Más de una vez he escuchado a alguna persona cercana contar cómo compraba panela o azúcar morena porque “es mucho mas sana y tiene mas vitaminas y minerales”.
Bueno, pues hoy os vengo a explicar cómo se obtiene el azúcar, para que al final del artículo seáis vosotros los que contestéis si es o no verdad esa afirmación.
Lo primero que me gustaría reseñar es que, siempre que pensamos en azúcar, se nos vienen a la mente imágenes de nativos cultivando caña, y pareciera que es originaria de Iberoamérica, pero lo cierto es que fuimos los españoles y los portugueses los que llevamos la caña a los territorios de ultramar, al igual que siglos antes nos la trajeron los árabes a nosotros, y estos a su vez la sacaron de los hindúes.
Tras conquistar las Canarias, se plantó allí la caña, y al ver lo bien que se daba en ese clima, Cristóbal Colón la llevó a “La Española” en 1493.
Prosperó tanto el cultivo en Centroamérica y Brasil, que la península empezó a producir menos y a depender más de la importación de azúcar de Cuba, Filipinas, Haití o Santo Domingo, y estuvimos así durante casi 4 siglos. Y como España, el resto de Europa también empezó a depender del azúcar de sus propias colonias.
Hasta ese momento, el azúcar se consideraba una medicina*, y estaba reservado para las élites, siendo su precio similar al de las especias. A partir del cultivo a gran escala en los ingenios** del Nuevo Mundo, su consumo se popularizó. Los europeos empezaron a consumir mermelada, caramelos y otros productos dulces en cantidades mucho mayores. Y las plantaciones atendieron esa demanda gracias a maquinaria cada vez más sofisticada, y a la mano de obra esclava, primero local y luego africana. En esa época el azúcar se vendía en forma de “pan de azúcar”, panela. Y se necesitaban unas pinzas para arrancarle pedazos.
Aún así, a finales del siglo XVIII, el azúcar seguía siendo un lujo, aunque sólo fuera por los costes del transporte. Y fue en ese momento, cuando aprendimos en Europa a extraer el azúcar de la remolacha, dando lugar a un negocio que hoy día supone el 30% de la producción de azúcar mundial, y que entonces significó el fin de la fuerte dependencia europea del azúcar de las colonias.
Pero vamos a lo que nos interesa, ¿Cómo se hace el azúcar y qué contienen unos y otros?
El proceso comienza con el lavado de la caña, seguido con la molienda. Se le añade agua a la mezcla para que la sacarosa se separe de la fibra.
Le sigue la clarificación, que consiste en añadirle cal a la mezcla para aglutinar los residuos y decantarla. El resultado es un jugo de color café oscuro.
A continuación, se evapora el exceso de agua para que cristalice. Los cristales de azúcar van tomando forma.
En este punto, si ese jugo se deposita en vasijas, que se llevan a hornillas en una estufa de leña, y que después se dejan secar y se venden tal cual, estaremos hablando de panes de panela.
Si en cambio se centrifugan los cristales para quitarles la melaza* o residuo de la cristalización, y luego se lavan con agua caliente para que sean más puros, estaremos hablando del azúcar de caña.
Además, se refina y elimina toda la materia inorgánica y se le añaden ácido y sacarato de calcio para eliminar las últimas impurezas. La única diferencia entre el azúcar blanco y el moreno está en el tiempo de refinado. Por eso el azúcar moreno es un poco más amarillento. Porque contiene un poco más de melaza que el blanco puro. (A veces, se hace pasar azúcar de remolacha por azúcar moreno de caña añadiéndole melaza). Pero como veis, las calorías son las mismas. Y las propiedades nutricionales también.
En el caso del azúcar blanco de remolacha, el procedimiento es muy parecido, excepto en que la sacarosa se extrae mediante la acción del agua en contracorriente a los trozos cortados (cosetas) en un proceso que se llama difusión.
Y ¿Cuál es la diferencia con la Panela? que ésta sí contiene la melaza. ¿Pero qué contiene en realidad la melaza? ¿grandes cantidades de vitaminas y minerales? Pues no. Es un 90% azúcares, restos inorgánicos y algunos vitaminas y minerales a nivel traza, es decir, tan insignificantes que ni siquiera se reflejan en las etiquetas. Porque sólo se pone un nutriente si tiene un peso significativo en el producto final.
Por lo tanto es absurdo desde el punto de vista nutricional, ingerir grandes cantidades de azúcar para obtener unas cantidades ridículas de vitaminas y minerales que están de forma abundante en otros alimentos muchos mas sanos como las frutas, las verduras o las legumbres.
Hay un cuarto tipo de azúcar que se comercializa como más sano, pero que es bastante caro en comparación, que es el azúcar de coco. El procedimiento de obtención es muy parecido al del azúcar de caña, y se considera menos malo porque su índice glucémico es de 54.
El índice glucémico es la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la cantidad de azúcar en sangre después de su ingestión, con respecto a una referencia estándar que es la glucosa pura. La glucosa pura tiene un IG:100. El azúcar de mesa o sacarosa, es una mezcla de fructosa (IG 20) y glucosa (IG 100).
Se considera
- IG Alto: de 70 o más.
- IG Medio: de 56 a 69.
- IG Bajo: menos de 55.
| Por 100 gr. | IG | Kcal | Pvp/kg |
| Azúcar Blanco | 70 | 400 | 1.10€ |
| Azúcar moreno | 70 | 400 | 1.85€ |
| Panela | 65 | 376 | 4.10€ |
| Azúcar de coco | 54 | 387 | 8.50€ |
Así las cosas, si lo que buscáis es un azúcar “menos malo” que el blanco de mesa, quizás el azúcar de coco sea vuestra opción. Sabiendo que engorda lo mismo.
Si lo que buscáis es precio bajo y favorecer la industria azucarera española, el azúcar blanco de remolacha es lo vuestro.
Si queréis contribuir a países en desarrollo, el azúcar de caña es vuestro azúcar.
Pero ojo, sabiendo que nutritivamente es exactamente lo mismo uno que otro, y escogiendo productos con la garantía de elaboración que proporciona por ejemplo Comercio Justo. Porque en la mayoría de los casos, desgraciadamente, los beneficios de la explotación de las plantaciones de caña de países del tercer mundo, no van a los que las cultivan, sino a las multinacionales que les compran las cosechas y las venden a los precios que se fijan en las bolsas internacionales. Pero ese ya será tema para otro artículo.
¡Que tengáis una dulce semana!
*Dioscórides Siglo I a.C. “Hay una especie de miel coalescente llamada sakcharon [es decir, azúcar] que se encuentra en los juncos de la India y Arabia de Eudaimón, es decir, Yemen27] de consistencia similar a la de la sal y lo suficientemente quebradizo como para romperlo entre los dientes como la sal. Es bueno disuelto en agua para los intestinos y el estómago, y [puede] tomarse como bebida para ayudar a [aliviar] una vejiga y unos riñones dolorosos“.
** Las fincas azucareras se llamaban ingenios, porque junto al campo estaba el molino donde se prensaba la caña, la casa de calderas donde se hervía y se producía la melaza, y la casa de purga donde se secaba y se producían los cristales de azúcar.
*** melaza son los residuos de la cristalización del azúcar. Es materia prima para fabricar el ron.
Historia del azúcar en España
