Como os prometí en el artículo de hace unas semanas dedicado a los embutidos y los curados, hoy vamos a seguir hablando de ese otro tipo de charcutería mas polémica que podemos meter en los bocatas: el fiambre.
Y digo polémica, porque dentro de esta categoría hay productos tan diferentes en su calidad nutricional como el jamón de York o la cabeza de cerdo.
Todo fiambre se elabora con partes variadas del animal, mezcladas con grasas, carbohidratos y otros restos y aderezos.
Su característica principal es que el producto se cuece o se cocina, pero sigue conteniendo una cantidad significativa de agua, y ya sabemos que donde hay agua, hay vida, incluyendo aquella en forma de bacterias o mohos. Así que los fiambres necesitan frío para su conservación.
Para el fabricante es mucho mas rentable, pues se fabrican más rápido: no necesitan secado. Para el vendedor lo son menos, porque caducan mucho antes y necesitan frigoríficos.
El jamón de York o jamón cocido puede contener una sola pieza entera, cocida con agua y sal y recubierta con plástico alimentario o gelatina a modo de conservante. Me vienen a la cabeza marcas como Ferrarini o Noel.
Pero también se puede llamar jamón cocido al elaborado juntando distintas piezas enteras y ojo, de distintas especies. Es decir, puedes tener jamón cocido de cerdo, de pavo, de pollo o incluso, hipotéticamente, de ternera. El único requisito es que la carne esté sometida a un tratamiento térmico suficiente.
Y, si además de la sal y los condimentos le añaden fécula, es obligatorio llamarlo fiambre de jamón cocido, o fiambre de pechuga de pollo o de pechuga de pavo.
Y ¿para qué le añaden fécula?
En principio para darle jugosidad y palatabilidad. Si lo pensáis, no hay nada mas soso que una pechuga de pollo cocida, ¿verdad? Pero también porque la fécula es más barata que la carne, sea cual sea. Y si le pones un poquito no pasa nada. Pero si abusas, le cambia totalmente el sabor al producto. Porque entonces no estás tomando carne con fécula, sino fécula con carne. Y por eso la cantidad máxima de fécula que se le puede añadir al fiambre de jamón cocido en la CEE es del 10% del total.
Según sea el porcentaje mínimo de carne que contenga el jamón cocido se clasifica en extra, primera y standard. De tal manera que el extra contiene un 85% mínimo de carne, el jamón de primera contiene más de un 75%, y el standard un 65%. Es decir, casi la mitad de los ingredientes de un jamón standard pueden ser otras “cosas”. Y ¿para qué hablar del fiambre? ¡puede tener sólo un 50% de carne! Si le sumamos un 10% de fécula, ¿qué es el resto? Pues “proteínas de relleno” y algunas otras cosas.
Y entre esas otras cosas, están algunos de los alérgenos que le amargan la vida a los alérgicos: porque parte de esas proteínas pueden ser de leche, como la caseína, o de soja, que además emulsionan y le dan jugosidad.
Se les pueden añadir azúcares para equilibrar el sabor salado, y aquí entra, a veces, la lactosa.
- Agua. Vinos o licores.
- Grasas de cerdo o aceites comestibles para mejorar la textura. Que pueden ser perfectamente de soja o de semillas o incluso cacahuete.
- Gelatinas para mejorar la cohesión.
- Aditivos autorizados: conservantes como los sulfitos, antioxidantes, potenciadores del sabor, emulgentes como el H4511 (caseinato cálcico), H4512 (caseinato sódico) y H4513 (caseinato potásico), y estabilizantes como la lecitina de soja E-322.
Me hace gracia porque muchas marcas anuncian en grandote “sin gluten” y “sin lactosa”, como si hubieran hecho un esfuerzo enorme para quitárselo al jamón. Perdone, pero ¿por qué una pieza de carne curada o cocida debería llevar gluten que es una proteína del trigo? ¿O lactosa que es un azúcar de la leche? Lo natural, lo normal es que no lleve. Lo antinatural son los mejunjes que hacen ustedes.
Un poco distinto del jamón cocido y del fiambre es el magro de cerdo en lata, que, aunque poco apetecible, (a mí me recuerda a las pelis de guerra o apocalípticas donde el “prota” come latas que son del año de la pera), contiene la parte menos grasa de la paleta del cerdo y normalmente, por su regulación, tienen entre un 70% y un 80% de carne. Es un producto a considerar.
Y lo mismo ocurre con la pechuga de pollo enlatada: que sólo contiene pechuga de pollo, agua y sal. Y que, aunque no lo parezca, para añadir a las ensaladas no está nada mal.
