Te crees que lo has leído mal, pero no. Créeme que lo he escrito bien. Igual hasta te ilusionas, porque el chocolate te encanta. Pues haces bien, porque lo que te voy a contar hoy igual te hace cambiar tu perspectiva sobre esta semilla.
Si has seguido últimamente las noticias, sabrás que hemos tenido este año una crisis mundial del chocolate causada por la escasez severa de cacao que elevó los precios por encima de los 10.000$ por tonelada en 2024 (cuando lo habitual eran unos 3.000€), provocando que muchos fabricantes se plantearan parar las máquinas por el aumento tan brutal de los costes. Sólo en España los productos a base de chocolate se han encarecido un 19%.
¿Y qué ha causado esta debacle? Pues sequías e inundaciones en África Oriental, especialmente en Costa de Marfil y Ghana que son los principales productores de cacao del mundo, junto con epidemias derivadas de ellas como el virus del brote hinchado o la plaga del hongo de la mazorca negra, que se pone las botas con la humedad.
Y aunque parece que lo peor ha pasado, todos los expertos descartan volver a los precios baratos de la última década, entre otras cosas por las exigencias de la nueva normativa de la CEE que impide importar productos que contribuyan a la deforestación de sus países de origen, y que exige unas condiciones laborales mínimas para los productores de las que ya os hablé hace algún tiempo.
Y sin embargo, a pesar de las subidas de precios, la gente sigue consumiendo chocolate como si no hubiera un mañana. ¿por qué? Porque ese sabor tan particular y la sensación tan placentera que nos produce es bien difícil de sustituir. Y engancha.
Si no que les pregunten a las culturas mesoamericanas, para las que el cacao era el alimento de los dioses. Literalmente: según la mitología maya, Kukulcán les dio el cacao después de la creación de la humanidad. Según los mexicas, fue a ellos a quienes se los entregó Quetzalcóatl (su equivalente de Kukulcán). Tan apreciado era, que las semillas se utilizaban como moneda de cambio en la cultura azteca.
De sus viajes Colón lo trajo a la corte de los reyes católicos, pero inicialmente no gustó mucho por su sabor picante. Tened en cuenta que originariamente se consumía aderezado con especias, hierbas y guindillas como el chile, y rara vez con algo de miel. Tuvo que ser Hernán Cortés el que lo introdujera en la corte española en el siglo XVI, y de ahí ya se extendió por toda Europa.
El chocolate tal y como lo conocemos hoy, se obtiene de la mezcla de azúcar en mayor o menor medida, con la masa de las semillas del cacao y su manteca
Para ser considerado negro necesita tener al menos un 50% de pasta de cacao y un máximo del 90%.
Al chocolate con leche, en cambio, se le exige solamente un 20% de pasta de cacao, si bien hay marcas gourmet que aumentan esta proporción.
Y finalmente, el chocolate blanco no contiene pasta de cacao sino solamente la manteca, la leche y el azúcar, por lo que no contiene ninguno de sus beneficios.
El chocolate negro (70 a 85%), que es el que realmente nos interesa, tiene unas 599 Kcal por cada 100 gramos.
Contiene un 23% de azúcar, aunque esto puede variar según las marcas. Su manteca está compuesta por un 42% de grasas saturadas* y un 12% de grasas monoinsaturadas (como las del aceite de oliva) y un 1,2% de poliinsaturadas.
Contiene además un 8% de proteínas y minerales como el hierro, el magnesio, el manganeso, el fósforo, y el zinc. Además contiene β-carotenos y retinol (vitamina A). Y ácido fólico (B9), vitaminas E y K. Y fibra.
Al ser un vegetal, es rico en flavanoles (un tipo de flavonoides) como la epicatequina, potente antiinflamatorio que mejora la elasticidad de los vasos sanguíneos al promover la producción de ácido nítrico. Este actúa como vasodilatador, mejorando la circulación y disminuyendo la presión arterial.
Este efecto es tan notable, que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea (EFSA) ha autorizado una declaración de propiedades saludables específicamente para los flavonoles del cacao en el contexto del chocolate negro, que reza así:
“Los flavanoles del cacao ayudan a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, lo que contribuye a un flujo sanguíneo saludable”
Para poder usar la frase en la etiqueta de un chocolate, el producto debe aportar al menos 200mg de flavanoles de cacao por porción diaria, lo cual se obtienen por ejemplo con 10 gr de chocolate negro o 2,5 gr de cacao en polvo de alta calidad.
Pero es que además el chocolate nos hace felices
Un estudio de la BBC concluyó que derretir chocolate en la boca produce un aumento en la actividad cerebral y el ritmo cardíaco más intenso que el asociado con un beso apasionado, y además dura cuatro veces más. Así que, eso de hincharse a bombones cuando se tiene mal de amores tiene su explicación y es bien científica.
El consumo de chocolate libera dopamina que estimula la sensación de recompensa, y endorfinas que provocan el alivio del stress y una sensación de euforia.
Además, contiene anandamida, un endo cannabinoide que se conoce popularmente como la “molécula de la dicha” pues genera relajación.
También incluye feniletilamina, el “químico del amor,” la sustancia que aparece cuando nos enamoramos y que nos provoca instantáneamente una sensación de felicidad.
