La verdad es que escribir este artículo me crea un poco de incomodidad, porque os voy a contar cómo elegir el mejor producto de un procedimiento bastante cruel para con el pato, que es de donde sale.
Pero como en esta cuenta no se juzga, y además debo confesar que me encanta el foie, yo os doy la información y vosotros hacéis con ella lo que creáis oportuno.
El foie gras es un producto que significa literalmente “hígado graso” en francés. Así que ya os podéis imaginar de lo que está repleto. Efectivamente: de grasa. Si el hígado de un pato normal tiene entre un 5% y un 6% de grasa, el hígado de un pato criado para foie, tiene entre un 50% y un 60%.
El procedimiento de fabricación o “gavage”, es un poco bárbaro. Se le embuchan al pato alimentos mediante una sonda nasogástrica varias veces al día durante varios días, hasta que su hígado se vuelve tan graso que está a punto de reventar, y entonces se le da matarile y se cocina su hígado.
Precisamente por la crueldad del procedimiento, el foie gras está prohibido en muchos sitios, como por ejemplo Nueva York, Turquía o la India. Para los franceses, en cambio, la producción de Foie es un orgullo nacional y un plato típico de Navidad.
Por esto precisamente se pusieron muy nerviosos cuando Eduardo Sousa, de la extremeña patería de Sousa, ganó en 2006 el premio al mejor foie gras del mundo, porque lo consiguió sin hacer “gavage”, siendo la suya la primera patería ecológica donde no se ceba a los animales.
En la patería de Sousa alimentan a los animales normalmente, con cereales, bellotas, higos, hierbas y semillas silvestres, en régimen de semilibertad, y aprovechándose de los instintos de las aves, que se preparan para la migración invernal acumulando grasa en su hígado de forma natural.
Una vez al año, justo en el comienzo del invierno, sacrifican a los patos, obteniendo un paté tan exquisito que ha sido ” appointed by her Majesty”, es decir, escogido por la antigua reina de Inglaterra para abastecer a la casa real, y que pirra a Barack Obama.
Chefs de todo el mundo lo alaban, y claro, a pesar de su alto precio (199€ los 180 gramos), el foie vuela, porque sólo hacen 500 kilos al año. De hecho, si os metéis en la web*, veréis que ya no queda. Una pena, y ojalá cunda el ejemplo.
Volviendo al mundo de los presupuestos normales, podemos empezar haciendo la primera gran diferenciación: no es lo mismo “Foie” que “paté”. De hecho la traducción de paté es “pasta”, con lo cual podemos hacer una pasta con cualquier cosa: aceitunas, alcachofas, carne, pescado, o hígados de otras especies como el cerdo (el famoso paté “La Piara” de nuestra infancia) o el pollo.
Incluso podemos hacer “paté” de pato, que no lleva hígado de pato, sino carne de pato, que no es lo mismo. Ojo a esto.
El foie gras puede ser de pato o de oca. Si es entero lo tiene que especificar, (pondrá “Entier o entero”) y pesará como mucho 300grs si es de pato o 400grs si es de oca. Si pesa más, sospechad.
Si no indica “entero”, es que está hecho con trozos de hígado, que no tienen por qué ser del mismo pato, claro.
El foie nos lo pueden vender fresco, sin pasar por ningún proceso culinario, en cuyo caso lo tendremos que cocinar rápido. El envasado aguanta, como mucho, 15 días.
Si está en “micuit” o semiconserva, es que lo han cocido entre los 72ºC y los 85ºC, y aguanta unos seis meses.
Si está en conserva, ha sido sometido a un proceso térmico a entre 105ºC y 108ºC, por lo que puede aguantar años.
Cuando hablamos de “Block” de foie gras, nos referimos a trozos de hígado reconstituidos mediante procesos mecánicos y mezclados con especias, trufas o agua. Puede durar 4 o 5 años y puede llevar trozos enteros.
El “Parfait” lleva al menos un 75% de hígado de pato o de oca.
El “Mousse”, al menos el 50%. Como veis vamos bajando el porcentaje de hígado y añadiendo más cosas.
Y el paté, como ya hemos indicado, puede llevar hígado de distintas especies y harina, leche, fécula y aditivos varios, pero si quiere poner en la etiqueta “de hígado de pato”, tiene que llevar al menos un 20% de hígado.
Lógicamente, todo esto se traduce en el precio. Y como siempre, os pongo una tablita para que podáis comparar:
| Foie gras | % de hígado | PVP por kilo |
| Fresco | 100% | 92,22€ |
| En micuit o semiconserva | 100% | Entre 77€ y 153.80€ |
| En conserva | 100% | 140,62€ |
| Block (pato u oca) | 95% | Entre 60€ y 95€ |
| Parfait (pato u oca) | 75% | Entre 53€ y 105€ |
| Mousse | 50% | 24€ |
| Paté de hígado de pato | 20% | 22€ |
| Paté | Lo que sea | 10,72€ |
Por último, voy a mencionar las rilletes de foie que no son otra cosa que carne de pato desmenuzada y aderezada con foie, pero que no son foie. Son carne, y así os las deben cobrar.
Así que resumiendo, ¿Cuál es el mejor? Pues hombre, aparentemente el que lleve más hígado de pato, y si puede ser entero, mejor. El fresco está buenísimo a la plancha, o, si sabes cómo, se utiliza para hacer el foie casero. El micuit tiene un sabor más intenso y una textura más melosa que la conserva porque está semi cocido, pero aquí, para gustos los colores.
A un buen foie no le hacen falta ni la pimienta, ni los arándanos, ni las especias, ni nada de eso en la mezcla. Eso es al foiegras como los turrones de coco con fresa al turrón de Jijona: un quiero y no puedo.
Y sobre todo, tened en cuenta el precio por kilo. Haciendo este artículo, he visto mousse de foie a precio de block, y patés de pato (que no de hígado de pato) que, como van en latitas de colores y son de sabores, te los cobran a precio de parfait. Y claro, no es lo mismo.
Y por último, sospechad también de los que sean muy baratos: seguro que hay gato encerrado, porque nadie da duros a pesetas. O cerdo por pato.
¡Nos vemos la próxima semana!
