Curados, embuchados, embutidos y fiambres. (Primera parte)
Hablamos hace algunas semanas de cómo escoger en los lineales de galletas, bollos y cereales, aquellas que son “menos malas”, por cantidad de azúcares, grasas saturadas, fibra o sal, ayudándonos del semáforo Nutriscore. Al fin y al cabo, qué hay más cómodo que el típico paquetito de cookies para meter en la mochila.
Pero no podemos olvidar que, hasta hace tres o cuatro generaciones, los niños tomaban un bocadillo de merienda: de chorizo, de jamón, de sobrasada. De chocolate los mas afortunados. Y eso era todo: un bocata. Y a lo mejor, un vaso de leche. ¿Con más grasa que las galletas? Pues depende del contenido. Con menos azúcar desde luego.
Por eso hoy vamos a hablar del relleno de los “emparedados”, como los llamaban en los dibujos animados antiguos, y, como no puedo meterlo todo en un artículo, lo voy a hacer en dos partes.
En el lenguaje coloquial hablamos de embutidos para referirnos a todo aquello que metemos entre dos trozos de pan, pero en realidad tenemos que distinguir entre distintos tipos de charcutería:
El curado es la pieza entera puesta a secar. El jamón serrano es el ejemplo por excelencia.
El embuchado, está hecho con partes enteras como el lomo, la presa de entraña, el cabecero de lomo o el solomillo, pero está cubierto con tripa de cerdo.
El embutido está hecho con carne picada muy variada, y grasa de cerdo, con condimentos agregados para darle un sabor adicional. Como ejemplos, tenemos el chorizo, el morcón, la sobrasada o el salchichón. Necesitan un tiempo de curación, pero no se estropean fuera de la nevera. También van cubiertos con tripa de cerdo.
Y por último, tenemos el fiambre, que se elabora con partes variadas, mezcladas con grasas, carbohidratos y restos del animal. Por ejemplo, la mortadela, el jamón york, o el chóped. Se fabrican más rápido y sí se necesita frío para su conservación. Tienen más grasa y mucha sal. Van cubiertos con plástico especial para alimentación.
Como ya habréis podido deducir, a priori los curados y los embuchados son los más sanos en cuanto a contenido, porque llevan más carne y menos grasa y añadidos, aunque baja su puntuación por la cantidad de sal que se utiliza durante la salazón previa a la curación.
Y dentro de los fiambres, el jamón york o la pechuga de pavo, también son opciones bastante equilibradas y con menos sal, siempre que estén fabricados a partir de una pieza entera, como ya veremos mas adelante.
Sin embargo, hoy no vamos a hablar de los “embutidos” desde el punto de vista de la salud, sino del de la calidad.
Y vamos a empezar hablando de los curados.
En España hay dos tipos de razas de cerdo que se utilizan para hacer jamón serrano: la ibérica y la blanca. Y hay varios sistemas de crianza y alimentación, porque, como pasa con los humanos, la genética sólo no sirve, y estos factores influyen mucho en los matices y los aromas que se perciben en el paladar al degustar el jamón.
La élite la forman los cerditos ibéricos 100% de bellota, los reyes de los gorrinos, de padre y madre ibéricos.
Estos cerdos viven en la dehesa en régimen de semilibertad. Se alimentan de frutos, raíces y hierbas y, en época de montanera, (de septiembre a febrero) exclusivamente de bellotas.
A los jamones que se hacen con ellos se les pone una brida negra, como si llevaran un frac. Se les llama jamones de bellota 100% ibéricos.
En el escalón inferior están los que vendrían a ser la aristocracia de los marranos, de menor pureza de sangre, porque aunque la madre sea ibérica, el padre lo es al 50%. Serían los ibéricos al 75%, los condes de la cochiquera.
Y si la madre es ibérica y el padre es de raza blanca, entonces bajan otro peldaño en la clasificación y son ibéricos al 50%. Estos serían los barones del redil. Ambos “aristócratas” llevan una brida de color rojo y al jamón se le llama jamón de bellota ibérico y tienen que indicar su porcentaje.
