Una de las respuestas que más pueden asustar a una persona alérgica a la leche cuando va a un restaurante es: “No se preocupe, si no tiene lactosa”. En ese momento sabes que el camarero que te está atendiendo no ha hecho un curso de alérgenos, o a lo mejor lo ha hecho pero no se lo han explicado bien. Por eso, hoy vamos a hablar de la dichosa lactosa. Que es distinta de la proteína de la leche.
La lactosa es el azúcar de la leche y está formada por dos azúcares simples: la glucosa (el azúcar blanco de toda la vida) y la galactosa.
Para digerirla, las personas contamos con una enzima lactasa, que nos permite descomponer la lactosa en sus dos azúcares esenciales, de más fácil absorción.
Sin embargo, no todo el mundo tiene esa enzima. De hecho, y aunque a los occidentales nos parezca increíble, 2/3 de la población mundial son intolerantes a la lactosa. Y los que somos tolerantes, lo somos por evolución.
Los bebes, al igual que el resto de mamíferos cuando son pequeños, producen lactasa. Gracias a ella, podemos digerir la leche materna que nos alimenta durante los primeros meses de vida. Pero al crecer, los mamíferos van perdiendo la enzima poco a poco con el destete. Dejan de producirla.
Sin embargo, hace 7.500 años, se produjo una mutación en dos nucleótidos del gen de la producción de la lactasa en algunos habitantes humanos de la Europa Central. Los que tenían la mutación no perdían la lactasa con el destete, sino que la mantenían, lo que les permitía alimentarse con leche de otros mamíferos sin que les sentara mal. En concreto, la mutación apareció en sociedades que habían domesticado el ganado y ya producían y consumían queso*. Estas tribus migraron al norte de Europa y extendieron dicha ventaja evolutiva.
Pero es que, aparte de estas tribus de Europa y otras de Estados Unidos, existen también pequeñas poblaciones de pastores en África que también son tolerantes, como los Beduinos, los Masáis o los Zulú.
Y lo mas curioso es que las mutaciones sufridas por estas poblaciones aparecieron un par de miles de años después de la mutación europea, y en nucleótidos diferentes del gen que regula la producción de la lactasa, aunque con el mismo resultado. Es decir, la evolución llegó a la misma conclusión por dos caminos diferentes: ser tolerante a la lactosa es una ventaja evolutiva. Interesante, ¿verdad?
Así vistas las cosas, la intolerancia a la lactosa se reparte aproximadamente de la siguiente manera entre la población mundial:
Puede sufrirse desde la infancia o adquirirse con la edad, bien sea por enfermedades gastrointestinales, fármacos que afecten a la mucosa gastrointestinal o simplemente porque al hacernos mayores vamos perdiendo la capacidad de producir la enzima lactasa.
Al ser un problema del sistema digestivo, el cuadro clínico típico de la intolerancia a la lactosa puede incluir dolor abdominal de tipo cólico, distensión abdominal, flatulencia, pérdida de peso, desnutrición, retraso del crecimiento, diarrea, esteatorrea (grasa en las heces), heces ácidas y, en ocasiones, náuseas y vómitos.
Lo habitual, tras el diagnóstico, es retirarla, e ir introduciéndola después poco a poco, hasta encontrar la cantidad de lactosa que tolera cada individuo. Como es hidrosoluble, se tolera mejor la leche entera que la desnatada o semidesnatada, porque la grasa de la leche retrasa el vaciamiento gástrico.
| Nivel de lactosa Bajo (0-2 g) | Nivel de lactosa Medio (2-5 g) | Nivel de lactosa Alto (> 5 g) |
| Margarina, mantequilla | Yogur | Nata |
| Queso azul, emmental, gruyere, manchego, requesón, edam, gouda, feta, cheddar | Queso blanco desnatado, camembert, parmesano, queso en porciones | Leche (entera, desnatada, semidesnatada, en polvo, condensada, evaporada) |
| Leche tratada con lactasa | Petit suisse® | Bechamel |
| Leche pobre en lactosa | Natillas, flan, crema | Helado |
| Productos de pastelería o batidos que contengan leche | ||
| Productos para untar a base de queso |
Y aquí me gustaría contar un incidente que le sucedió a mi sobrino Rafa, camarero de profesión, un día en el que una chica le dijo que era intolerante a la lactosa pero sólo en los platos salados, y no en los dulces.
Rafa me lo contaría días mas tarde como uno de tantos casos de gente que se hace pasar por alérgico o intolerante en los restaurantes. Clientes que te vuelven loco y luego resulta que lo están exagerando.
Sin embargo, yo me quedé dándole vueltas a la anécdota, y creo que tengo la solución al enigma: esa chica tomaba unas pastillas de lactasa que se venden en las farmacias para poder tomar comidas con lactosa en ocasiones especiales: comidas de trabajo, bodas etc. El problema es que el efecto de dichas pastillas es de unos veinte minutos, por lo que, si te tomas la pastilla al principio de la comida, cuando llegan los postres, ya no puedes tomar nada con lactosa. Así que la chica decidió comer sin lactosa durante los platos salados y tomarse la pastilla para darse el capricho con el dulce.
En conclusión, aunque a veces lo parezca, lo más probable es que el cliente no te esté engañando. Simplemente no tiene ganas de darte toda una ristra de explicaciones.
Además de las pastillas, para ayudar a los intolerantes se han popularizado las leches y productos lácteos sin lactosa, que les facilitan mucho la vida. Como curiosidad, indicar que los productos “Sin lactosa”, en realidad tienen la lactosa hidrolizada, es decir, descompuesta en sus dos azucares mas simples, fructosa y galactosa. De tal manera, que alguien con galactosemia (que no puede metabolizar la galactosa), no puede tomar estos lácteos. Los alérgicos a las proteínas de la leche de vaca tampoco.
Con todas estas ayudas y la información adecuada, la intolerancia a la lactosa, pese a no ser plato de gusto, se puede manejar con relativa facilidad en el día a día.
Y ahora que tenéis claro que la intolerancia a la lactosa es un problema del sistema digestivo, nos queda el melón de diferenciarla de la alergia a las proteínas de la leche de vaca. Pero eso será en otro artículo.
¡Hasta la próxima semana!
*El queso es el producto lácteo que menos lactosa tiene, puesto que los microorganismos necesarios para su transformación utilizan la lactosa como alimento.
Adaptada de Olveira Fuster G. Manual de Nutrición y Dietética. 2.a ed. Madrid: Díaz de Santos; 2007.
Fuentes: MAPA CONSUMO LECHE POR PAÍSES:HTTP://CHARTSBIN.COM/VIEW/1491
THE ORIGINS OF LACTASE PERSISTENCE IN EUROPE HTTPS://JOURNALS.PLOS.ORG/PLOSCOMPBIOL/ARTICLE?ID=10.1371/JOURNAL.PCBI.1000491
ARCHAEOLOGY: THE MILK REVOLUTION
HOW AFRICAN LEARNED TO LOVE THE COW.
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/nutricionales/sin_lactosa.pdf
