Las claves de la alergia a los frutos secos

Lo que conocemos por “frutos secos” son frutos y semillas de alta densidad energética derivada, sobre todo, de su elevado contenido en grasas (entre un 30% y un 60%) y por ello, con un alto aporte calórico. (más de 500Kcal/100gr). (Comparadlo, por ejemplo, con una pechuga de pollo que tiene 165Kcal por cada 100gr).

Las grasas de los frutos secos son mayoritariamente monoinsaturadas (un solo enlace de C-C), como las del aceite de oliva, y poliinsaturadas (varios dobles enlaces) como los aceites esenciales Ω6, (sobre todo ácido linoleico) y el Ω3 de las nueces, (en concreto el ALA, ácido α-linolénico).

Y es precisamente por esto por lo que el cacahuete, que en realidad es una legumbre, se considera fruto seco. Por su elevado contenido en grasa.

Además de las grasas saludables, los frutos de cáscara contienen hidratos de carbono, fibra insoluble, minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, y vitaminas E y del grupo B. Y entre un 5% y un 30% de proteínas vegetales, que como siempre, son las causantes de las alergias alimentarias.

Estas proteínas, cuando se mezclan con las de las legumbres y las de los cereales, son susceptibles de conformar los aminoácidos esenciales y constituyen, por tanto, uno de los tres pilares de la alimentación de vegetarianos y veganos. Por lo que para estas personas, ser alérgicos a los frutos de cáscara es una faena, y a menudo, tienen que dejar al margen sus principios por su salud.

Las proteínas de los frutos de cáscara se caracterizan por ser, en su mayoría, muy alergénicas y estables frente al calor y los procesos digestivos, por lo que las reacciones alérgicas que provocan suelen ser inmediatas e intensas.

En España los frutos secos que más frecuentemente producen alergia son el cacahuete, la nuez y la avellana, porque son los que más se consumen. La prevalencia de la alergia al cacahuete varía entre el 6,7% en la población infantil y el 0,7% de la población adulta. La de la nuez es del 1%, y del 1% al 3% la de la alergia a la avellana según las zonas geográficas.

La almendra y las pipas de girasol, que también se consumen bastante en la península, suelen tolerarse mejor, y tienen prevalencias del 1% y el 1,9% en la población en general.

Sin embargo, en EEUU y en otras zonas de Europa la alergia al cacahuete es muy elevada: la tiene en torno al 1,8% de la población adulta, y entre el 0,2% al 2% en Europa, habiéndose triplicado los casos en los últimos 20 años. Estamos hablando de 4,6 millones de personas sólo en USA.

Como además las reacciones son bastante fuertes y es una de las alergias que no se suelen pasar con la edad, en algunas líneas aéreas e incluso universidades americanas, están prohibidos los frutos secos, pues es común la reacción alérgica por inhalación del polvillo que desprenden las bolsas de frutos secos.

Aquí en Europa el Real Decreto 1169/2011 establece que son de obligada declaración: los frutos de cáscara, el sésamo, que es una semilla y el cacahuete, que es una legumbre. Quedan fuera, para desgracia de los alérgicos españoles, las pipas de girasol y otras semillas.

Y ¿Cuáles son las proteínas que causan alergia en los principales frutos de cáscara?

Pues si recordáis en el artículo sobre la alergia a los vegetales, mencionábamos algunos tipos de proteínas que podían estar presentes, además de en frutas, verduras y legumbres, en los frutos secos.

Y en concreto, cuando hablábamos del síndrome de alergia oral, vimos como las profilinas*, las proteínas que componen el esqueleto vegetal de frutas y verduras estaban presentes en la manzana, la pera, la cereza y la zanahoria, pero también en las almendras, las avellanas, las nueces comunes y los pistachos.

Y lo mismo ocurría con las PR 10 u homólogos** del BetV1, proteínas de defensa de frutas, verduras y pólenes de árboles, que tienen proteínas parecidas a las del abedul (llamadas BetV1) como el castaño, el haya, el aliso, el roble o el avellano, y por lo tanto, también las tienen sus frutos: la castaña, los pistachos, las avellanas, las almendras y las nueces.

Afortunadamente, ambos tipos de proteínas se desnaturalizan con el calor y los jugos gástricos, por lo que las reacciones alérgicas que provocan suelen ser menores y exclusivas de la cavidad oral.

La mala suerte para los alérgicos es que en cada fruto seco hay varias proteínas, incluyendo en la mayoría de ellos las famosas PR 14 o LTP***, las proteínas transportadoras de lípidos, proteínas de defensa que sí son resistentes al calor y al proceso digestivo, y por lo tanto se absorben en el intestino, y pueden circular y activar el sistema inmune de todo el cuerpo, no sólo de la cavidad oral.

