Para muchas personas con diabetes tipo 1 (la de nacimiento), o tipo 2 (la adquirida con la edad o los malos hábitos), endulzar un alimento con azúcar, miel, dátiles o incluso fructosa, no es una opción.
Por eso, para ellos, la serendipia detrás de los descubrimientos de los edulcorantes más utilizados hoy en día, fue una verdadera suerte.
El descubrimiento del primero de ellos, en 1879, fue producto de la mala higiene personal de un científico, el químico alemán Constantin Fahlberg. El guarrete de Constantin trabajaba en el laboratorio de la universidad John Hopkins de Baltimore estudiando derivados del alquitrán de hulla (un subproducto del carbón) para usos industriales.
Una noche se sentó a la mesa sin lavarse las manos, y notó que el pan le sabía extremadamente dulce, y lo mismo le pasaba con el agua. Fue probando alimentos, hasta que se dio cuenta de que el dulzor venía probablemente de una sustancia del laboratorio que traía pegada a las manos. Al día siguiente, después de muchas pesquisas, identificó el compuesto causante, la benzoi-sulfimida, a la que llamó sacarina. Había encontrado la primera sustancia sin calorías que era de 300 a 500 veces más potente que el azúcar.
La segunda chiripa ocurrió en 1937, cuando Michael Sveda, un estudiante de la universidad de Illinois, estaba trabajando en un fármaco antipirético. Michael, otro cochinote al que en cualquier laboratorio actual despedirían ipso facto, estaba fumando en el trabajo, dejó el cigarrillo en la mesa del laboratorio, y al volver a fumarlo, se dio cuenta de que sabía dulce. Intrigado, fue probando los compuestos de su mesa, (puaj), hasta que descubrió que el dulzor lo causaba el ciclamato.
La tercera carambola se produjo en 1965, mientras el químico James M. Schlatter trabajaba en los laboratorios de la G.D Searle & Company de Chicago sintetizando compuestos para úlceras gástricas. Estaba manipulando el dipéptido aspartil-fenilalanina-metil-ester. Mientras trabajaba, se mojó un dedo con el compuesto, y al lamérselo (de verdad que esta gente me tiene alucinada con su manía de chupar cosas), notó un sabor extremadamente dulce. De hecho, era 180 veces más dulce que el azúcar. Y así, el aspartamo fue aprobado por la FDA en 1981.
Y el último hallazgo, ocurrido en 1976, se debió a un malentendido. Por aquel entonces los profesores Leslie Hough y Shashikant Phadnis trabajaban en el Queen Elizabeth College colaborando con la empresa Tate & Lyle para desarrollar derivados clorados de la sacarosa con fines industriales. Un día Hough le pidió a Phadnis que testara el compuesto, en inglés “test”, y Phadnis, que no hablaba muy bien inglés, entendió “taste”, saboréalo. Muy obediente él, lo probó, y se dio cuenta de que era 600 veces más dulce que el azúcar. Habían descubierto el poder endulzante de la sucralosa.
Como veis, lo primero que caracteriza a los endulzantes químicos acalóricos es su alto poder endulzante.
Mientras los polioles, o alcoholes de los azúcares, tienen un poder endulzante inferior o similar al del azúcar, los endulzantes químicos son extremadamente potentes. Por eso las pastillas son tan pequeñitas.
Poder endulzante. (la referencia es el azúcar, la sacarosa, con valor 100).
| Fructosa | 173 |
| Sacarosa | 100 |
| Glucosa | 74 |
| Sorbitol | 60 |
| Eritritol | 70 |
| Xilitol | 100 |
| Monk fruit | 150 |
| Aspartamo | 180 |
| Acesulfamo-K | 200 |
| Stevia | 300 |
| Sacarina | 300 a 500 |
| Sucralosa | 600 |
Lo segundo, es que no tienen calorías.
Y estas dos propiedades son las que los han convertido en la opción preferida, no solo para diabéticos, sino para todas aquellas personas que quieren endulzar sus comidas y a la vez quitarse unos kilos de más.
Sin embargo, recientemente la OMS ha emitido una recomendación condicional sobre los edulcorantes acalóricos*.
Y pide que no se utilicen como medio para controlar el peso, ni para reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2.
