autoinmune.
Lo que se ha comprobado en los últimos estudios** es que, en estas personas, el gluten despierta la respuesta de la inmunidad innata.
La inmunidad innata es la primera línea de defensa contra los patógenos, y les aplica a todos las mismas medidas, es decir, no aprende o se especializa como en el caso de la inmunidad específica, que es en la que se basan las vacunas. Digamos que el sistema inmune innato dispara a todo los que se mueve. Se encuentra principalmente en la piel y las mucosas y en los fagocitos (macrófagos, neutrófilos) y algunas proteínas.
Como los fagocitos no tienen memoria ni crean anticuerpos específicos, la sensibilidad al gluten no celiaca puede ser temporal, si se resuelve el problema que la ha causado. Se suele dar:
- En sujetos que tengan permeabilidad intestinal
- que presentan respuestas a los ATIS del trigo y a algunos Fodmaps
- que tienen alterado el microbioma
- que tienen una sensibilidad visceral***
El mecanismo mas aceptado hoy es que la ingesta de trigo moderno, con mucho mas contenido en ATI que el antiguo (entre 15 y 30 veces más), activa el receptor TLR4 (receptor de inmunidad innata) en macrófagos y células dendríticas de la mucosa intestinal.
Éstos reclutan neutrófilos y linfocitos innatos que causan una inflamación leve pero suficiente para causar dolor, etc. Y además se altera ligeramente la barrera intestinal, con lo que permite el paso a moléculas más grandes y por lo tanto hay más inflamación innata.
El problema se enquista cuando va aumentando la permeabilidad intestinal, por estrés crónico, alcohol, infecciones repetidas, AINES etc., y se va agravando una disbiosis intestinal progresiva con una microbiota cada vez más inflamatoria, o se desarrolla más reactividad a los ATIS por inflamación crónica de bajo grado.
Pero si se diagnostica correctamente y se pone remedio a tiempo, es posible que esa persona pueda volver a comer gluten.
Así que, volviendo al principio, esto explica por qué, simplemente quitando gluten y lactosa, se mejoran la hinchazón y los gases, el dolor abdominal de tipo cólico, la diarrea y la sensación de pesadez después de comer.
Porque al quitar el trigo moderno, se reducen las ATIS (que te afectan si tienes sensibilidad no celiaca al gluten), el gluten (que te afecta en el caso anterior o si tienes celiaquía no diagnosticada), y los fructanos del trigo, (si tienes SIBO).
Y al quitar la lactosa, desaparecen las molestias típicas de muchos celíacos e intolerantes a la lactosa. Porque cuando tienes la pared intestinal comprometida por causa del gluten, es posible que pierdas temporalmente la tolerancia a la lactosa, como los celíacos saben bien. Esta tolerancia puede ser recuperada junto con la integridad de la pared intestinal.
El problema de esta mejoría tan deslumbrante es que estas dos medidas pueden enmascarar enfermedades de base que no se van a tratar, como:
- El SIBO, porque la lactosa y los fructanos del trigo son el alimento favorito de las bacterias del SIBO, que siguen ahí, a pesar de todo, alimentándose del resto de fodmaps que ingieres en el día a día.
- El déficit de DAO, porque el trigo y la lactosa son liberadores de histamina, con lo que, al quitarlos mejoran los dolores de cabeza, la urticaria, etc.
- La enfermedad inflamatoria intestinal, o incluso la celiaquía latente o silente.
Por eso quitar el gluten y la lactosa es la forma más rápida de mejorar los síntomas gastrointestinales de una persona, y también la mejor forma de enmascarar enfermedades más serias.
Pero es que además, si quitas el gluten de tu dieta innecesariamente:
- Aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares porque el pan integral es cardio protector.
- Disminuye la riqueza de la microbiota intestinal y la abundancia de especies buenas como las bifidobacterias.
- Disminuyen también las bacterias productoras de butirato y las especies que degradan los polisacáridos de la pared celular vegetal.
Y a cambio, estás comiendo productos entre 2 y 4 veces más caros, más altos en azúcar, grasas y aditivos, y más bajos en fibra, hierro, ácido fólico y vitaminas del grupo B.
Porque el gluten no es el malo de la película. Lo es el pan blanco o, mejor dicho, las harinas blancas refinadas. Pero el consumo de cereales como la espelta, el trigo, el mijo, el sorgo, o la cebada, el triticale, el bulgur, etc., son buenísimos para tu microbiota. Así que, si quieres hacer un cambio real, pásate a las harinas integrales y consume más tipos de cereales.
En cualquier caso, si notas molestias digestivas, acude a un gastroenterólogo o a un alergólogo. No te auto diagnostiques, ni te quites alimentos por tu cuenta, porque puedes estar comprometiendo tu salud.
¡Nos vemos la próxima semana!
*Por citar unos cuantos, desde fallos de crecimiento, anorexia, autismo, hiperactividad en la infancia, a anemia, hepatitis, cefaleas, epilepsia, o artritis crónica juvenil. Derivando en osteoporosis, artritis, depresión, abortos, infertilidad, o cáncer digestivo.
Los anticuerpos antigliadina de clase IgG son los mejores marcadores de sensibilidad al gluten no celíaca. En cambio, en muchos pacientes celiacos son negativos.
*** Sensibilidad visceral es la capacidad del intestino de sentir de forma exagerada estímulos que una persona normal no nota o no le molestan nada. Por ejemplo, los gases, la sensación de saciedad o de hinchazón después de comer. El problema está en el circuito nervio-cerebro-intestino. En estas personas, el cerebro amplifica mucho las señales que le manda el intestino. Posibles causas:
- Colon irritable
- Haber tenido gastroenteritis
- Estrés crónico
- Sensibilidad al gluten no celíaca
- Endometriosis intestinal, fibromialgia etc.
