Cuando hablamos de que la leche de vaca es uno de los alimentos mas completos que hay, es porque en ella podemos encontrar representados todos los nutrientes básicos de los alimentos: la grasa en sus distintas variedades de lípidos, los azúcares, en forma de lactosa y oligosacáridos, vitaminas A, B2 y B12, minerales como el yodo, el calcio o el fósforo y las proteínas de la leche. Y por supuesto, un 85 % de agua.
Las proteínas son macronutrientes que realizan la mayor parte de las funciones celulares y son además los “ladrillos” de los tejidos, órganos y músculos del cuerpo. Son moléculas grandes y complejas formadas por componentes más pequeños que son los aminoácidos, que se unen entre sí en largas cadenas. Según sea la combinación de los aminoácidos, estaremos frente a una proteína u otra. Existen 20 tipos de aminoácidos, pero sólo 9 son esenciales*. Y las proteínas de la leche los contienen todos. Por eso se dice que son proteínas de alto valor biológico, frente a las de los vegetales, que normalmente carecen de algún aminoácido esencial y a las que llaman proteínas de bajo valor biológico.
La caseína constituye el 80% de las proteínas de la leche, es muy nutritiva y ayuda a la absorción de calcio en los huesos.
Está formada por otras tres grandes proteínas combinadas: alfa caseína, beta caseína y kappa caseína, que forman coágulos sólidos que se digieren lentamente, con lo que proporcionan un flujo lento pero constante de aminoácidos al organismo.
El suero lácteo (whey) contiene el otro 20% y se asocia a la ganancia de masa muscular, sobre todo en ejercicios de resistencia. Sus proteínas: alfa lacto globulina, beta lacto globulina, lactoferrina, y otras, por contra, se absorben rápidamente. Por eso la mayoría de los suplementos nutricionales para deportistas se hacen a partir de suero de leche de vaca. Porque si un adulto normal debe ingerir en torno a los 0,8gr de proteína por kilo al día, un deportista necesita 2 gr/kilo. Y eso, sin tomar concentrados de proteínas es complicado de lograr. Para conseguir los 30 gramos de proteínas que te proporciona un cacito de 40 gramos de suero lácteo, necesitarías tomar 5 huevos o un filete de 130 gramos de pollo.
Volviendo a la población en general, un vaso de leche contiene 8,3 gr de proteínas, el 20% de la ingesta de proteínas diaria recomendada para un adulto, y por eso es especialmente idónea para favorecer el crecimiento de los niños, evitar la sarcopenia en los ancianos y reponer el calcio que chupa el crecimiento del bebé en los huesos y dientes de las mujeres embarazadas. Porque además son proteínas de fácil ingestión. (No hay que masticar).
Pero, ¿Qué ocurre cuando tu cuerpo confunde una o varias de estas proteínas con un enemigo al que hay que atacar como si fuera un virus? Y además, ¿tu sistema inmune pone en marcha tantos mecanismos de defensa que no sabe cómo parar? Pues que seguramente eres alérgico a las proteínas de la leche de vaca.
Aquellos que os hayáis leído el artículo sobre la intolerancia a la lactosa, ya os habréis dado cuenta de la primera diferencia entre ambas patologías: la intolerancia a la lactosa la causa un mal funcionamiento del sistema digestivo, al que le falta una enzima, y la alergia a las proteínas de la leche de vaca la causa un mal funcionamiento del sistema inmune.
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son principalmente digestivos. Los de la alergia a las proteínas de la leche afectan a múltiples órganos: erupciones y ronchones en la piel, falta de aire y sibilancias en los pulmones, vómitos y dolores de estómago, hinchazón e inflamación generalizada y, en algunos casos fatales, shock anafiláctico y muerte.
Esta es la segunda enorme diferencia. Por una intolerancia a la lactosa no te mueres. Por una alergia severa a las proteínas de la leche, sí.
