Entera, desnatada, semidesnatada, ecológica, con esteroles, con vitaminas, con omega tres…. Los lineales de leche están llenos de versiones cada vez más sofisticadas de un producto tan simple, y a la vez, tan completo como la leche, y es bien difícil saber escoger la mejor.
Por eso hoy vamos a hablar de ella y espero aclararte algunos conceptos.
Lo primero que tenemos que saber es que la mayoría de la leche que se comercializa ha sido pasteurizada, es decir sometida a 72ºC durante 15 segundos.
Y digo la mayoría, porque la leche cruda, que es aquella que no recibe ningún tratamiento térmico, y cuya comercialización a gran escala quedó prohibida a partir de 1990, aún se puede adquirir mediante compra directa al productor. Es una leche que hay que conservar en la nevera, y que tienes que hervir, al menos durante un minuto, antes de tomarla.(Pvp: 3,90€/l.)
Los defensores de las bondades de la leche cruda nos hablan de que conserva todos los probióticos, las vitaminas B2 y C, y que sienta un poco mejor a los intolerantes a la lactosa. A cambio tienes el riesgo de encontrarte con:
Un Campylobacter Pylori en su versión Helicobacter Pylori, que es muy latoso de curar. Provoca diarreas severas, y cada día se descubre que es el origen de una nueva patología.
Una Esterichia Coli, conocida como E-Coli. Habita en nuestro intestino y es normalmente inocua, excepto la que produce Shiga toxina, que es muy peligrosa.
Una bonitas Brucellas, que producen brucelosis o fiebre de Malta. Nos dejan dolor de cabeza y muscular, fiebres y escalofríos.
Nuestra amiga Lysteria Monocitogenes, como la que vino a España en un lote de quesos franceses este verano, y con la que, de nuevo, aparecen cuadros de fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, diarreas y vómitos.
Y todo esto, porque la leche es el caldo de cultivo perfecto para un montón de bacterias, a poco que la ubre de la vaca no esté bastante limpia. Está calentita, tiene azúcares y proteínas, y un ph ácido, pero cercano al neutro. Dándole un poco de tiempo, se convierte en el paraíso para la reproducción de todo tipo de microorganismos.
De ahí que fuera tan importante el descubrimiento de Louis Pasteur, el cual, simplemente calentando un vino, consiguió matar a la mayoría de los agentes patógenos, reduciendo los supervivientes a cantidades no perjudiciales para el ser humano.
La leche fresca está pasteurizada con un proceso llamado HTST, High Temperatura Short Time. Aguanta de 2 a 3 días y necesita nevera. (Pvp:1,59€/l.)
Lo que no está es uperizada (con un proceso UHT, Ultra Heat treatment), como la mayoría de las leches del supermercado que se venden en tetra brick para que aguanten más. La uperización consiste en el calentamiento de la leche entre 4 y 15 segundos a 150ºC. Tras ella. sí que no sobrevive ninguna bacteria. Las vitaminas que se pierden durante el proceso (algunas del grupo B y C), son repuestas por el fabricante, si bien la caramelización de la lactosa le da un sabor un poco distinto al de la leche fresca. Una vez abierta, esta leche debe consumirse en 3 ó 4 días. (Pvp: 1,29€/l.)
Una vez que ya tenemos claro el nivel de seguridad que queremos que nos proporcione nuestra leche, tenemos que decidir sobre su método de producción.
Porque la mayoría de la leche que se comercializa proviene de grandes explotaciones lecheras, pero en el mercado también podemos encontrar:
Leche ecológica, que cumple con los estándares de producción ecológica de la CEE, según los cuales, las vacas tienen que vivir al aire libre, salvo inclemencias. Se les dan antibióticos como último recurso y se alimentan de pasto, hierba, forraje, heno y cereales de cultivo ecológico sin pesticidas, ni fertilizantes químicos. (Pvp: 1.76€/l.)
Leche de pastoreo, regulada por entidades privadas como AENOR. Estas vacas toman pastos de calidad 120 días al año. Su alimentación está basada en el pasto, la hierba y el forraje y sólo en época de escasez de pasto, la complementan con cereales. (Pvp: 1.58€/l). (Son marcas como Larsa, Río o Celta).
Y leche de bienestar animal*, denominación puramente comercial, pues la ley ya exige que las ganaderías garanticen que los animales estén bien alimentados, que dispongan de un alojamiento adecuado, que gocen de buen estado de salud y que tengan un comportamiento adecuado. (Pvp: 1.29€/l.)
Tras decidir qué origen deseamos para nuestra leche, vamos a ver sus propiedades nutricionales. Y aquí tenemos las tres grandes categorías clásicas.
- La leche entera, que mantiene toda la materia grasa de la leche. 3,5%. 63kcal /100 ml. (Pvp: 1,24€/l.)
- La leche semidesnatada: Entre 1,5% y 1,8% máx. 45kcal/100 ml. (Pvp:1.13€/l.)
- La leche desnatada: 0,5% máx. 34 kcal/100 ml. (Pvp:1,29€/l.)