Como siempre, os adjunto una tabla comparativa con las calidades y precios para que podais escoger el producto de la mejor calidad en función de vuestro presupuesto. (*Precios de Carrefour a 05/11/2025)
| Precios por kilo | Entero | Loncheado |
| Jamón cocido o de York | Extra: 17,85€ Resto: 10,79€ | Extra: 23€ Resto: 13,62€ |
| Magro de cerdo en lata | 13,95€ | |
| Fiambre de jamón cocido | 3,22€ | 6,30€ |
| Lacón* | 18,89€ | 25€ |
| Pechuga de pollo cocida | 10€ | 13,45€ |
| Pechuga de pollo enlatada | 20,06€ | |
| Fiambre de pechuga de pollo | 12,37€ | |
| Tiras cocidas de pollo ensaladas | 16,7€ | |
| Pechuga de pavo | 17,25€ | 25€** |
| Fiambre de pechuga de pavo | 8,99€ | 13,62€ |
Y hasta aquí el fiambre “sano”.
Una vez que nos salimos de los jamones cocidos, la variedad de fiambre se amplia a una multitud de combinaciones a cual mas discutible, porque todas ellas llevan multitud de ingredientes pertenecientes a las partes menos nobles de los animales.
La mortadela está compuesta de trozos de magro y otros trozos de carne, mezclados con su propia grasa y especias y aditivos. Como curiosidad, la famosa mortadela de Bologna lleva hígado entre sus componentes y su proporción es 60% carne magra y 40% tocino. Y es la mejor con diferencia. Porque las industriales pueden contener piel, vísceras, tendones, y otras monerías.
El chopped (en inglés “picado”) está compuesto de carne picada (¿de dónde?), condimentos y grasa (máximo un 30%), que se mezclan hasta obtener un fiambre tipo pasta. El porcentaje de carne es similar al de la mortadela, pero es carne de peor calidad.
De hecho, si ves en la etiqueta de un fiambre “carne separada mecánicamente”, es que es de baja calidad.
En esa separación, se trituran el hueso y la carne sobrante bajo alta presión, para quitar la molla adherida a los huesos que no se puede quitar a mano. El resultado es una pasta fina, homogénea y barata, con mayor contenido de hueso triturado, de tejido conjuntivo, grasa, médula ósea y piel, y menos fibra muscular real. Muy apetitoso.
A partir de aquí, sólo vamos bajando peldaños.
El chicharrón está fabricado con piel de cerdo con un poco de carne y grasa. En fin.
La cabeza de cerdo contiene lo que su nombre indica: orejas, hocico, mejillas, sesos, ojos, etc, cocida, picada y prensada en gelatina.
Y seguro que existen más variedades de fiambre, pero por hoy, ya me parecen suficientes.
| Precios por kilo | Entero | Loncheado |
| Mortadela de bolonia | 13,50€ | 25,50€ |
| Mortadela | 4,06€ | 5,16€ |
| chopped de cerdo | 8,30€ | 12,60€ |
| Chopped de pavo | 9,10€ | 10,53€ |
| Cabeza de cerdo | 8,16€ | 11,88€ |
| Chicharrón | 10,89€ | 14,45€ |
Como veis, no siempre lo mas sano es lo mas caro, aunque debería, y como ya os comenté en el artículo anterior, la manipulación, en este caso, el corte y el envasado, encarece todo muchísimo. En algunos casos el producto loncheado cuesta más del doble que el producto de mostrador.
Ya sé que es muy cómodo ir a los lineales de los embutidos envasados y no siempre tenemos tiempo de hacer la cola en la charcutería, pero para estas cosas estaría bien recuperar las viejas costumbres, y preguntar al charcutero por la calidad de cada producto que nos llevamos y escuchar sus recomendaciones. Al fin y al cabo, los expertos son ellos.
Con el interés por cuidarse, productos como el fiambre de pechuga de pavo o de pollo han incrementado muchísimo su precio, y, teniendo en cuenta la calidad de la materia prima y el coste de su elaboración, muchas veces los productos no lo valen.
No me caben aquí ni los untables como la sobrasada o el foiegras, o embutidos o curados que se consumen cocinados como el bacon. Pero prometo hacerles un monográfico en el futuro. Quizás mas cerca de la Navidad. Para que no os den gato por liebre. O, en nuestro caso, grasa y vísceras por carne.
De momento, disfrutad de vuestros nuevos conocimientos en charcutería.
¡Nos vemos el próximo jueves!
BOE A-2014-6435 Real decreto 474/2014 Norma de calidad de derivados cárnicos
*Mientras que el jamón es la pierna trasera del cerdo, el lacón es la paletilla delantera, a veces cocida, pero también a veces curada en salmuera o asada como en Galicia. Al tener una elaboración tradicional, es bastante menos frecuente encontrarte aquí con una mezcla de carnes distintas. Es más auténtico. Normalmente, el empaquetado viene ya cortado a cuchillo.
**En la pechuga de pavo cocida es donde he encontrado mayores diferencias. Algunas cuestan 13€ el kilo y otras marcas 31€. Atentos siempre al precio por kilo.
