¿Y si en lugar de aprendernos qué contiene cada alimento, simplemente comiéramos de colores? ¿Y si la naturaleza nos hubiera dado un semáforo para indicarnos qué sustancias beneficiosas tiene cada uno de sus dones?
Hace tiempo leí una teoría, llamada la doctrina de las signaturas o teoría de las firmas, según la cual, la naturaleza ofrece pistas visuales sobre el órgano al que beneficia cada alimento. Y así, las nueces, con alto contenido en omega 3, tienen forma de cerebro; las zanahorias, una vez cortadas en rodajas, se parecen a los ojos. El tomate, con su licopeno, tiene forma de corazón, y el aguacate, que se asemeja al útero, y está lleno de ácido fólico, curiosamente también tarda 9 meses en madurar.
Además de fijarse en la forma, la teoría de las firmas sostiene que las plantas que crecen en un ecosistema nos ofrecen la solución a los peligros específicos de dicho hábitat. De tal manera que, en una zona con arañas venenosas, las matas de ese entorno contienen el antídoto contra su veneno. Arbustos con raíces que recuerdan a una serpiente enroscada, son útiles contra sus mordeduras. Y cactus con pinchos o espinas, se utilizan contra la picadura de insectos con aguijón.
En zonas desérticas hay vegetación que contiene mucha agua, como los cactus, o los cocos. Y también árboles que dan frutos con muchas calorías para aguantar largas travesías hasta el siguiente oasis, como los dátiles.
En zonas muy húmedas, se dan muy bien los árboles con propiedades paras las enfermedades pulmonares como el eucaliptus, y así podría seguir con una lista bien larga.
Porque durante mucho tiempo la sabiduría popular utilizó estas señales para tratar sus afecciones, y de hecho la teoría de las signaturas se convirtió en un sistema médico durante el Renacimiento*. Según Paracelso, la naturaleza marca a cada ser vivo para revelar sus misterios y el médico debe ser capaz de leer esas señales o “signaturas”. El místico Jacob Böhme fue más allá, pues para él, las marcas eras pistas de Dios para que el hombre encontrara remedio a sus males.
Y aunque hoy en día, los urbanitas ya nos hemos olvidado de casi todo esto que ha sido tildado de pseudociencia y desechado como guía terapéutica por la ciencia moderna, lo cierto es que, si nos fijamos bien, sí que podemos desentrañar las bondades de las plantas, especialmente a través de sus colores.
Porque los colores de las frutas y las verduras provienen de pigmentos naturales llamados fitoquímicos o fitonutrientes, componentes químicos con actividad biológica presentes en los alimentos vegetales, que nos pueden dar indicios de su utilidad.
¿Y esto de componentes químicos con actividad biológica qué significa?
Pues que en los vegetales, además de los nutrientes como las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono, las vitaminas y los minerales, hay unos compuestos químicos capaces de interactuar con las células y los tejidos para producir un efecto. Este puede ser bueno, si la sustancia actúa como un fármaco, o malo, si lo hace como una toxina. O puede incluso ser el precursor de sustancias esenciales como es el caso de las provitaminas.
En las plantas, los fitoquímicos actúan como sistemas de defensa natural para sus anfitriones, ofreciendo protección frente a invasiones microbianas o infecciones víricas. Algunos fitonutrientes, que son los que hoy nos interesan, también proporcionan color, aroma y sabor, habiéndose identificado hasta 2.000 pigmentos vegetales.
Todos ellos tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias en mayor o menor medida, y la mayoría favorecen la salud cardiovascular precisamente por ello. Muchos son clave como moduladores de procesos celulares, y algunos son inhibidores de la carcinogénesis** en diferentes órganos, junto con la vitamina C, la E y el selenio.
Combaten el estrés oxidativo provocado por los radicales libres en las plantas (ROS), moléculas altamente reactivas que se producen naturalmente durante su metabolismo, pero que se acumulan peligrosamente bajo estrés (sequía, sal, luz, etc.), causando daño celular y afectando a la fotosíntesis y al crecimiento.
Lo bueno es que, cuando consumimos esos vegetales, sus fitoquímicos nos ayudan a combatir nuestros propios radicales libres.
Y por eso se recomienda ingerir cinco piezas de fruta y verdura al día: porque al ser ricas en antioxidantes, traen consigo las armas que la planta ya fabricó para defenderse a sí misma de la oxidación celular.
Aunque todos los pigmentos fitoquímicos tienen antioxidantes y antiinflamatorios, no todos actúan de la misma forma. Cada familia destaca en algunas funciones o beneficios para algunos órganos, y todas se potencian entre sí.
Si alguna vez habéis leído, “esto es buenísimo porque tiene carotenoides”, o “aquello es magnífico porque tiene flavonoides” ahora ya sabéis el por qué.