La OMS habla de Acesulfamo-K, aspartamo, advantamo, ciclamato, neotamo, sacarina, sucralosa, stevia y derivados. No habla de los polialcoholes. Y esta recomendación no se aplica a las personas con diabetes tipo 1, puesto que no tienen otra opción para endulzar sus alimentos.
De hecho, la OMS concluye que el uso de edulcorantes no azucarados no sirve para controlar el peso a largo plazo, pues no ayudan a la reducción sostenida de la grasa corporal, y en cambio podrían asociarse, según algunos estudios observacionales, a mayor riesgo de diabetes tipo 2, de enfermedades cardiovasculares y de mortalidad.
El contraargumento a esta conclusión es el de la causalidad inversa, es decir, es la persona obesa o con sobrepeso, con todos estos problemas de fondo, la que utiliza edulcorantes, y por ello estas patologías se asocian con su consumo.
Sea como sea, hay que puntualizar que la OMS hace dos tipos de recomendaciones.
Las condicionales, que son aquellas donde el grado de certeza que se tiene en la evidencia científica es bajo, y por lo tanto, no están seguros de que las consecuencias positivas de seguir la recomendación sean superiores a las negativas, como en el caso que nos ocupa.
Las firmes, que son aquellas en las que las consecuencias positivas derivadas de implementar la recomendación son superiores a las negativas, y se basan en una evidencia científica alta. Por ejemplo, dejar de fumar.
Como en el caso de los edulcorantes no se han hecho suficientes estudios sobre sus posibles efectos indeseables sobre la diabetes tipo 2, el corazón, o el cáncer, no deberíamos tomar esta recomendación como palabrita del Niño Jesús, sino como un consejo sensato. Antes de alarmarte porque tú normalmente consumes sacarina, y “¿Dios mío ahora qué hago?”, habría que esperar a que haya más estudios que confirmen o no, los resultados.
Y, ¿Cuáles son los estudios más polémicos?
Pues para empezar el ciclamato fue prohibido en USA en 1969 y la sacarina en 1977. Se decía que el uso de ambos podía producir tumores de vejiga en animales de laboratorio alimentados con 2500mg/kg/día. (Os recuerdo que la dosis diaria recomendada es 5mg/kg/día). Después de diversos análisis intensivos, se determinó que la sacarina podía ser sacada de la lista de potenciales cancerígenos, pero el ciclamato sigue prohibido en Norteamérica, y no se puede usar en refrescos “light” o “Zero”. Es uno de los pocos casos de sustancias autorizadas en la UE y no en USA, porque suele ser al revés.
Sobre el aspartamo se llevó a cabo un estudio sobre el desarrollo de tumores cerebrales en 2002, cuyas conclusiones se descartaron por imprecisas. Sin embargo fue clasificado en 2023 como posible carcinógeno para cáncer de hígado con un nivel 2B**. Está prohibido para las personas con fenilcetonuria***.
Además, en un estudio de cohorte llevado a cabo por NutriNet Santé (Francia 2022-23)****, se concluyó que el consumo alto de edulcorantes, especialmente aspartamo y acelsulfamo-K está asociado a un incremento del riesgo de diabetes de entre el 18% y el 24%, y a una mayor incidencia de eventos cardiovasculares.
El último estudio es el llevado a cabo en Brasil y publicado en la revista Neurology este mismo año 2025*****. Tras estudiar el efecto del consumo de edulcorantes en más de 12.000 adultos en seguimiento durante 8 años, se ha llegado a la conclusión de que una ingesta elevada aceleró el declive cognitivo de los sujetos de estudio en un 62%, el equivalente a 1,6 años de envejecimiento cerebral. Se cree que este deterioro está causado por posibles mecanismos de inflamación cerebral o alteraciones del eje intestino-cerebro.
Independientemente de estos estudios sueltos, que debemos tomar con pinzas porque de momento son insuficientes como para que sus conclusiones sean ampliamente respaldadas por la comunidad científica, lo que sí sabemos con certeza sobre los endulzantes acalóricos, hoy por hoy, es que:
- Son seguros si se consumen dentro de los límites de la ingesta diaria recomendada (IDR).
- Alteran la microbiota intestinal causando disbiosis, es decir, favorecen las bacterias proinflamatorias en perjuicio de las “buenas”, debilitando el ecosistema intestinal y favoreciendo la inflamación. Además, al igual que ocurría con los polioles, al no absorberse en el intestino delgado, son fermentados por las bacterias del intestino grueso, lo que puede causar molestias como gases, diarrea o hinchazón abdominal.