¿Cuál es la mejor? Pues depende de lo que busques. Las proteínas, las vitaminas y los minerales son iguales en las tres. Lo único que las diferencia es la cantidad de grasa, que en la entera es del 3.5%, en la semidesnatada está entre el 1.5% y el 1.8%, y en la desnatada es de un 0.5% como máximo. ¿En qué se traduce esto? pues en unas 45 Kcal de diferencia entre entera y semi por vaso de leche. Y otras 58 Kcal entre semi y desnatada.
¿La leche entera es buena para los niños? Pues sí, pero habrá algunos a los que les pase como me pasaba a mí de pequeña: que el telo que se formaba en la taza de leche caliente me daba arcadas. Así que, para mí, la leche semidesnatada ha sido la manera de poder tomar leche.
¿Que quieres un café con mucha espuma tipo café latte? Pues igual puedes escoger la leche en su variedad “barista”, con mas proteínas (un 3.4%) y, en la mayoría de los casos, más grasas (entre el 3%y el 5%), formulada de forma que la espuma tome mas cuerpo y se mezcle bien con el expreso, sin emborronarse. (Pvp:1,61€/l).
¿Estás a dieta? Pues entonces igual prefieras la desnatada. O, si te parece que estás tomando agua sucia, puedes ponerte menos cantidad de leche, pero semidesnatada.
Como curiosidad, que sepáis que, aunque la leche desnatada tiene menos grasa, tiene mayor relación con la aparición del acné que la desnatada o la normal, porque tiene mayor concentración de hormonas (IGF) y proteínas, que estimulan las glándulas sebáceas en personas sensibles.
Independientemente de la cantidad de grasa, para los intolerantes a la lactosa, existe desde hace tiempo la leche sin lactosa, que contiene este azúcar ya descompuesto en sus componentes primarios: la glucosa y la galactosa. Esta división le da ese toque más dulce. Es una leche no apta ni para alérgicos a la proteína de la leche de vaca, ni para personas que sufren galactosemia. (Pvp: 1.38€/l.)
Para completar el panorama, y respondiendo a esta fiebre que le ha dado ahora a todo el mundo por las proteínas, se anuncian ultimamente las leches filtradas o ultrafiltradas.
La ultrafiltración es un proceso que concentra la leche eliminando parte del agua, la lactosa y las vitaminas hidrosolubles (las del grupo B). El resultado es una leche con mas proteínas (entre 13/18 gr por vaso frente a los 8/10 gr que tiene uno de leche normal), más calcio (entre 380/500 mg frente a los 300 mg de la leche normal), las mismas vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y menos lactosa (de 6/9 gramos frente a los 12 de la leche normal). (Pvp: 1,58€/l.)
O bien, puedes optar por la leche enriquecida con proteínas. Si la leche normal tiene entre 8/10gr de proteína por vaso, la enriquecida tiene 18 gr. Y, a diferencia de la ultrafiltrada, si mantiene todas las vitaminas del grupo B. (Pvp: 1.35€/l.)
¿Quién toma este tipo de leche? Pues deportistas y gente que quiere aumentar su consumo de proteínas diario.
Y a partir de aquí entramos en el maravillosos mundo de la leche enriquecida con cosas.
Como si la leche no fuera, por sí sola, uno de los alimentos más completos que existen.
Además de las leches enriquecidas con proteínas, podemos encontrar leche enriquecida con vitaminas A y D. (Pvp: 1.13€/l.)
Y la joya de la corona entre personas con temor a la osteoporosis o el raquitismo. Las leches enriquecidas con Calcio: Si la leche normal tiene 110/120 mg de Ca/100 gr, la leche enriquecida tiene 150 mg/100gr.
Normalmente también están enriquecidas con Vit D, que es la vitamina encargada de fijar el calcio al hueso. (Pvp: 1,30€/l.)
Y por último, hasta donde yo sé, porque cada día sacan algo nuevo:
Las bebidas lácteas, que ya no son tipos de leche, sino bebidas con leche.
Y con las que, desde mi punto de vista, hay que tener cuidado, porque para poder llamarse así, sólo deben tener un 51% de leche, y lo demás puede ser agua o suero lácteo que es más barato. Por muchas cosas supuestamente “saludables” que les pongan.
Como ejemplos tenemos:
La bebida láctea con omega 3, que es básicamente leche con omega 3, generalmente de aceite de pescado. (Pvp: 1,17€/l.)
La bebida láctea con esteroles vegetales, que ayudan a mantener niveles adecuados de colesterol. (Pvp:1,65€/l.)
Y ya, mi favorita (os prometo que existe): vitacalcio, bebida láctea desnatada, enriquecida con extracto de colágeno nativo y vitamina C, proteína, magnesio, vitamina D y B12. Cualquier parecido con un producto natural como la leche es pura coincidencia. (Pvp: 1.39€/l.)
Personalmente, creo que se les ha ido un poquito la mano con todos estos añadidos. Cada alimento tiene sus nutrientes y su propósito, y lo ideal es encontrar el equilibrio en la combinación de lo que aporta cada uno de ellos. Pretender que un vaso de leche tenga todo lo que necesita el ser humano, es como querer que una hamburguesa tenga vitamina C, fibra y esteroles vegetales. Yo, como que no lo veo.
Y ¿Qué pasa con las leches vegetales? ¿Son mejores, iguales o peores que la leche de vaca? Pues eso lo veremos en un próximo artículo, que el de hoy ya ha sido la leche.
¡Nos vemos el próximo jueves!