Algunos de los pigmentos fitoquímicos que más os sonarán son:
Los carotenoides, (amarillos, naranjas, rojos y verde oscuro). Son potentes antioxidantes. Al ser liposolubles se asimilan mejor con grasas, así que aliña bien el tomatito. Entre los más conocidos están:
El betacaroteno, provitamina de la vitamina A, es decir, es un ingrediente necesario para que el cuerpo fabrique vitamina A. (Acordaros que las vitaminas son sustancias que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo). Presente en zanahorias, naranjas, calabaza o melón Cantaloupe.
El licopeno, que reduce el riesgo de cáncer de próstata y ayuda a evitar la ateroesclerosis. Está en tomates, guayaba, pomelo rosa, sandía.
Y la luteína, que protege los ojos de la oxidación y tiene un efecto potencial en la reducción de cáncer de colon, mama, pulmón y piel por sus efectos antiinflamatorios. Junto con la zeaxantina, forman el pigmento macular que protege los ojos. De hecho, muchos suplementos contra la degeneración macular asociada a la edad llevan luteína y zeaxantina. Ambas están en vegetales de color verde oscuro (kale, espinacas, col rizada brócoli) y también en maíz, huevos y cítricos.
Los polifenoles, cuyos subgrupos de pigmentos más conocidos son los flavonoides (amarillo pálido, rojo azulado o morado), y las antocianinas (rojo, púrpura, azul, morado). Son potentes antiinflamatorios. Son hidrosolubles.
Las antocianinas contribuyen a la salud visual, y a la función encefálica al reducir la oxidación del colesterol LDL. Se encuentran en arándanos, fresas, cerezas y vino tinto.
Entre los flavonoides destacan:
- La quercetina, que tiene efecto neuro protector. Se halla en cebollas, manzanas, uvas y té.
- Las catequinas, que mejoran la sensibilidad a la insulina, ayudan al metabolismo y también son neuro protectores. La encuentras en el té verde, chocolate negro y uvas.
El tercer grupo de pigmentos son las betalaínas (rojo intenso o violeta) que se encuentran en la remolacha, el amaranto, la pitahaya y ciertos hongos y reemplazan a las antocianinas en ciertas plantas. Se usan como colorantes alimentarios (E162) y antioxidantes. Ofrecen protección UV.
Y por último, las clorofilas (verdes) son pigmentos esenciales para la fotosíntesis en plantas, algas y algunas bacterias. Su estructura es como la de la hemoglobina pero con magnesio en lugar de hierro. Podríamos decir que son los glóbulos ”verdes” de las plantas. Además de su función vital en la naturaleza, se le atribuyen propiedades como la desintoxicación hepática y la mejora de la circulación. Están presentes en espinacas, brócoli, lechuga.
Y ahora me diréis:
“Ya, pero es que es un lío aprenderse lo que lleva cada color y cada cosa”.
Y es verdad. Pero sabiendo que todos son antioxidantes y antiinflamatorios en mayor o menor medida, y que todos tienen buenas propiedades, lo ideal es comer de todos los colores. Y seguro que ya lo estáis haciendo.
- El blanco con los ajos, los puerros y las cebollas que no faltan en ninguna casa española. Ya lo decía la snob de la Beckam: ”España huele a ajo”.
- El naranja con las naranjas, las zanahorias y la calabaza.
- El rojo con el tomate, que tampoco falta en ninguna mesa, sea en salsas o en ensaladas.
- El amarillo lo comemos con el maíz, los limones y quizás los pimientos.
- El verde, comiendo lechuga, kale, aguacate, acelgas o espinacas.
- Y el morado o azul oscuro quizás sea el que menos tomamos en España. Podemos incorporarlo en forma de uvas, arándanos, col morada o cerezas.
Como veis, no es tan difícil. Solo hay que sentirse un poco Van Gogh, ser más creativo en nuestras elecciones de fruta y verdura, y combinarlos en nuestras comidas a lo largo del día. Porque los fitonutrientes se potencian unos a otros en sus cualidades.
Lo ideal sería “comerse el arco iris” o, como dicen los ingleses “Eat the rainbow”: incluir una gran variedad de colores en la dieta para aprovechar los beneficios y las sinergias de todos estos pigmentos.
Recuerda que los colores en un vegetal significan montones de antiinflamatorios y antioxidantes. ¡Aprovéchalos y convierte tu comida aburrida en un plato saludable e instagrameable! Y si te queda chulo, ¡pásamelo y lo compartimos en la sección de recetas!
¡Cuidaros mucho!¡Nos vemos la próxima semana!
*Giambattista della Porta (1538–1615) fue un científico napolitano que sistematizó estas ideas en su obra ”Phytognomonica” (1588), donde comparaba visualmente plantas con partes del cuerpo humano y animales, estableciendo un sistema de correspondencias gráficas. Por su parte Jakob Böhme (1575–1624) acuñó propiamente el término con su libro “De Signatura Rerum” (La firma de todas las cosas, 1621).
**Carcinogénesis: aparición de cánceres.