- Aumentan el umbral de dulzor de las personas, debido a su potencia endulzante, de manera que cada vez necesitamos más dulce para que un postre nos sepa a algo. Es algo parecido a lo que les ocurre a los mexicanos con el picante.
- Aumentan el apetito por la desconexión dulzor calorías, con lo que podría darse un aumento de peso paradójico y un aumento del riesgo del síndrome metabólico de hasta un 44%. Cuando ingerimos azúcar o edulcorantes, las papilas gustativas envían una señal de dulzor al cerebro, por lo que éste se prepara para recibir calorías en forma de alimento. Con la glucosa, efectivamente el sistema digestivo envía la señal de saciedad al cerebro y el cuerpo se calma. Sin embargo, con los edulcorantes, el cerebro se confunde, piensa que va a recibir calorías pero no las recibe, con lo que activa mecanismos de hambre compensatorios.
Por todo esto que os he contado, yo no soy fan de los edulcorantes. Ni de los más naturales, como los polioles, ni de los artificiales. Pero, hay gente que no tiene mas remedio que consumirlos. Así que, para todos ellos, me voy a mojar.
¿Cuáles son los mejores, o al menos, los menos disruptivos?
Pues se sabe que la Stevia, un endulzante natural que se saca del arbusto de la Stevia Rebaudiana, no genera la desconexión dulce-calorías del resto de edulcorantes. La respuesta que provoca es más parecida a la del azúcar real. No confunde al cerebro tanto, ni activa mecanismos de hambre compensatorios. Tiene mejor tolerancia gástrica que el resto y no eleva la insulina, por lo que es útil para los diabéticos. Tiene sólo una caloría por gramo, pero es que además, es tan potente, que casi siempre va mezclada con eritritol, por lo que las calorías de una pastillita son prácticamente cero. Te tiene que gustar el toque herbal que tiene, eso sí. (16€/kilo).
El eritritol, un poliol derivado de glucosas del maíz fermentadas por la levadura Moniliella Pollinis, también tiene mejor tolerancia gástrica que el resto de endulzantes, pues sí se absorbe en el intestino delgado. Se suele vender mezclado con stevia o sucralosa, pues su poder endulzante es del 70% de la sacarosa, y así compensa un poco el exceso de dulzor de las otras. Es perfecto para diabéticos. (16,50€/kilo). El “pero” está en algunos estudios de 2023 y 2024****** que asocian el eritritol y el xilitol con problemas cardíacos, pues ambos polioles aumentan la coagulabilidad de la sangre. Pero como siempre, hay que esperar a mas estudios que corroboren esta asociación.
El monk fruit, o fruta del monje, también se considera bastante seguro para edulcorar. Contiene eritritol de forma natural. Tiene un poder endulzante de entre 150 y 200 veces el del azúcar. No contiene calorías y afecta poco a la flora intestinal. Es caro (unos 24€/kilo) y difícil de encontrar.
Y eso es todo. Recopilando todo lo que os he contado, lo ideal es hacer caso, si podéis, a las recomendaciones de la OMS: intentad reducir el consumo de azúcar sin sustituirlo por edulcorantes, y, si no podéis, no superéis las dosis diarias recomendadas, que vienen indicadas en los envases. Y, para los diabéticos, intentad que vuestro edulcorante de cabecera sea lo más natural posible. Por supuesto, haced caso a vuestro cuerpo, si no os gusta u os sienta mal, desechadlo. Que la vida es muy corta para andar engordando con algo que no nos gusta.
Y por hoy, ya está bien. Disfrutemos de la Navidad que a nadie le amarga un dulce, aunque sea de edulcorantes.
¡Feliz Navidad a todos!
¡Nos vemos la semana que viene!
*Recomendaciones de la OMS sobre los endulzantes acalóricos
**Clasificación del aspartamo como carcinógeno nivel 2b
***La fenilcetonuria es un trastorno genético hereditario donde el cuerpo no puede descomponer la fenilalanina, un aminoácido que se encuentra en las proteínas y que precisamente es un subproducto de la descomposición del aspartamo al ser metabolizado.
****Estudio NutriNet Santé sobre los edulcorantes
*****Artículo sobre el estudio brasileño sobre los edulcorantes y la salud cognitiva
