Hace poco, una compañera me comentó que sus suegros tenían una variedad de gallinas cuyos huevos no tienen colesterol. Y al volver a casa, mi hija me habló de un compañero suyo que se hacía las tortillas de cinco o seis huevos porque eran sanísimos. Como con esto de los huevos hay miles de mensajes contradictorios, hoy vamos a hablar de los huevos, de su composición y de cómo influyen en nuestro colesterol y nuestra salud.
Un huevo es el óvulo no fecundado de una gallina. Y así, tiene una parte llena de proteínas en la clara con una función bactericida que serviría de protección al pollito si el huevo estuviera fecundado.
Además, tiene una parte llena de alimentos para el embrión del pollo en la yema: un 50% de agua, vitaminas como la A y los carotenoides; minerales como el hierro, el calcio o el ácido fólico; un 17% de fosfoproteínas y lipoproteínas*. Y 186 gramos de colesterol, dependiendo del tamaño del huevo.
Porque todo lo que el feto humano obtiene de la madre a través del cordón umbilical, lo tiene que obtener el pollo de la yema, puesto que está aislado del exterior. Así que no. No existen los huevos sin colesterol porque el colesterol es parte fundamental en el crecimientos del embrión, entre otras cosas para “construir” las paredes de sus células.
Y ¿Qué es el colesterol?
En el artículo anterior, cuando aprendimos los distintos tipos de grasas alimenticias, vimos cómo tenían forma de medusa, con una cabeza con un glicerol y tres ácidos grasos colgando, los triglicéridos. Podían ser saturadas o insaturadas según tuvieran pliegues o no en sus ácidos grasos. Estas grasas son saponificables, llamadas así, porque se pueden convertir, mediante un proceso químico en jabón y glicerina. (¿Alguno recuerda a una abuela o una tía, haciendo jabón con aceite usado y sosa caustica? Yo sí).
Los triglicéridos de las grasas que ingerimos se pueden usar como fuente de energía en los músculos o almacenarse en el tejido adiposo como reserva en forma de adipocitos.
Por su parte, la glucosa que no se utiliza, también se transforma en triglicéridos en el hígado, que se empaquetan en lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Éstas se liberan en sangre para ser utilizadas como energía o almacenadas en el tejido adiposo. Las VLDL son malas porque contribuyen a la formación de placas de ateroma en las arterias.
En cambio, el colesterol es un esterol, una grasa no saponificable, sin ácidos grasos y de origen animal. Tiene forma de anillo, no de medusita. Forma parte de las membranas de las células e influye en su fluidez. Lo fabrica nuestro cuerpo en el hígado y es el precursor de, entre otras cosas:
- los ácidos biliares que emulsionan las grasas en el intestino.
- las hormonas sexuales como los andrógenos o el estradiol, la hormona sexual femenina que cuando se pierde en la menopausia provoca los sofocos y otros síntomas muy poco apetecibles.
¿Y por qué se decía que los huevos eran malos porque subían el colesterol?
Porque en los años 60 y 70 se asumía que el colesterol dietético aumentaba las (LDL), lipoproteínas de baja densidad, que llevan el colesterol del hígado a las células. Y son malas porque el colesterol también se puede acumular en las arterias. Y como el huevo tiene colesterol, se pontificaba que había que reducir su consumo.
No fue hasta los años 90 cuando se descubrió que el hígado, en personas sanas, produce menos colesterol endógeno cuanto más colesterol se ingiere con la dieta. Digamos que para qué va a fabricarlo si ya se lo dan hecho.
Y también se descubrió que las grasas saturadas y las grasas trans de la dieta, influían mucho más en el aumento de las LDL que el propio colesterol dietético.
Además, se terminó de comprender el funcionamiento de las (HDL), las lipoproteínas de alta densidad, consideradas buenas porque recogen el exceso de colesterol libre del torrente sanguíneo y lo llevan de vuelta al hígado para su eliminación**.
Entonces, ¿Como o no como huevo para cuidar mi colesterol?
Pues en términos generales, a no ser que pertenezcas al grupo de los hiper respondedores***, que son personas a las que el colesterol dietético sí que les sube mucho las LDL, (1 de cada 5), uno o incluso dos huevos al día se consideran un consumo razonable.
Porque las lipoproteínas de la yema aumentan las HDL, o colesterol bueno, y la lecitina les ayuda en esta función.
¿Es razonable hacerse tortillas de cinco huevos como el amigo de mi hija? pues yo lo encuentro muy poco variado y un poco exagerado, pero oye, igual es un super deportista o sólo las consume de vez en cuando. La realidad es que me faltan datos.
En cuanto a ti, amigo lector, si no eres un super respondedor, consume huevos con moderación y con total tranquilidad, porque son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, de las que otro día hablaremos en profundidad. Y no te van a subir el colesterol.
¡Hasta la próxima semana!
*Las lipoproteínas son compuestos macromoleculares de proteínas y lípidos que transportan las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles y tienen un núcleo de colesterol y triglicéridos. Muchas toxinas, antígenos y enzimas son lipoproteínas.
**Transporte inverso del colesterol
***Personas con diabetes o hipercolesterolemia tienen alterado el metabolismo del colesterol y no deben consumir mas de 7 huevos a las semana.
