Nunca he conocido a nadie al que no le gusten los helados. Es posible que no le vuelvan loco como a mí, pero no gustarle, jamás.
Será porque esa mezcla entre azúcar, grasa y frío resulta imbatible y adictiva. Pero el caso es que conozco a mucha gente ya mayor, a la que casi lo único que le despierta una sonrisa es un heladito.
Por eso hoy vamos a hablar de ellos. Y vamos a comenzar por darle las gracias a la primera persona a la que se ocurrió mezclar frutas y miel con el hielo, que parece ser que fue un chino, allá por el 2000 a.C.
También los persas solían mezclar miel, especias, frutas y azafrán con hielo, que obtenían de los yakhchal, o estructuras subterráneas donde almacenaban los bloques a modo de pozos de la nieve. De hecho, el helado iraní tradicional, el bastani, elaborado con leche, huevo, azafrán y pistachos viene de aquella época (550 a.C.)
Sin embargo, el helado tal y como lo conocemos hoy por hoy en el mundo occidental, debe su existencia a dos italianos: el primero, el renacentista Bernardo Buontalenti, que en el siglo XVI hizo una receta de helado cremoso con leche, crema y huevos que supuso un enorme éxito.
Buontalenti enfrió su base mantecosa colocándola en un recipiente de madera rodeado de otro mayor con hielo y sal. Y, meneando constantemente la mezcla para que no se congelara, consiguió el antepasado del postre frío y delicioso que disfrutamos hoy. Mucho más refinado que los sorbetes de hielo con sabor a frutas que se tomaban hasta entonces, dónde va a parar.
Tanto gustó el dulce a Catalina de Medici, a la sazón de 14 años, que se llevó la receta consigo a Francia cuando se casó con Enrique II, poniéndola de moda en su nueva corte.
Con el tiempo, los chefs italianos y franceses fueron añadiendo ingredientes como la vainilla o el chocolate que llegaban de las colonias, y ya en el siglo XVII, Francesco Procopio dei Coltelli abrió el café Procope, la primera heladería parisina, democratizando así el helado.
No obstante, el gran salto tecnológico para el helado vino en 1843 de la mano de la máquina sorbetera con manivela de una mujer americana, Nancy Johnson, que permitía mezclar y enfriar la mezcla en los hogares sin tanto esfuerzo.
Patente va y patente viene, unos años mas tarde, el señor Jacob Fusell, un lechero de Baltimore, fundó la primera empresa de helado comercial americana, aprovechando los excedentes de crema que tenía.
Y por último, en la feria mundial de San Luis de 1904, un heladero que se quedó sin platos, enrolló un waffle para servir el helado, y creó el cono para helados que seguimos consumiendo hoy.
Como podréis deducir de toda esta historia, y al igual que pasa con la pizza, hay dos tendencias mayoritarias en la forma de hacer los helados: la italiana, mas artesana, y la americana, mas tecnológica y, por qué no decirlo, mas creativa en sabores.
El helado italiano o tradicional usa mas leche que crema, con un menor contenido en grasa, con lo que tiene una textura densa pero mas ligera que el americano, que es mas pesado. Algunas de las marcas americanas mas conocidas contienen hasta un 30% de nata en su composición.
El helado italiano es mas intenso y natural, con menos azúcar y sin saborizantes artificiales, frente al americano, que utiliza a menudo edulcorantes. Yo he visto helados de marcas americanas famosas con sirope de maíz, azúcar, leche condensada y eritritol. En fin.
En el batido del helado italiano se incorpora menos aire a la mezcla, lo que se conoce como overrun. Si el overrun es el adecuado, el resultado es un helado cremoso y ligero. Cuando es demasiado bajo, podemos encontrarnos con un trozo de hielo, duro y apelmazado. En caso de ser demasiado alto, la textura puede ser demasiado esponjosa y el sabor menos intenso. Con lo que habrá que añadirle más saborizantes. Pero claro, un overrun del 50% significa que un litro de mezcla produce 1,5 litros de helado. Y si lo que busco es optimizar beneficios y sacar el máximo partido a la mezcla original, cuanto mas la bata, mas cantidad de helado me sale. Ya me entendéis.
Dejando aparte los helados tradicionales, hay en el mercado mas postres considerados “helados” como opciones a contemplar.
El primero de ellos, que se puso muy de moda hace unos años, es el yogurt helado. Aparentemente mas sano, pues en principio el yogurt tiene menos grasa que la crema o la nata con la que se hacen muchos helados, su cómputo final de calorías va a depender de los toppings que le pongamos. No es lo mismo tomarse un yogurt con frutas que uno con sirope de chocolate, trocitos de caramelo y peta zetas, por ejemplo. Y ojo que no todos están hechos de yogurt ligero. Y un yogurt griego denso puede ser una bomba de grasa.
A las cadenas de yogurt helado, sea por guerras comerciales, sea por cambios en el gusto del consumidor, las han ido sustituyendo últimamente las cadenas de Acai Bowls. El Acai es una fruta tropical brasileña bastante dulce, que triturada y helada sirve como base a una mezcla a la que le puedes poner cereales, frutas y como no, multitud de toppings. Como es fruta, parece muy sana, pero estamos en lo de siempre. Puede que lleve menos grasa, pero va cargadita de azúcar, y según los añadidos que lleve, puede ser un postre muy razonable o un despropósito calórico.
Otro “helado”, por llamarlo de alguna manera, son los helados “Soft”, como los de las cadenas de comida rápida. Se sirven directamente de una máquina, a mayor temperatura que los helados tradicionales, y son una mezcla de azúcar, grasas y saborizantes químicos muy batidos que, en fin, no le daría ni a mi peor enemigo.
Además de estas opciones, podemos encontrar los Mochis japoneses, o bolitas de helado recubiertas de pasta de arroz, y los sorbetes y los polos de hielo, que son básicamente agua con azúcar y saborizantes, excepto los de las heladerías tradicionales que llevan limón y chufas de verdad.
Y por supuesto para las personas alérgicas a la leche, con déficit de DAO o veganos, tenemos los helados con base vegetal. Los más logrados son los de soja, porque con la soja o, en menor medida con el coco, se puede obtener una textura cremosa. Y un consejo que os doy gratis. Vegetal, no significa mas sano. He visto marcas de helados vegetales, algunas famosas, que son una bomba de agua con distintos tipos de glucosa y un poco de anacardo. Además de ser una marranada, que está malísima, es lo mas insano que hay. Buscad marcas buenas, como Valsoia por ejemplo, (que no me paga, sólo me gusta), que tiene unos helados de soja cremosos y conseguidísimos.
Resumiendo:
- Si el primer ingrediente del helado es azúcar, pasta de caramelo, o jarabe de maíz o de agave, o algún tipo de glucosa, deséchalo.
- Si tiene un 30% de nata, pues tú mismo. Yo me lo pensaría. Lo mismo con el aceite de coco y otras grasas que no tienen que estar en un helado.
- Cuantos menos ingredientes tenga, mejor, pues más natural será.
- Si la leche es desnatada o semidesnatada, bien.
- Si es sin lactosa, que sepas que lo hacen porque la lactosa descompuesta en sus dos azúcares es mas dulce, lo que me parece una forma inteligente de añadir dulzor a la mezcla sin añadir azúcar.
- Mira bien que los ingredientes, como el chocolate, o la vainilla, sean identificables, estén en proporciones razonables y si es posible, sean de buena calidad.
Y una vez que te hayas decidido, me vayas a hacer caso o no, disfrútalo mucho, que la vida son dos días y hay que darse un capricho de vez en cuando.
¡Hasta la próxima semana!