Y el aminoácido triptófano, que es el precursor de la serotonina, el neurotransmisor que regula el equilibrio emocional.
Por último, la cafeína y la teobromina** que contiene proporcionan un ligero impulso de energía y alerta mental.
Y precisamente mezclándolo con la cafeína del café es donde podemos encontrar uno de sus beneficios más curiosos:
El pardeamiento de la grasa blanca
En el cuerpo hay dos tipos de tejido adiposo: la grasa blanca y la grasa marrón.
La grasa blanca, la mayoritaria en nuestro cuerpo, es un almacén de energía, y la marrón o parda es un quemador de calorías, oxidando y eliminando parte de la grasa blanca para generar calor en respuesta al frío externo. En los recién nacidos la grasa parda supone el 5% de la grasa total y su porcentaje va disminuyendo conforme crecemos. Tenemos muy poquita grasa parda, principalmente alrededor de las arterias renales, las carótidas, el tiroides y las axilas. Pero es metabólicamente activa y crucial para la termorregulación.
La grasa blanca tiene forma de una gota de lípido. La parda está llena de mitocondrias, de ahí su color.
Pues bien, existe un tercer tipo de grasa “beige”, que es un tipo de adipocito “intermedio” que puede aparecer en los depósitos de grasa blanca y activarse para comportarse como grasa marrón en un proceso conocido como “browning” o pardeadura, y se da en presencia de frío intenso, ejercicio y sí, ahí lo tenemos, cuando consumimos juntos café y chocolate negro.
Parece ser, según el doctor William Li*** que es el que más visibilidad le ha dado a este descubrimiento, que juntando los polifenoles**** del chocolate con el ácido clorogénico del café, se dispara la producción de grasa parda y por tanto, se potencia el metabolismo y se quema grasa blanca de forma natural.
Así que si tomas café con chocolate negro como parte de una dieta equilibrada y un estilo de vida activo, la estimulación de la grasa parda puede contribuir a un mayor gasto calórico diario.
Pero ojo, estamos hablando de 20 a 40 gramos diarios, no más, pues al chocolate le pasa como a los frutos secos. Su consumo debería ser en dosis casi de tipo medicinal, porque tienen mucha grasa y son muy calóricos.
Y por último, la eterna duda: ¿Aumenta el acné el chocolate?
Pues siento deciros que parece ser que sí, en personas predispuestas a ello.
Durante mucho tiempo se pensó que en realidad lo que favorecía el acné eran el azúcar y la manteca de cacao que contenían la mayoría de los chocolates, especialmente el blanco o los “con leche” de baja calidad.
Sin embargo, y aunque aún quedan muchos ensayos por corroborar o refutar esto, en 2016 se hizo un estudio muy famoso en la universidad de Bangkok con 25 varones con tendencia al acné. En el ensayo se le suministró diariamente 25 gramos de chocolate negro a la mitad de los sujetos, dándole a la otra mitad un placebo. Pues bien, al cabo de dos semanas pudieron observar comedones y pápulas nuevas en los individuos que tomaban chocolate. Y el efecto fue empeorando conforme pasaba el tiempo.
Para evitar el posible efecto psicosomático asociado a comer chocolate, el doctor Brian Berman***** de la universidad de Miami hizo un estudio parecido en 2014, pero esta vez dándoles a los participantes cápsulas rellenas de chocolate puro sin leche ni azúcar sin que ellos mismos conocieran el contenido. Los resultados fueron similares. Los que tomaban la cápsula rellena de cacao empeoraban de los granos.
A estos modestos estudios les siguió uno más amplio con 2.746 participantes en Tailandia en 2021, y la conclusión que sacaron es la misma: mas de 100 gramos de chocolate a la semana pueden aumentar el acné en personas predispuestas.
¿Cuál es el componente que lo desencadena? Aún no se sabe, pero parece ser que el efecto es real.
Y lo mismo pasa con el consumo de alimentos con alto índice glucémico como el arroz blanco, el pan o el azúcar o las comidas con mucha grasa o fritas.
Ya lo siento, majos.
En cualquier caso, no me digáis que para los que no sufrís del acné hoy no os he traído buenas noticias. No sólo el chocolate no es malo para nuestra dieta, sino que, consumido de manera inteligente, puede ayudarnos a adelgazar. Ahí es nada.
Eso sí, no se os ocurra dárselo a vuestras mascotas porque es tóxico para ellas. Guardároslo para vosotros solos y disfrutarlo sin remordimientos.
¡Nos vemos la próxima semana!
* A pesar de ser saturadas, la manteca de cacao es rica en ácido esteárico, que a diferencia de otros como el palmítico, se transforma rápidamente en el cuerpo en oleico que es monoinsaturado como el del aceite de oliva, por lo que no sube el colesterol LDL.
**Los alcaloides son compuestos orgánicos nitrogenados, mayoritariamente de origen vegetal, que tienen potentes efectos fisiológicos en animales incluso a dosis bajas. Se utilizan por sus propiedades psicoactivas o medicinales, incluyendo ejemplos como cafeína, nicotina, morfina y cocaína.
**** como las proantocianidinas, las catequinas y los flavanoles.
*****https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21920227/ Estudio de Brian Nerman.