Las LTP las podemos encontrar en las nueces pecanas, las nueces comunes, las avellanas, las almendras, los cacahuetes, los pistachos, los anacardos, las castañas y las pipas de girasol. Como son de defensa, están 7 veces más presente en la piel de las frutas y en las semillas de los frutos. Justo lo que nos comemos nosotros: las semillas y los frutos “secos”.

Pero es que a las profilinas y a las proteínas de defensa hay que sumarles las proteínas de almacenamiento, o proteínas de reserva de las semillas, responsables de las sensibilización primaria y muy alergénicas.

Aquí estarían incluidas las globulinas, (vicilinas 7S y leguminas 11S), y las prolaminas, las albúminas 2S.

Podríamos encontrarlas en prácticamente todos los frutos secos.

Y finalmente las oleosinas, proteínas asociadas a los aceites de los frutos que causan reacciones graves, incluso cuando no hay alergia a LTP o a las proteínas de almacenamiento. Están presentes en el cacahuete, la avellana y la nuez.

Así que, como veis, diagnosticar y prever la evolución de una alergia a un fruto seco es bastante engorroso, porque son muchas las proteínas que intervienen. Debido a su complejidad suele ser una alergia con mal pronóstico, es decir, no suele resolverse con la edad como ocurre en muchos casos con la alergia a la leche o al huevo.

Para complicarlo todo un poco más, hay muchos casos de reactividad cruzada entre los distintos frutos secos. Y si lo pensamos, tiene su lógica, pues la mayoría de ellos comparten proteínas.

Existe reactividad cruzada:

• Entre la nuez, la avellana y la almendra.
• Entre la avellana y las semillas de sésamo.
• Entre el anacardo y el pistacho.
• Y entre el 25% y el 40% de las personas que son alérgicas al cacahuete que también reaccionan a al menos a otro fruto seco.

¿Esto quiere decir que si soy alérgico a la avellana no puedo tomar almendras? Pues dependerá de lo que te diga el alergólogo al realizarte las pruebas. Pero deberías tener cuidado. Al menos, antes de tener los resultados de los test.

¿Y qué pasa si no soy alérgico pero tengo déficit de DAO? Pues que en principio, no deberías tomar frutos secos, pues son liberadores de la histamina endógena, es decir, la que produce tu propio cuerpo.

¿Es bueno incorporar los frutos secos a nuestra dieta?

Pues quitando estos casos de alergias, déficit de DAO, o dieta FOODMAPS por SIBO u otras patologías, es buenísimo. ¿En qué cantidad? Pues con 20 o 30 gramos al día es más que suficiente para beneficiarnos de sus propiedades. ¿Y esto cuánto es? Pues un puñadito pequeño, que nos quepa en la mano.

Porque recordad que contienen muchas grasas, buenas, pero grasas al fin y al cabo. A los frutos secos les pasa como al aguacate: que aunque sus grasas son saludables, no deja de ser un alimento muy calórico del que no conviene abusar.

Contribuyen al control de la glucosa, pues tienen un índice glucémico muy bajo y, gracias a su contenido en fibra, combinados con hidratos de carbono, ralentizan su digestión y absorción, disminuyendo el pico de glucosa postprandial. Así que, mezclar frutos secos con la pasta, el pan, el yogur o el arroz es buena idea. El pan de nueces es un ejemplo de esta buena combinación.

Consumidos con moderación, los frutos secos contribuyen a la sensación de saciedad, y por lo tanto, al control del peso.

Y sus grasas cardiosaludables, contribuyen a mantener niveles adecuados de colesterol y de sensibilidad a la insulina. Como complemento, (qué bien hace las cosas la Naturaleza), contienen vitamina E que evita que esas grasas se enrancien, y a nosotros nos aporta sus antioxidantes.

Todos contienen magnesio, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B. Y luego ya, cada uno de ellos tiene sus polifenoles, sus minerales y sus vitaminas destacadas con sus virtudes específicas:

• Las nueces son ricas en omega 3.
• Las almendras pertenecen a la familia de las rosáceas, sí, la misma que el melocotón. Son ricas en calcio y fósforo.
• Los piñones son fuente de magnesio.
• Dos o tres nueces de Brasil tienen la cantidad diaria que se necesita de selenio.
• Las avellanas y los pistachos son ricos en ácido fólico.
• Los anacardos contienen magnesio y el aminoácido triptófano, fabuloso para mantener un buen estado de ánimo.
• Las castañas, que en su composición se parecen más a los cereales que a los frutos secos por su alto contenido en hidratos de carbono, contienen fósforo y potasio.

Y como siempre, si no puedes tomarlos, tampoco pasa nada: gracias a Dios la naturaleza nos proporciona innumerables fuentes de vitaminas, proteínas, grasas y minerales para intercambiar a nuestro gusto y disponibilidad. No es el fin del mundo.

Entretanto, a ver si vuelve el tiempo “seco”. ¡Nos vemos la próxima semana!

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