Los que llevan una brida de color verde son los cerdos de cebo de campo ibéricos o de recebo. Estos gorrinos tienen al menos un 50% de raza ibérica, viven en régimen de semilibertad, se alimentan de piensos, cereales y también bellotas, pero no en las cantidades de la categoría anterior. Al jamón se le llama Jamón de cebo de campo ibérico.
Y finalmente, con la brida de color blanco, tenemos a los pobretones de los ibéricos, los de cebo. Estos puercos tienen al menos un 50% de raza ibérica.Viven también en semilibertad, pero se alimentan de cereales selectos. Serían hidalgos como Don Quijote. Mucha pureza de sangre pero manduca regular. Al jamón se le llama jamón de cebo ibérico.
Por último, para los cerdos de raza blanca o Duroc, la ley no especifica el método de cría, y desde luego su alimentación está basada en cereales. Ni siquiera tienen que llevar brida.
Además de la raza y la alimentación, los tiempos de curación también influyen en el sabor.
Los jamones de ibérico de bellota se curan durante 40 meses y las paletillas durante 30.
Los jamones de recebo se secan durante 38 meses y los de cebo durante 24.
Por último, el jamón serrano se puede clasificar, según su tiempo de curación en:
- Jamón curado: menos de 10 meses.
- Jamon de bodega: entre 10 y 12 meses.
- Jamón Reserva: entre 12 y 15 meses.
- Jamón Gran Reserva: más de 15 meses.
Ojo porque los productores de jamón serrano también utilizan bridas que pueden confundir al consumidor, puesto que los colores no están estandarizados ni legislados como en el caso del jamón ibérico. Y así, a los gran reserva o reserva le suelen poner una brida dorada o negra. Al de bodega, se la ponen azul o roja, y al curado de entre 7 y 9 meses, se la ponen verde.
Para más garantías, aquellos con Denominación de Origen Protegida (DOP)*, (como “Guijuelo”,” Jabugo”,” Los pedroches” o “Dehesa de Extremadura” para los ibéricos, y “Teruel” para jamón serrano), también pueden llevar bridas que lo indiquen. Será por bridas.
Por todo esto, si tenemos en cuenta las diferencias de costes entre el genotipo, el tipo de estabulación, la alimentación y el tiempo de curación de unos cerditos y otros, podemos empezar a entender por qué las diferencias de precio y de sabor entre distintos jamones son tan sustanciales.
Os adjunto una tabla con los precios de cada tipo de jamón entero y loncheado.
Porque hay dos reflexiones que me gustaría haceros para que podáis escoger el mejor jamón dado vuestro presupuesto.
| Precios por kilo | Ibérico de Bellota | Ibérico de cebo de campo (recebo) | Ibérico de cebo | Serrano o blanco |
| Piezas enteras | Jamón 50% 42,71€ Jamón 100% 57,00€ Paletilla 50% 33,11€ Paletilla 100% 39,78€ | Jamón 30,53€ Paletilla 28,67€ | Jamón 27€ Paletilla 22€ | Jamón Reserva 11,69€ Paletilla Teruel 9,40€ |
| Loncheados y envasados | Jamón 50% 136,56€ Jamón 100% entre160€ y 361,25€ Paletilla 50% 124,33€ Paletilla 100%146,56€ | Jamón de 87€ a 142,50€ Paletilla 89,50€ | Jamón 73,50€ Paletilla 62,17€ | Jamón Reserva 26,11€ Gran Reserva Teruel 33,90€ Paleta reserva 33,27€ |
Precios en Carrefour a 15/10/2025.Obviamente pueden variar según las marcas. ** FCP. La fecha de consumo preferente para el jamón es de un año para piezas enteras y tres meses para loncheados.