Y entonces, ¿Cuál es la solución? Pues hasta la fecha, la evitación de todos aquellos alimentos que contengan leche de vaca o de otros mamíferos, pues comparten proteínas. Y sus derivados, claro. Por desgracia, para los alérgicos a la proteína de la leche, no hay pastilla que les permita comer algo con leche sin que les pase nada.
La evitación ha sido especialmente difícil hasta hace unos años, cuando por fin cambió la legislación, como os contaba en el artículo sobre el RD 1169/2011, puesto que ahora las empresas alimentarias están obligadas a destacar los alérgenos en las etiquetas, y los restaurantes deben informar sobre los alérgenos que contienen sus platos.
Pero es que además, la ausencia de la leche en la alimentación de nuestros hijos también nos ha preocupado siempre a los padres de niños alérgicos.
“Es que el niño no va a crecer”. La leche no lleva incorporado un elemento mágico que ayude a crecer. Lo que te ayuda a crecer son sus proteínas. Y es cierto que las proteínas de la leche son muy completas y fáciles de digerir. Pero un alérgico a la leche puede sacar proteínas de alto valor biológico también de la carne, los huevos y el pescado. Y, si es vegetariano, las sacará de la adecuada combinación en su alimentación de legumbres, cereales y frutos secos. Os aseguro que mi hija ya es adulta y tiene una talla y peso normal.
Es que la leche tiene mucho calcio. Es verdad. Y además la caseína ayuda a que se fije a los huesos. Pero hay muchos otros alimentos ricos en calcio. Y con la suficiente vitamina D en la dieta, ese calcio también se va a fijar a los huesos. Y una ingesta adecuada de vitamina C también contribuye a tener huesos fuertes. Es cierto que es mucho mas cómodo darle un vaso de leche al niño. Y que la leche aporta mucho calcio con pocas calorías, en proporción. Pero, no poder dárselo no es el fin del mundo. Aquí tenéis algunas fuentes alternativas de calcio que podéis incorporar a su dieta.
Contenido en Calcio por cada 100 gr (La cantidad diaria recomendada de calcio para un adulto es de 800mg, y para un niño entre los 4 y 18 años entre 1000 mg y 1300 mg).
| Nueces | 70 mg | 645 Kcal |
| Almejas berberechos | 120 mg | 70 Kcal |
| Alubias | 130 mg | 349 kcal |
| Leche | 130 mg | 66 Kcal |
| Pistachos | 136 mg | 594 Kcal |
| Garbanzos | 145 mg | 364 kcal |
| Higos secos | 180 mg | 255 kcal |
| Coles: Brócoli de Bruselas col repollo | 100/200 mg | 30 Kcal |
| Cigalas langostinos gambas | 220 mg | 87 Kcal |
| Almendras | 240 mg | 575 Kcal |
Comprendo perfectamente la angustia de unos padres recién diagnosticados, porque lo cierto es que gestionar de primeras una alergia a las proteínas de la leche supone un desafío en sí mismo. Pero no nos dejemos abatir por dogmas alimenticios. ¿Que la leche es un alimento fantástico y muy completo? Sí, ¿Que se puede vivir sin ella? También. Fijaros si no en el mapa del artículo sobre la lactosa, y veréis cuánta gente en el mundo que es intolerante a la lactosa, vive sin leche. Y no pasa nada. De verdad que, con la dieta adecuada, vuestros hijos van a estar bien.
Y para los cocineros, camareros, responsables de comedores o jefes de sala que me estén leyendo, espero que este artículo, y el de la lactosa, os hayan aclarado la eterna confusión entre intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche de vaca. Si escribiendo este blog consigo que muchos de vosotros asimiléis este único concepto, daré por bien empleado mi tiempo. Difundidlo por favor. Y gracias por vuestra paciencia con todos nosotros, los alérgicos y sus familias, con los que tratáis día a día. Muchas gracias.
¡Nos vemos la próxima semana!
*Los aminoácidos esenciales son aquellos que no puede sintetizar el cuerpo por sí mismo y por ello es necesario adquirirlos a través de los alimentos. Los 9 aminoácidos esenciales son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
