Hace unas semanas veíamos como el café es una de las materias primas que consumimos habitualmente que está rodeada de controversia respecto a sus orígenes, y vimos también cómo podíamos contribuir como consumidores, en la medida de lo posible, a evitar la deforestación de los países de origen.
Sabemos que los baristas certificados compran siempre cafés de origen para sus especialidades, porque vienen de un sólo país, de una sola finca, con una sola variedad y un único método de tostado. Es como la denominación de origen de los vinos.
Pero una vez que ya sabemos que lo ideal es buscar cafés con orígenes certificados, ¿Cómo compro el mejor café para mis gustos y mi cafetera? Vamos a verlo.
En el mundo hay cuatro variedades principales de café, arábica, robusta, excelsa y libérica, aunque el grueso de la producción comercial se centra en las dos primeras.
La variedad robusta se cultiva entre 200 y 800 metros de altitud durante todo el año. Tiene un sabor fuerte y mayor concentración de cafeína y se suele utilizar en la elaboración de cafés instantáneos y las mezclas de cafés.
En cambio la variedad arábica se cultiva a mas de 500 metros de altitud, en épocas determinadas, por lo que es mas cara. Tiene un sabor mas suave y equilibrado, por lo que se utiliza para los cafés de cafetera.
Además, de un mismo grano de café podremos obtener diferentes matices dependiendo de la intensidad de su tueste. Cuanto más claro es el tueste, mayor acidez tendrá y mejor se apreciarán las notas afrutadas de su sabor original.
El café de tueste claro es ideal para café de filtro y cafeteras aeropress, V60, chemez o francesa.
El café de tueste medio, en cambio, es mas amargo y marrón. Sus aromas son más intensos por la caramelización de los azúcares propios del grano de café. Es perfecto para expresos y cafés de filtro.
Finalmente el tueste oscuro del café hace que se desprendan los aceites del grano y que gane cuerpo. Tiene menos aroma y menos acidez, pero un sabor mas fuerte, con matices especiados, incluso a chocolate, caramelo o frutos secos. Es ideal para cafés expresos.
Y ¿Qué pasa con el torrefacto? Pues si le preguntáis a cualquier barista os contestará que es un horror. El responsable del invento fue un empresario llamado José Gómez Tejedor, propietario de cafés la Estrella, que en 1901 patentó la manera de tostar el café caramelizándolo con una capa de azúcar para mantenerlo intacto durante más tiempo. Él había visto cómo los mineros en México tostaban el café de esa manera para evitar su oxidación, permitiendo que se mantuviera en buen estado durante mas tiempo lejos de los centros de producción. El resultado de ese tueste es un café muy oscuro, amargo y muy fuerte con sabor a quemado. Por desgracia, es el sabor al que asociamos el café en España y Portugal desde que lo introdujo este señor. Y forma parte de la denominación “Mezcla”, que no es una mezcla de cafés de distintos orígenes, sino una mezcla de torrefacto con café natural en una proporción 80/20 o 70/30. Cuanto más torrefacto, mas barato es el paquete.
Por último deberíamos hablar del café verde que se ha puesto tan de moda por sus “propiedades”. Es un café en crudo, no tostado, con una textura suave y fresca y con poco aroma. En realidad la sensación de tomarse un café verde es más parecida a la de tomarse una infusión que un café. Se le atribuyen propiedades adelgazantes y antioxidantes porque mantiene intacto el ácido clorogénico, que durante el tostado se descompone en ácido cafeico y ácido quínico. Sin embargo, todos los estudios que avalan sus cualidades son de baja calidad, así que yo los tomaría con pinzas.
Aparte de que, como ya veremos en algún futuro artículo, muchas de esas “cualidades” también las tiene el café tostado.
Una vez que ya sabemos el café que vamos a escoger, ¿Cómo le sacamos el mejor partido? Pues lo suyo sería comprar el grano entero y no dejarlo eternamente en la despensa, puesto que desde el momento en el que se tuesta, comienza a perder sabor.
Y molerlo en casa con un molinillo como los que tenían nuestros padres y abuelos. El aroma que perfume tu casa cuando muelas el café, igual hasta te devuelve por un instante a tu infancia. La molienda no debe ser ni muy fina, porque se apelmazará el café como ocurre con la arena mojada, ni muy gruesa, porque no soltará ni los aceites ni los aromas. Poco a poco le pillareis el truco.
Y si tenéis el poco tiempo que se necesita para haceros un buen café, una simple cafetera italiana puede hacer maravillas.
En este mundo de inmediatez en el que vivimos, obligados a obtener y beber el café casi al instante porque tenemos que ir corriendo a alguna parte, recuperar los placeres lentos de antaño, debería ser casi tarea obligada para recuperar el bienestar.
¡Que lo disfrutéis! ¡Nos vemos la semana que viene!
Muy interesante!!!