Si tenemos un cerdo del que se han sacado dos jamones y dos paletillas, podemos deducir que, puesto que la alimentación es para el animal entero, tendrá el mismo sabor el jamón que la paletilla. ¿Por qué es entonces más caro el jamón? Pues primero, porque la loncha es más grande y vistosa. Y segundo, porque para curarse necesita estar mas meses en la bodega (hasta 10 meses más en el caso del ibérico de bellota). Y ese coste se traslada al precio final.
Sabiendo esto ¿Qué merece más la pena? ¿Comprar un jamón de un nivel inferior o una paletilla del superior? ¿Compro un jamón de recebo porque el de bellota es muy caro, o me compro una paletilla de bellota? Pues, desde mi punto de vista, por calidad y sabor, compra la paletilla de bellota.
Segundo, si os fijáis en la tabla de precios, os daréis cuenta del incremento de precio tan brutal que le meten a todos los embutidos cuando te los venden loncheados. En algunos casos es verdaderamente escandaloso. Mas del triple.
¿Qué nos interesa más? ¿Comprar un jamón o una paletilla entera entre varios y pedir que nos la lonchee el carnicero, o comprarla loncheada y envasada en los lineales del super? Pues hombre, por calidad precio, claramente que te la loncheen y te la envasen al vacío. Porque por el mismo precio que te van a cobrar por un jamón serrano Gran reserva loncheado, puedes disfrutar de un recebo o de un ibérico si te los lonchean especialmente para ti.
Y todos los carniceros y fabricantes de jamón van a estar encantados de venderte la pieza entera. Aunque tengan que lonchearla. Yo se lo compro así desde hace años, directamente al fabricante.
“Marta, yo es que elijo el jamón por la pezuña, porque los ibéricos la tienen negra”. Bueno, los ibéricos y algunos Duroc. Es más, dependerá de la mezcla que tenga el bicho, porque algunos ibéricos híbridos tienen la pezuña más clarita. Fíjate mejor en la brida, en la Denominación de Origen, y en el precio. Porque nadie da duros a pesetas.
Y esta clasificación según la raza y la alimentación, ¿Es igual para embuchados como el lomo o embutidos como el salchichón?
Pues sí, la distinción entre ibérico o blanco es la misma y se reflejará en el sabor y en el precio, aunque quiero hacer una matización.
Teniendo en cuenta que en los embutidos la carne está picada, es de varias partes del cuerpo, y lógicamente, no de las mejores. Y que además se añaden grasas y especias para darle sabor, quizás no sea tan fácil diferenciar un chorizo ibérico de un buen chorizo blanco, como en el caso del jamón o el lomo. Os tocará valorar a vosotros si merece la pena la diferencia de precio.
| Lomo Ibérico de bellota | Lomo | Chorizo Ibérico de bellota | Chorizo | Salchichón Ibérico de bellota | Salchichón | |
| Entero | 77,00€ | 29,57€ | 26,90€ | 9,00€ | 25,12€ | 18,81€ |
| Loncheado | 95,90€ | 35,50€ | 33,62€ | 16,79€ | 38,50€ | 21,27€ |
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Y eso es todo por hoy. Otro día hablaremos de los fiambres y sus componentes, que alguno se puede llevar más de una sorpresa.
Pero ahora, si me perdonáis, con tanto escribir de jamón se me ha abierto el apetito, y me voy a tomar una tapita de rico embutido ibérico.
¡Hasta el próximo jueves!
*Las DOP o denominaciones de origen protegidas garantizan la calidad, el origen geográfico y el proceso de elaboración tradicional del jamón ibérico y están reguladas por el ministerio de agricultura, pesca y alimentación. Son más estrictas en su normativa que las DO o Denominaciones de Origen que pueden no cumplir con los estándares de la CEE.
La imagen de las bridas corresponde a Tecnoglodita tal como aparece en wikipedia commons.
La imagen de los cerdos en la dehesa corresponde a BarbieeAnne de Pixabay
la imagen de los jamones es de Pixels4Free
